Эксперты выяснили, какую колбасу не стоит покупать

Эксперты лаборатории «Тест» проверили качество украинских колбас под названием «Сервелат». Не смотря на то, что к составу протестированных колбас замечаний практически не оказалось, плохих оценок оказалось больше чем хороших. Причины тому вполне традиционные: микробиология и жирность, а также органолептика, ведь в тесте оказались невкусные хоть и настоящие мясные колбасы.

Важно понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый так и сырокопченый вариант.

Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.

В тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку, проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав. Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".

В составе большинства колбас, правда, при нитрите натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.

Более существенные замечания к маркировке колбасы "Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30 суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе "Юбилейный" снижена до "плохо".

В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям:

Жирность – вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.

Идентификация состава. Традиционный сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не должно.

Идентификация состава колбас порадовала как ни один другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах, клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще, чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый, возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".

Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию – кишечную палочку. И, к сожалению, нашли в двух колбасах – "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.