По всей строгости закона: немцы и их "правильное" пиво

Список культурного наследия ЮНЕСКО является чем-то вроде главной сокровищницы человечества. Кто будет спорить с тем, что Кельнский собор и долина Среднего Рейна, исторический центр Петербурга и озеро Байкал являются мировым достоянием, которые надо сохранить во что бы то ни стало? Но в список нематериальных культурных ценностей уже включены испанский танец фламенко, грузинское хоровое пение, соколиная охота и белорусский праздник из деревни Семежево. Все идет к тому, что скоро Конвенцию об охране нематериального культурного наследия ратифицирует и Германия, а значит, немецкие ценности тоже попадут в этот список.

Пфенниг за литр

Имеется и первый кандидат - закон о чистоте пива 1516 года, который усиленно продвигает инициативная группа, представляющая общественную организацию под названием "Немецкий институт чистоты пива". Практически на любой бутылке купленного в Германии пива стоит: "Сварено согласно закону о чистоте пива 1516 года". При этом немецкое пиво считается лучшим в мире. Легко выстраивается логическая цепочка: оно потому и лучшее, что сварено по закону, которому 500 лет. Конечно, такой полезный закон, четко устанавливающий список ингредиентов, из которых изготовляется пиво (это ячмень, хмель и вода), надо хранить и оберегать. Однако не все так просто.

Начнем с того, что истории немецкого бюрократизма - не одна сотня лет, и законов и распоряжений относительно пива было много. Почему в историю вошел именно баварский закон 1516 года - загадка. Да и если внимательно прочесть закон, то станет ясно - главное внимание в нем уделяется не составу, а цене пива: "Литровая кружка пива не должна продаваться дороже чем за один пфенниг мюнхенской валюты". Запрет использовать в пивоварении что-либо кроме ячменя, хмеля и воды "во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле" тут далеко не на первом месте.

Запретили мак и белену

Интересно и то, что вовсе не только о пиве думал герцог Вильгельм Четвертый, по указанию которого был принят закон. Запрещалось, например, варить пиво из ржи и пшеницы, которые шли на хлеб. Пекари получали право на "эксклюзивное" использование пшеницы и ржи, что уменьшало опасность голода. Кроме того, некоторые исследователи обращают внимание на "антинаркотический" характер закона. Правители пытались убрать из рецептов пива традиционные для языческих ритуалов травы, превращавшие пиво в психотропный напиток. Белена и белладонна, мак и багульник, добавляемые в пиво, дурманили похлеще алкоголя.

В-третьих, выбор успокаивающего хмеля в противовес болотному багульнику (из которого тоже можно варить прекрасное пиво) увеличивал конкурентоспособность местных пивоваров: хмель в Баварии растет, а вот багульник - нет.

Кстати, в законе ничего не говорится об использовании дрожжей. Пивовары, как и хлебопеки, естественно, использовали дрожжевые культуры, но споры дрожжей попадали в продукт из атмосферы или переносились с предыдущей закваски, потому что "так было заведено".

Закон для "своих"

Откупорив бутылочку пива, приятно представить, что пьешь, в сущности, тот же напиток, какой пили твои предки и 100, и 200, и 500 лет назад. К сожалению, непрерывность действия закона - всего лишь маркетинговая уловка. Не прошло и 40 лет со времени принятия закона, как в пиво официально разрешили добавлять кориандр и лавровые листья. Позже его начали варить также с можжевельником, тмином, солью, и пошло-поехало: каждый старался кто во что горазд.

Только ко второй половине 19-го века немецкие бюрократы вновь свели список ингредиентов к ячменю, хмелю, воде и дрожжам. Действующий сегодня закон действительно мало изменился за последние сто лет: для сваренного способом нижнего брожения пива можно использовать только ячмень, хмель и дрожжи. Для верхнего брожения к этому списку прибавляются другие зерновые (в том числе пшеница) и сахар.

Строго говоря, сваренное сегодня в Германии пиво на внутреннем рынке может называться пивом, только если оно сварено по канонам "закона о чистоте пива", нынешняя редакция которого появилась в 1993 году. Причем на экспорт немцы могут варить иначе: ограничения действуют лишь для немецкого рынка. И на экспортное иностранное пиво, продающееся в Германии, эти ограничения тоже не действуют. Скажем, бельгийское вишневое продается в Германии как пиво, но если сварить его в Германии, это будет лишь "вишневый напиток".

Закон не велит?

Именно Бельгию и Ирландию ставят в пример противники "закона о чистоте": местные пивовары, лишенные ограничений, сумели с помощью натуральных продуктов добиться удивительного вкусового разнообразия. "Зачем сегодня придерживаться закона, который был принят при царе Горохе в угоду средневековым хлебопекам?" - спрашивают "пивные революционеры". Можно задать и вполне провокационный вопрос: не обусловлен ли зафиксированный в законе набор ингредиентов случайным стечением обстоятельств? Действительно ли он оптимален, или это был просто дешевый и компромиссный вариант? Может, пиво из багульника вышло бы вкуснее?

Впрочем, будем справедливы: даже при всех ограничениях немцы сумели добиться удивительного вкусового и видового разнообразия сортов пива: кельнский светлый "кёльш" не перепутаешь с дюссельдорфским темным и густым "августинским", как и длинный стаканчик на двести миллилитров - с литровым баварским "массом". Да и немцы не спешат переключаться на то же бельгийское. Правда, потребление пива в Германии год от года снижается, но закон тут явно ни при чем. Просто главными немецкими напитками все больше становятся минеральная вода и кофе.

Однако все это вовсе не значит, что традиционная пивная культура в Германии умирает. Около 1300 пивоварен существует сегодня в стране. Они производят почти 5000 разных сортов пива. Причем пьют эти сорта, как правило, в тех же регионах, где их и производят: в Дортмунде - темное, в Дюссельдорфе - так называемое "старое" (Alt), в Кельне - "кёльш", в Баварии и Франконии - пшеничное... И каждый сорт нужно обязательно пить из своей специальной посуды. Дело не только в традиции. Только в "своих" рюмке, кружке, стаканчике пивной "букет" расцветает по-настоящему...