Песочное тесто можно быстро и без особых хлопот приготовить
в домашних условиях. Его можно хранить в холодильнике или в морозилке и
использовать по мере надобности. Такое тесто называют песочное рубленое тесто,
его используют для тартов, открытых и закрытых пирогов и паев, тарталеток,
корзиночек, кишей.
Необходимые продукты:
Для открытого пирога 20-23 см (350 г теста):
200 г
муки (1.5 стакана), 100 г
холодного сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 1 желток, 2 ст.ложки ледяной воды.
Для открытого пирога 24-28 см (400 г теста):
250 г
муки (1 3/4 стакана), 125 г
холодного сливочного масла, 1/2 ч.ложки соли, 1 желток, 3 ст.ложки ледяной
воды, .
Для закрытого пирога 20-23 см (500 г теста):
300 г
муки (2 стакана), 150 г
холодного сливочного масла, 0.5 ч.ложки соли, 1 желток, 4 ст.ложки ледяной
воды. 350 г
теста (примерно 2/3) нужно для основы, 150 г (1/3 часть) на верх пирога.
Для закрытого пирога 24-28 см (600 г теста):
375 г
муки (2.5 стакана), 200 г
холодного сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1 желток, 5 ст.ложек ледяной воды. 400 г теста (примерно 2/3)
нужно для основы, 200 г
(1/3 часть) на верх пирога.
Основной принцип приготовления:
Масло и вода должны быть холодными (можно даже подержать в
морозилке). Классическая пропорция: 1 часть масла на 2 части муки. Холодное
масло (или маргарин) режут кубиками и рубят с мукой и солью до консистенции
крупной крошки. Для сладких пирогов в тесто можно добавить немного сахара (1-2
ст.ложки). Рубить нужно быстро, чтобы масло не таяло. Удобнее и быстрее всего
получается в кухонном комбайне, но и вручную совсем не сложно. Ниже описаны оба
варианта.
Полученную крошку связывают небольшим количеством жидкости (в разных
рецептах это может быть вода, молоко, взбитый яичный желток, газировка,
лимонный сок, и даже кефир). Жидкость должна быть очень холодной (опять же,
чтобы масло не таяло), ее нужно добавлять понемногу - только до тех пор, пока
тесто не соберется в шар. Затем тесто лучше положить в холодильник на 30 минут
перед тем, как раскатывать.
В комбайне:
Добавить в чашу комбайна муку, соль и нарезанное кубиками
холодное масло или маргарин. Включать 2-3 раза на несколько секунд (или в
режиме пульсации) и выключить, когда смесь станет похожа на крошку. Взбить в
чашке желток с ледяной водой и добавлять по частям в тесто, включая на несколько
секунд. Как только тесто станет собираться в шар и отходить от стенок -
выключить. Можно сразу раскатать или завернуть в пищевую пленку и убрать в
холодильник до использования.
Количество жидкости:
Если добавить слишком много воды, тесто будет липким и не
таким рассыпчатым после выпечки. Если слишком мало - будет крошиться.
Постарайтесь не добавлять больше воды после того, как тесто соберется в гладкий
шар.
Смотри рецепт вкуснейшего рыбного пирога.
Вручную:
Муку с солью насыпать в миску. Холодное масло нарезать
маленькими кубиками или натереть на терке (в этом случае перемешивать с мукой
по мере поступления, чтобы масло не получилось одним большим комком). Можно рубить
2 ножами (крест-накрест), сечкой для теста, перетирать вилкой или пальцами.
Старайтесь работать быстро, должна получиться однородная крошка. Смешайте
желток с водой (это можно сделать заранее и поставить стакан в морозилку),
добавляйте жидкость в тесто понемногу, пока не сможете собрать его в шар. Если
нужно, добавьте еще немного воды. От рук масло станет теплым, поэтому лучше
завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут или оставить там
до использования.
Хранение:
Хранить в холодильнике завернутым в пищевую пленку до 2
недель или в морозилке до 6 месяцев. Если будете замораживать, выньте из морозилки
и положите в холодильник за день до выпечки.
Смотри рецепт Пирога со шпиком по-французки.
Как раскатать:
Раскатывать легче после того, как тесто полежит 30 минут в
холодильнике. Раскатывать на присыпанной мукой поверхности в круг на 5-7 см больше диаметра формы.
Раскатанный пласт можно осторожно перенести в форму на скалке. Тесто из
комбайна можно просто распределить по форме руками. По краю можете сделать
фигурный край пальцами или прижать вилкой. Для закрытого пирога на основу берут
2/3 теста, остальное идет на верх пирога (можно разрезать на полоски и сделать
решетку).
Иногда основу предварительно выпекают без начинки (в этом случае ее нужно
наколоть вилкой, чтобы не вздулась). Также используют метод выпечки
"вслепую" - насыпают в основу сухую фасоль или горох, потом вынимают
и кладут начинку.