Шеф-повар "Гин-но Таки" Лариса Жильцова приоткрывает занавес японского ресторана

Лариса Жильцова в японской кухне уже шесть лет, два с половиной года из которых она успешно работает шеф-поваром киевского ресторана "Гин-но Таки". Будучи поваром европейской и украинской кухонь, Лариса однажды получила предложение работать в "Якитории", и с тех пора она, как и многие на ее месте, отдала себя кухне страны восходящего солнца. РестОбозу Лариса любезно показала "закулисье" японского ресторана и поделилась некоторыми секретами.

Трудно было переключиться на японскую кухню?

Не трудно, потому что японская кухня в приготовлении проста. Блюда готовятся быстрее, да и сама технология довольно легкая. А вот привыкнуть было трудно, потому что вкусовые качества японских блюд нельзя сравнить с нашими. Сразу было тяжело понять некоторые блюда – например, тот же мисо бульон. Но в течении двух-трех месяцев и после стажировке в Москве, я освоилась.

Почему же все-таки мы так любим японскую кухню?

Я думаю потому, что эта кухня более полезная. Сейчас ведь модно сидеть на всяких диетах, а японская кухня получается менее калорийная, к тому же, в ней сохранятся больше полезных веществ. Это достигается благодаря тому, что в японской кухне используется сырая рыба, недожаренные овощи, да в ней вообще все не очень долго готовится. Поэтому она и популярна. Если зайти в любой ресторан, практически везде уже есть кусочек Японии, везде либо уже есть суши-бар, либо его пытаются внедрить. Умело или нет, но пытаются.

И сколько же еще будет длиться популярность японских ресторанов?

Я думаю, что на сегодняшний день японская кухня заняла первое лидирующее место, ее все очень любят либо стараются попробовать. Мне кажется, она еще долго продержится. Это не мода, а уже сложившиеся вкусовые предпочтения. Многие женщины (да и мужчины, как я смотрю) уже, как и на западе,подсчитывают калории для того, чтобы не поправиться, не съесть ничего лишнего и не получить тяжесть в желудке. Поэтому, я думаю, японская кухня еще долго будет популярной.

Насколько наши рестораны отличаются от японских?

Я думаю, наши рестораны больше рассчитаны на европейского человека. Если готовить правильно и использовать все в таком количестве, в каком используют их японцы, блюдо получается очень специфическим. В таком случае мы бы японскую кухню совсем не поняли. Вот, например, мы варим японские суимоно и мисо супы, но все равно мы не используем концентрацию мисо-пасты или соевого соуса в том количестве, которое используется в Японии, потому что суп получается очень концентрированным.

Как обстоят дела в киевских японских ресторанах с продуктами? Есть риск отравиться?

Это зависит от самих продуктов и способа их хранения. И за этим как раз следит шеф-повар. Если рыба будет долго храниться, особенно в нарезанном виде, можно и отравиться. Но мы можем быть уверенными в наших поставщиках, ведь есть сертификаты качества. Более того, ты видишь, какие продукты получаешь. Например, если это замороженный продукт, ты смотришь на лед и видишь: если глазировка на нем нарушена или продукт спрессовался, то качество низкое.

Много замороженной рыбы используете?

Всех видов свежей рыбы в Украине нет, поэтому мы покупаем и замороженные продукты - продукты шоковой заморозки. Свежими еще можно достать лосося, тунца, морского гребешка, но все остальное идет замороженным. Хотя сейчас рынок настолько развит в Украине, что свежая рыба – это уже не проблема.

Многие любят готовить суши дома. Где брать продукты им?

Есть у нас на улице Горького Владимирский рынок, и там есть точки, где продаются все ингредиенты.В бутылках, например, продаются готовые соусы. Остается только научиться готовить рис, а все остальные компоненты для суши там продаются. Васаби продается в расфасовках по сто грамм, и есть масса книг и информации в интернете, где написано, что, например, васаби разводится один к одному с теплой водой. Если человек – любитель японской кухни, что-то он уже сможет приготовить сам. Хотя этому нужно долго учиться и понимать этот вкус.

Вы дома готовите суши?

Не готовлю, но есть друзья, которым я помогаю освоить японскую кухню. Поскольку я постоянно на работе, то практически не приходится готовить дома. В домашних условиях единственное, что тяжело – это правильно сварить рис, потому что просто в кастрюльке его сварить невозможно.

Технологий риса существует несколько или все используют одну?

Нет, я думаю, что у всех технологии разные. Я во многих заведениях пробовала роллы и суши, и рис везде разный. Я думаю, что все практически используют нишики рис, но методы приготовления отличаются. Сам нишики бывает двух видов – поваренный и не поваренный, поэтому в любом случае его надо прорабатывать и пробовать. Только при больших объемах ты понимаешь, какой он на вкус. А если ты готовишь на пару порций, то и так будет нормально.

Какая у вас технология приготовления риса?

Прежде всего, рис надо промыть. Потом он впитывает в себя какую-то влагу. У нас есть специальные рисоварки, мы туда забрасываем рис, наливаем воду. Он стоит в таком виде минут 10-15, потом мы включаем рисоварку, и рис варится. Когда включился сам рис, он находится в закрытом состоянии минут 5-7. Потом, прежде чем его оттуда вынуть, мы открываем рисоварку и слегка перемешиваем рис, потому что верх может быть суховат, а них более влажный. После он стоит еще немного закрытым, а потом мы его выкидываем в деревянную влажную дежу.

Какой объем риса уходит в день?

По-разному. Мы заранее рис не варим, его нельзя долго хранить, даже в холодильнике. У нас есть специальные термосы с подогревом, в которых он находится, но не хранится. По мере надобности мы его довариваем потом.

Вы посещаете другие японские рестораны?

Хожу для того, чтобы попробовать, как это у других. Но суши я люблю. Каждый день, конечно, их не ем, но вот для того, чтобы сравнить, конечно, приходится ходить и пробовать.

Меню "Гин-но Таки" сами придумывали?

Нет. Основное меню у нас такое же, как и в Москве, потому что сети ресторанов "Гин-но Таки" и "Якитория" изначально пришли в Киев из Москвы. А вот странички «От шефа», "Блюдо недели" - это уже мое.

Значит, в Москве можно попробовать практически те же блюда?

Ну, вот страница суши-бара, скорее всего, аналогичная. Разница только в качестве использованных продуктов и приготовленного риса. А внешний вид может быть один и тот же, просто отличаться будет вкусовыми качествами.

Расскажите, как вы придумываете блюда.

Сначала, конечно, задумка появляется в голове. А потом – дело опыта. Если человек – шеф-повар со стажем и знает, что происходит с продуктом в процессе приготовления, то вкусовые качества уже откладываются в голове. Потом готовишь и пробуешь.

Как вы думаете, есть что-то общее между украинской и японской кухнями?

Нет, они кардинально отличаются. Наша кухня очень калорийная и отличается долгим процессом приготовления. Японская кухня в этом плане проще.

Мария Киселева, РестОбоза