Алан Дюкас – эталон современной гастрономии

Американский журнал «Форбс» в списке ста самых влиятельных в мире людей, которые своими идеями определяют пути развития человечества, упоминает единственного француза. Этот человек – не политик, не бизнесмен и не писатель. Это шеф-повар Ален Дюкасс. Испанская газета «Эль Паис», со своей стороны, именует Дюкасса «самым влиятельным поваром современности».

Алан Дюкас – фигура самая знаменитая и, наверное, самая загадочная на французском, да и на мировом гастрономическом небосклоне. Он самый титулованный мишленовскими звездами шеф (в общей сложности 9 звезд красного гида Мишлен), его именем подписано около двадцати ресторанов в разных уголках мира. У него больше всего завистников, но и больше всего поклонников, он самый недоступный среди шеф-поваров. Многими он признан эталоном современной гастрономии.

В 80-х годах Алан Дюкасс остался единственным выжившим в авиакатастрофе, которая на несколько месяцев приковала его к инвалидному креслу. С тех пор страсть к жизни не оставляет его ни на секунду. Его престижным наградам нет счета. Президент Франции наградил его орденом Почетного Легиона – наивысшая награда страны. Он пришел в высокую гастрономию провинциальным мальчиком с юга Франции. В 16 лет мыл посуду в одном из крупных ресторанов. Пройдя все ступени иерархии на кухне, в 33 года стал самым молодым шеф-поваром, получившим 3 звезды гида Мишлен в ресторане Le Louis XV при Hotel de Paris в Монако всего через 33 месяца после открытия заведения. Впервые в истории гида три звезды достались ресторану при отеле.

В возрасте 48 лет, он возглавляет уникальную гастрономическую группу люкс. В его послужном списке три гастрономических ресторана (в Монако, Париже и Нью-Йорке), новая концепция ресторанов Spoon Food&Wine в 6 странах мира, около десяти тематических заведений (от ресторанов с 1 звездой Мишлен до брассери, бара и булочной-забегаловки), три старинных постоялых двора с гастрономическими ресторанами (еще два – в Тоскане и в стране Басков – в разработке), сеть из нескольких сотен заведений Chateaux&Hotels de France, профессиональная кулинарная школа, консалтинговое агентство, издательский дом… Ежедневно офис Алана Дюкасса получает несколько предложений о партнерстве со всех концов мира. Группа состоит из 650 человек и открывает в среднем 3–4 новых заведения в год – «можно больше, но пострадает качество» – говорят сотрудники группы.

Мсье Дюкас, как бы вы определили сами себя?

Я производитель-потребитель, перескакивающий с проекта на проект. Я делаю места – ресторан, трактир, постоялый дом, бистро, булочная – в которых мне хорошо.

Что для вас идеальный ресторан?

Ресторан – это место жизни, здесь мы едим, а также встречаемся, сюда приглашаем друзей со всего мира. Нужно создавать места, в которых хочется бывать, где будут красивые девушки, симпатичные молодые люди. Где будет жизнь. Просто есть не интересно. Помимо просто пищи, нужна, можно сказать, интеллектуальная пища, для глаза, для слуха… Еда – это важный момент, но не самодостаточный. Поэтому мы так много времени тратим на дизайн места, стиль одежды, посуду, кастинг персонала и даже клиентов. Еда в ресторане составляет 60%, остальные 40% – это атмосфера и дизайн. Место и его наполнение должны быть в полной гармонии.

Как можно каждый раз создавать что-то новое, не повторяться?

У меня нет проблем с воображением. Я как губка – впитываю все, что вижу, а потом выдаю какие-то идеи. Журналист ведь тоже пишет статьи, непохожие на прежние. Новое место – это новая история, которую нужно написать. Я пишу историю моих новых заведений. Мы должны представлять заранее каждую минуту жизни этого заведения. И мы не всегда уверенны в том, что оно будет таким, как мы его задумали.

Цель создания и расширения империи Дюкасс: деньги, слава?

Мое удовольствие. Я в этом плане эгоист! Ведь открывая заведения, я основываюсь не на статистических данных, но на чем-то подсознательном, на своих ощущениях. Это прыжок в удовольствие. Представляете, какой экстаз лицезреть конечный результат. Тем более что мы работаем с людьми – я знаю лично всех своих партнеров. Я очень люблю общение с людьми. Мои амбиции – передать своих знаний, объяснить, как это делаю я. «Опыт – реализация этого опыта – передача этого опыта» («savoir faire- le faire faire – le faire savoir»). Для нас – это святая троица.

Все ваши сотрудники обожают Вас…

Дело в том, что я люблю людей, с которыми работаю. Все это очень талантливые люди. Я всегда получаю огромное удовольствие, когда ем в своих ресторанах. Я всегда говорю себе: « Ну надо же как хорошо! Намного лучше, чем я об этом думал!» К тому же все люди, с которыми я работаю – очень трудолюбивые, очень вежливые. Понятно, что иногда я высказываю и критику, но не часто. Так как мне кажется, что самое главное – стимул, нужно мотивировать их расти еще дальше.

Я говорю каждому: «ты можешь, давай». Я их заставляю раскрываться. Как? Не знаю. Но я могу увидеть шефа в молодом поваре. И я говорю ему – ты будешь шефом! Главное – определить в человеке его задатки.

Вы прошли всю гастрономическую иерархию от посудомойщика до главы группы. Будучи в самом низу лестницы вы уже знали, что добьетесь успехов?

Ничего я не знал. Просто кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда. Поэтому, зная всю эту «кухню» изнутри, прочувствовав все это на собственной шкуре, я пытаюсь сегодня поощрять свой персонал, вплоть до исполнителей самой тяжелой работы.

И как поощряете?

Прежде всего, стимулируя их постоянным повышением в должности и своим доверием, вниманием к каждому человеку. Хотя у меня мало времени, но я в рамках возможного пытаюсь уделить хоть каплю внимания каждому своему сотруднику. Да и зарплаты у меня неплохие – никто не жалуется. У нас нет секретов. Если речь идет об успехе – этот успех разделяется всеми.

Вы расстраиваетесь, когда от вас уходят люди?

Очень, я хочу всех оставить у себя. Если от меня кто-нибудь уходит, я тут же думаю о том, как вернуть его обратно. И часто возвращаю.

От вас ушел в ресторан паласа Крийон (Crillon) Жан-Франсуа Пьеж (Jean-François Piege), возглавлявший ваш парижский гастрономический ресторан Plaza Athenee…

Да я сам его туда отправил. Мы с ним работаем уже двенадцать лет и я ему сказал: «ты должен пойти туда». У тебя есть возможности и способности возглавить самостоятельно этот ресторан и довести его до уровня трех звезд. Сам бы он никогда не ушел.

Вы ходите в рестораны других шефов?

Редко. Я едва успеваю обойти все свои. Но при этом позавчера в Лас-Вегасе я пошел в «Бургер-кафе». Мне показалось интересным посетить подобное заведение. А накануне в Киото я был в традиционном ресторане, существующим больше ста лет. Вы понимаете, меня бросает из огня да в полымя: на следующий день после старинного японского ресторана – я ем в «Бургер-кафе»… И оба мне понравились!

Вокруг вашего имени очень много интриг, слухов, зависти в гастрономическом мире Франции.

Мне все равно. Меня беспокоит только то, что думают обо мне клиенты моих заведений и люди, работающие со мной. Я работаю для них и для себя. В этом плане я тоже эгоист.

После крушения самолета вы чудом остались в живых и сегодня совершаете кругосветные путешествия. После покушения на ваше заведение, вы готовы встретиться с людьми, угрожающим вам. А чего вы боитесь на этом свете?

Меня страшат лишь болезнь, физическая и интеллектуальная недееспособность – зависимость от других. Поскольку я познал это после катастрофы, я знаю, что это самое страшное в жизни. А что касается авиакатастрофы – я перевернул страницу, забыл это для себя. Иначе я бы не смог работать. Я обожал летать на «Конкорде». Я ведь меню для него разрабатывал. Кстати, в разбившемся «Конкорде» впервые должны были предлагать мое меню… Так жалко, что его эра закончилась. Я летел на последнем коммерческом рейсе «Конкорда» из Парижа в Нью-Йорк. Экипаж покидал самолет со слезами на глазах. Я пригласил всю команду в свой нью-йоркский ресторан, где мы отметили это событие.

Как вы переживаете профессиональные поражения? Ведь вы несколько раз теряли мишленовские звезды…

В этом случае я лично сообщаю и угощаю всю команду шампанским. Это не поражение – все мы люди смертные и не без слабостей – но это возможность напомнить своей команде, что мы вместе, продолжаем свою работу и не стоит опускать руки.

Говорят, что вас невозможно превзойти…

Если говорят, значит – это так. По крайней мере, до тех пор пока я в физической и интеллектуальной форме.

В чем секрет вашего личного успеха?

95% – работы, 5% – таланта, если он, конечно, есть.

Нёня Черничко