Я всегда любил мороженое и когда стал шеф-поваром, одной из первых
вещей, которые я захотел сделать, было именно оно. Я не захотел
покупать мороженое в супермаркетах.
О том, когда появилось любимое
лакомство людей, написано много противоречащих друг другу историй. Одна
из них говорит, что первое мороженое появилось не в Античной Греции или
Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились
снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и слив.
Рецепты и способы хранения держались в тайне, но затем они были
раскрыты в текстах песен, что позволило им проникнуть в народ. В нашу
эру при дворе императора Нерона охлаждающие и подслащенные соки
применялись уже очень широко. Интересно, что снег для их приготовления
доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения
снега строили вместительные ледяные погреба. Даже Александр Македонский
любил побаловаться мороженым из ягод и снега во время его походов в
Персию и Индию. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные
эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с
фруктами вино, мед и молоко.
В Европу, как гласит легенда, рецепт
фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая
венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Но рецепты
приготовления мороженого долгое время снова были засекречены,
придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с
его приготовлением. В истории любителей мороженого было много
знаменитых имен, например Наполеон Бонапарт. В 1860 году в Париже
впервые появилось знаменитое на весь мир мороженое пломбир, его создали
в городе Плобьер-Ле-Бем. Подавали его в вафельных стаканчиках.
В
Италии, стране, признанной законодателем тенденций в производстве
мороженого (ведь итальянцы – великие любители смешивать самые
невероятные продукты), придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов,
орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, кофе гляссе и
шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые
сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное
мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые
сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро
перенимались и внедрялись в массовое производство. Например, в 1919
году всем известное эскимо – мороженое на палочке глазированное
шоколадом – изобрел американец Христиан Нельсон. И на сегодняшний день,
казалось бы, что еще можно придумать? И все равно придумывают. И снова
итальянцы, как, например, шеф Лука Лунди предлагает приготовить
мороженое на основе овощей и оливковых масел; предлагает классическое
мороженое, но со вкусом артишока и пармезана. Из вкусов, которые я
готовил и которые мне очень понравились – сорбет из сока маракуи с
кориандром, пломбир с белыми трюфелями и медом, клубничный сорбет с
мадагаскарским перцем, мороженое из томатов и бальзамина, мороженое с
чернилами каракатицы. Так что история мороженого далеко не закончена.
Мороженное пломбир с ванилью Бурбон
1 л молока
2 стручка ванили
100 г сливок
50 г пудры сухого молока
75 г глюкозы
240 г сахара
8 г стабилизатора для мороженного
8 штук желтков
64 г масла
В сотейнике смешать молоко, сливки, семена ванили, глюкозу, сухое молоко и вскипятить. Снять с огня и охладить до температуры + 65 С. Отдельно в глубокой емкости смешать желтки, сахар и стабилизатор и растереть до бела. В растертые желтки влить подготовленную молочную смесь и тщательно перемешать. Затем готовую смесь в емкости поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, поднять температуру до + 84 С. Снять с водяной бани и охладить на льду. Перелить в чистую емкость герметично закрыть и поставить в холодильник на 12 часов. По истечении 12 часов, готовую смесь можно закладывать в аппарат для приготовления сливочного мороженого.
Денис Комаренко
Материал предоставлен журналом Топ 10