Что такое хаш и как его приготовить?
Хаш – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему
Кавказу и Закавказью.
На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае
– телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов,
коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в
жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. Ну, рожки я
добавила для рифмы, а все остальное точно используется в хаше и другом блюде,
хорисе, о котором я расскажу в следующей статье.
Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают
сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные
ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в
неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения
специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и
холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и
прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая
пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и
рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в
горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.
Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как
ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки.
Ингредиенты:
300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца,
800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш.