Звезда ресторанного счастья

Почти в каждой сфере бизнеса есть, если хорошо поискать, свои мифы, легенды и герои. Но таких ярких, как звезды Мишлен в ресторанной индустрии, пожалуй, нет нигде. Наверное, проще заполучить звезду с неба, чем эту таинственную звезду ресторанного счастья.

В феврале 2003 года знаменитый французский повар Бернард Лоизео покончил жизнь самоубийством, узнав, что его широко известный ресторан Cote d’Or в городе Saulieu в следующем выпуске «Красного путеводителя» Michelin будет отмечен не тремя (высшая награда Мишлен), а только двумя звездами. И это не единственный случай, когда знаменитые повара и рестораторы прощались с жизнью ради роковой звезды.

Известны случаи, когда повара и рестораторы приносили себя в жертву его Величеству «Высокой кухне»: Ватель, ведущий французский кулинар XVII века, покончил с собой после того, как на банкет, который он устраивал в честь Людовика XIV, не привезли свежую рыбу. В 1966 шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, узнав, что его парижский ресторан потерял одну звезду Мишлен. А у Жерара Бессона в 2003 по той же причине был сердечный приступ.

«Звезда «Мишлена» – это апофеоз карьеры любого повара, но она приносит стресс, боль и страдания», – сказал Rene Jugy-Berges из ресторана Sainte-Victoire в Beaurecueil (Прованс), расставаясь с роковой звездой, и горько добавил, что вторая стала бы «еще большим несчастьем».

В чем же ее притягательная сила и почему получение хотя бы одной звезды Мишлен является тайной и заветной мечтой рестораторов всего мира?

Получение звезды Мишлен означает переход на совершенно новый уровень, взлет популярности и успеха ресторана. Это означает, что ресторан становится лучшим из лучших.

В некоторых ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, приходится дожидаться столика 3-4 месяца или заплатить круглую сумму за право попасть в число счастливцев, посетивших ресторан вне очереди. Но при этом еще надо иметь связи и знать «кому заплатить».

Попробуем разобраться – почему так происходит? На самом деле, секрет ресторанных звезд довольно прост. Присвоение звезды означает перевод ресторана в иной статус. Звезда означает, что этот ресторан могут без тени сомнения посетить все те гости, которые попадают под определение VIP гостей. Для подобной категории посетителей ресторанов крайне важно, чтобы заведение было проверенным, элитным и могло предложить что-то «сверх» обычных услуг. Подобные гости не ездят на машинах эконом класса. И точно также выбирают рестораны – только представительского класса!

Получая звезду Мишлен, ресторан становится предметом роскоши. Еще одной дорогой игрушкой, которую представители высшего общества просто обязаны посетить. Как ни странно, основой рынка предметов роскоши, в том числе и рынка ресторанных услуг, является дефицит. Не хватает номеров в роскошных отелях, не хватает столиков в престижных ресторанах… Вот и получается, что у VIP гостя не жизнь – а борьба за выживание, впору вспомнить о пресловутом мексиканском сериале «Богатые тоже плачут».

Плачут и рестораторы в надежде получить хотя бы одну звезду Мишлен – пропуск на рынок эксклюзивных ресторанных услуг.

И почти никто уже не вспоминает, что эта величайшая ресторанная легенда о звездах начиналась так обыденно и неромантично…с автомобильных шин.

Многим автолюбителям знаком фирменный знак компании Michelin – белый человечек, сложенный из пухлых автомобильных шин. Андре Мишлен, основатель шинной компании, придумал оригинальный маркетинговый ход для увеличения продаж продукции своего предприятия, и в 1900 году выпустил первый гастрономический путеводитель по ресторанам Франции. Сначала путеводитель должен был стать помощником путешественников, с помощью него можно было быстро и «правильно» выбирать рестораны во время поездок. Предполагалось, что описание ресторанов будет стимулировать туристов больше путешествовать на автомобиле и в результате покупать больше шин. Сам знаменитый рейтинг появился лишь в 1920 году, когда составители гида стали отмечать одной звездой рестораны, выделяющиеся качеством кухни. В 1930-х годах классификация усложнилась: ресторанам стали присваивать от одной до трех звезд.

Мишлен не имеет права на ошибку. Репутация ресторанного рейтинга практически безупречна. Даже скандал, случившийся в 2000 году по причине увеличения количества французских ресторанов, обладающих тремя звездами с 20 до 22 штук, не смог пошатнуть его позиции. Эксперты Мишлен неподкупны – звезду невозможно получить «ни за красивые глаза», ни по дружбе, ни за деньги.

Как утверждается, рестораны оцениваются по четырнадцати критериям, но они держатся в строжайшей тайне во избежание имитации ресторанами признаков «звездности». Известны лишь самые очевидные критерии оценки – сервис и, безусловно, кухня. Эксперты “Гида Мишлен” подчеркивают, что их рейтинг не имеет никакого отношения к коммерческим справочникам, публикующим сведения о ресторанах за определенную плату. Тайные гости посещают претендентов на звание обладателя легендарной звезды, а также заведения, уже удостоившиеся этой высокой чести. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть оценки подразумевает осмотр кухни, служебных помещений ресторана и краткую беседу с владельцем или управляющим рестораном.

Эксперты Мишлен отмечают, что звезды обязательно отражают оценку кухни заведения: качество ингредиентов блюд, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, прежде всего, стабильность поддержания высоких стандартов качества. На итоговую оценку эксперта влияют качество сервиса, уровень сервировки, атмосфера и интерьер.

Ежегодно издаются 12 «Красных» гидов Мишлен по ресторанам и отелям Европы, включая отдельные путеводители по Франции, Италии, Испании, Германии, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу и Великобритании. Объем информации, содержащейся в одном справочнике, впечатляет: «Красный путеводитель» по Германии включает в себя описание более 2500 городов и приблизительно 10 000 гостиниц и ресторанов.

К рассмотрению экспертами рейтинга принимаются только рестораны авторской кухни. Этнические проекты, «модные места» и интерьерные заведения не имеют ни малейшего шанса попасть в «Красный гид» Мишлен. Список лидеров ресторанного рейтинга возглавляют рестораны мэтров французской кулинарии – Пьера Ганьера, Алана Дюкасса, Поля Бокюза, Жоржа Блан и семьи Труагро. В Украине пока нет ни одного ресторана, отмеченного престижными звездами Мишлен. Тем не менее, недалек тот день, когда и на украинском ресторанном небосклоне зажжется легендарная звезда Мишлен.