У гробницях Єгипту знаходили мед віком у тисячі років: чому він не псувався

Стародавній мед у єгипетських похованнях, за повідомленнями, міг залишатися придатним до вживання протягом тисячоліть. Водночас конкретні випадки, коли археологи нібито куштували мед віком близько 3000 років, складно підтвердити за матеріалами конкретних розкопок чи музейних каталогів.

Про це йдеться в матеріалі Space Daily, присвяченому властивостям меду та популярній історії про його збереження у давньоєгипетських гробницях. Автори зазначають, що сама історія про стародавню банку меду могла стати фольклором, але хімічні властивості продукту, які допомагають йому довго не псуватися, добре відомі.

Властивості меду

Основними факторами, які перешкоджають розвитку мікроорганізмів у меді, є низький вміст води, кисле середовище та утворення перекису водню. Вміст води у меді становить близько 17%, а його pH зазвичай перебуває в межах приблизно від 3,2 до 4,5.

Нектар, який збирають бджоли, містить значно більше води – часто від 70 до 80%. Бджоли додають до нього фермент глюкозооксидазу, а потім працівниці вулика випаровують зайву вологу, обмахуючи мед крилами. Коли вміст води опускається нижче приблизно 18%, продукт стає несприятливим середовищем для багатьох бактерій і дріжджів.

Цукри, передусім фруктоза і глюкоза, зв’язують доступну воду. Через це мікроорганізмам складніше отримувати необхідну для розмноження вологу. Цей механізм називають низькою активністю води.

Глюкозооксидаза виконує ще одну важливу функцію. Коли мед контактує з невеликою кількістю води, фермент сприяє утворенню глюконової кислоти та перекису водню. Кислота знижує pH, а перекис водню має антибактеріальні властивості.

Є важливий виняток. Спори Clostridium botulinum можуть виживати в меді, хоча сам продукт не є середовищем для їхнього розмноження. Саме тому дітям віком до 12 місяців мед не рекомендують давати через ризик ботулізму.

Реальна історія

Популярна розповідь про археологів, які нібито відкрили в єгипетській гробниці банку меду віком близько 3000 років, а потім скуштували її вміст, не має чіткого посилання на конкретного археолога та конкретну гробницю.

Водночас залишки меду в єгипетських поховальних посудинах справді знаходили. Тому сама можливість тривалого збереження продукту має хімічне підґрунтя, навіть якщо окремий відомий епізод із дегустацією стародавнього меду не вдалося підтвердити.

Закрита посудина в сухому та прохолодному приміщенні створює умови, за яких основні захисні властивості меду можуть зберігатися тривалий час. Якщо ж у банку потрапляє волога, ситуація змінюється.

З часом мед також змінює вигляд. Глюкоза може випадати з розчину й утворювати кристали, через що старий мед стає світлим і зернистим замість рідкого та бурштинового. Нагрівання здатне повернути йому рідкий стан.

Дуже старий мед може темнішати, а його ароматичні речовини поступово змінюються. Активність ферментів також знижується. Тобто продукт може залишатися придатним до вживання, але його властивості вже не будуть такими самими, як у свіжого меду.

Що його псує

Є кілька факторів, які можуть порушити природний захист меду. Насамперед це вода. Якщо через пошкоджену кришку, конденсат або вологий предмет у продукт потрапляє достатньо вологи, дріжджі можуть почати ферментувати цукри.

Тоді утворюються спирт і вуглекислий газ. За достатньої кількості вологи мед зрештою може почати псуватися.

Інший фактор – висока температура. Тривале нагрівання знижує активність ферментів, змінює аромат і прискорює хімічні реакції, пов’язані з потемнінням меду.

Відкритий мед також поступово вбирає вологу з повітря. У вологому середовищі його захисний механізм слабшає, і на поверхні з часом можуть з’явитися умови для розвитку плісняви.

Саме тому герметично закрита посудина в сухому приміщенні з відносно стабільною температурою є найкращим середовищем для тривалого зберігання меду.

Стародавні продукти

Мед вирізняється серед інших продуктів, які знаходять у давніх похованнях. Зерно, сушене м’ясо, риба, вино та пиво можуть зберігатися століттями або тисячоліттями, але це не означає, що вони залишаються придатними до вживання.

Зерно з єгипетських гробниць іноді знаходять у збереженому вигляді, проте його крохмальна структура, смак і поживні властивості з часом змінюються. Сушена риба та м’ясо можуть зберегтися, але поступово перетворюються на суху, тверду масу.

Вино, яке тисячоліттями зберігалося в амфорах, піддавалося окисленню через керамічні стінки. Від нього могли залишатися хімічні сліди, але напій уже не обов’язково залишався придатним для вживання. Пивні залишки також здебільшого зберігаються як хімічні сліди.

Мед у цьому сенсі відрізняється. Його природні властивості поєднують низьку активність води, кислотність і антибактеріальні сполуки. Фактично бджоли створюють продукт із власною системою консервації ще до того, як людина поміщає його в посудину.

Різні властивості

Склад меду залежить від того, з яких рослин бджоли збирали нектар. Близько 80% продукту становлять цукри, приблизно 17% припадає на воду, а решта містить білки, ферменти, органічні кислоти, мінерали, флавоноїди, фенольні сполуки та інші речовини.

Різні сорти меду можуть мати різну антибактеріальну активність. Наприклад, манука з Нової Зеландії має додаткову антибактеріальну дію, пов’язану з метилгліоксалем. Гречаний мед зазвичай темніший і містить більше фенольних сполук, а акацієвий має світліший колір і повільніше кристалізується.

Водночас не існує одного показника, який описував би антибактеріальну активність будь-якого меду. Результати залежать від походження продукту, його віку, складу та методу лабораторного дослідження.

Що відбувається з часом

Тисячолітнє зберігання не означає, що мед залишається повністю незмінним. Глюкоза поступово може утворювати кристали, через що продукт стає твердим або зернистим.

Змінюється і колір. Мед може темнішати, а його ароматичні речовини поступово перебудовуються. Частина характерних квіткових ароматів слабшає.

Ферменти також втрачають активність. Антибактеріальна дія, пов’язана з перекисом водню, з часом може слабшати. Проте основні властивості, які роблять мед несприятливим середовищем для більшості мікроорганізмів, пов’язані не лише з ферментами, а й із низьким вмістом води та кислотністю.

Тому стародавній мед не обов’язково виглядав би так, як звичайна рідка банка з кухонної шафи. Він міг бути кристалізованим, темнішим і мати інший аромат.

Головна умова

Найбільшу загрозу для тривалого зберігання становить волога. Якщо герметичність посудини порушується, мед може поглинати воду з навколишнього середовища.

Коли води стає достатньо, дріжджі, які природно можуть бути присутні в меді, отримують можливість розмножуватися та ферментувати цукри. Продукт може почати виділяти вуглекислий газ і набувати ознак бродіння.

Висока температура також пришвидшує хімічні зміни. Вона може знижувати активність ферментів, змінювати аромат і прискорювати потемніння.

Закрита банка, сухе середовище та відносно стабільна температура, навпаки, допомагають зберегти мед протягом дуже тривалого часу.

Давня загадка

Отже, історія про банку меду віком у кілька тисяч років має дві різні частини. Перша – конкретний випадок із нібито дегустацією меду археологами – залишається недостатньо підтвердженим.

Друга – здатність меду довго протистояти псуванню – має добре відоме хімічне пояснення. Низький вміст води, кисле середовище та природні антибактеріальні властивості створюють умови, у яких більшості мікроорганізмів складно вижити та розмножуватися.

Саме тому мед, знайдений у давньоєгипетських похованнях, міг зберегтися протягом надзвичайно тривалого часу. А от твердження про те, що конкретну банку меду віком 3000 років точно куштували археологи, потребує окремого підтвердження.

Як повідомляв OBOZ.UA, на території античного комплексу Маріна-ель-Аламейн у Єгипті археологам вдалося розкопати 18 давніх усипальниць, які ховали в собі не лише людські останки, а й коштовні предмети релігійного культу.

Тільки перевірена інформація у нас у Telegram-каналі OBOZ.UA і Viber. Не ведіться на фейки!