Майонез - вбивця смаку! Чим замінити його в улюблених стравах
Пхати майонез в усі без винятку - радянський пережиток. Французам, який придумав цей соус, таке знущання над продуктами могло приснитися тільки в страшному сні
Зізнайтеся, ви теж кладете майонез в усі салати, гарніри, мажете на хліб і пельмені, не уявляєте без нього життя і регулярно поповнюєте його запаси в холодильнику? А може бути, ви готуєте м'ясо по-французьки , робите майонезом прикраси та написи на стравах, маринуєте в майонезі шашлик, запікаєте овочі під майонезною скоринкою і взагалі вважаєте, що з майонезом можна з'їсти все? Тоді обов'язково дочитайте цю статтю до кінця!
Блюдо-перевертень
Почнемо з самого цікавого - м'яса по-французьки . Того самого, тонко нарізаного і запеченого з цибулею, грибами, морквою і картоплею під сиріком і майонезіком. Майонез при нагріванні розшаровується і утворює неапетитні білі пластівці. М'ясо при тривалій обробці стає жорстким, його соки випливають на деко, а їх місце займає оцет, що виділився з майонезу. Розплавлений сир частково маскує цю непотребную картину, але смак вже не виправиш нічим: блюдо наскрізь просякнуте продуктами розпаду майонезу. Французам таке знущання над продуктами може приснитися тільки в страшному сні.
Коріння цього псевдоблюда простежуються досить просто. У французькій кухні запікання овочів під сиром або під соусом бешамель називається гратен, причому м'ясо в сирних гратеном не використовується. Якщо хочеться запекти м'ясо з овочами, то використовують просте червоне вино або той же бешамель. Існує французько-німецьке блюдо бекехоффе: своєрідна "винна запіканка" з обсмаженого з коньяком м'яса, цибулі, картоплі, моркви і іноді груш. Все це укладають шарами у великий горщик і готують кілька годин на слабкому вогні. У середземноморської кухні теж є схожа страва - мусака - в якому м'ясний фарш і овочі викладаються шарами, заливаються бульйоном і повільно гасяться.
Як зробити піцу соковитою
Та ж історія з піцою. У справжній італійській піці немає ні майонезу, ні кетчупу, але дуже багато російських заклади громадського харчування, а слідом за ними і хозяюшки перед випічкою змащують коржі піци нехитрим соусом (майонез + кетчуп). А як же інакше зробити піцу соковитою? Насправді, винаходити нічого не потрібно, всі класичні рецепти вже придумані до нас. Наприклад, томатний або горіховий соус для піци .
Томатний соус для піци
Інгредієнти:
500 г свіжих помідорів,
50 мл оливкової олії,
1 ч.л. морської солі,
0,5 ч.л. цукру,
1 часточка часнику,
орегано, базилік - за смаком.
Готуємо:
Помідори обшпарюємо окропом, чистимо від шкірки і пюріруем в блендері. Насіння можна видалити відразу або протерти пюре через сито. У томатне пюре додаємо масло, сіль і цукор, варимо на слабкому вогні близько 20 хвилин, помішуючи. Коли соус загусне, додамо дрібно нарізаний часник і зелень, перемішаємо і охолодити.
"Чарівний еліксир" зробить будь-яку страву стандартним
Хоча майонез - винахід французьких кухарів, і існує кілька десятків його різновидів, запікати небудь під майонезом і додавати його в випічку вони не здогадалися. А чому? Як відомо, майонез - це емульсія з сирих яєць і рослинного масла з додаванням лимонного соку, гірчиці та інших спецій. Його приготування вимагає досвіду, часу і найкращих продуктів. Домашній майонез готують безпосередньо перед вживанням, і ні у одного кухаря рука не підніметься використовувати цей прекрасний холодний соус для запікання. Сучасне нецільове використання майонезу, можливо, пояснюється тим, що за зовнішнім виглядом промисловий майонез наблизився до сметані. Додамо сюди його "розм'якшувала" здатність і високий вміст жиру - і ось чарівний еліксир, що робить будь-яку страву ніжним, ситним і стандартним за смаком.
Шашлик і майонез - дві речі несумісні
Цікава тенденція останнього десятиліття - тривале маринування м'яса в майонезі. Абсолютно безграмотний прийом, хоча результат комусь подобається. Взагалі, є версія, що пристрасть до майонезу пояснюється високим вмістом в ньому усіляких покращувачів смаку, які роблять більш-менш їстівним творіння будь-якого недосвідченого кулінара, маскуючи його помилки. Крім того, оцтова кислота, присутня в промисловому майонезі, знижує чутливість смакових рецепторів і робить людину нездатною розрізняти відтінки смаку. Ще одне пояснення любові до майонезу полягає в тому, що деяким людям вкрай складно відмовитися від жирної їжі. Ця пристрасть до жирного - спадщина наших древніх предків. Цивілізованій людині треба з цим щось робити ...
Отже, в чому ж маринувати м'ясо, якщо не в майонезі? По-перше, гарне свіже м'ясо не потребує маринуванні, воно і без цього прекрасно. Маринад потрібен для пом'якшення жорсткого м'яса і надання йому приємного смаку і аромату. По-друге, маринадів людство придумало величезна кількість. Для розм'якшення м'яса необхідна кисле середовище. Саме для цього використовують оцет (НЕ оцтову есенцію!), Лимонний сік, кефір, вино, навіть ківі, яке розм'якшує м'ясо настільки стрімко, що за кілька годин може перетворити шматки шашлику в фарш. Тій же меті служить і газована мінералка. Щоб поліпшити смак і аромат м'яса, використовують трави і прянощі: базилік, розмарин, коріандр, цибуля, перець, імбир, гвоздику. Для кращого проникнення їх ефірних масел в м'ясо необхідний провідник - рослинне масло.
Виходить, що ідеальний маринад складається з кислої, ароматичної і масляної складової. Формально майонез задовольняє цим вимогам - містить оцет, лимонну кислоту, ароматизатори, рослинне масло. Але всі ці інгредієнти вкрай низької якості, а щоб це приховати, використовуються далеко не корисні речовини. Докази шукайте на упаковці.
Осоенно помітно змінює майонез смак риби, хоча тим, хто не любить рибу, тільки цього й треба. Справжнім цінителям морських і річкових мешканців можу порекомендувати прекрасний маринад для риби:
Інгредієнти:
4-6 стручків кардамону,
щіпка шафрану,
2 ст.л. меду,
3 ст.л. грейпфрутового соку,
2 ст.л. рослинного масла,
Порошок імбиру, мелений чорний перець, суха м'ята, сіль - за смаком.
Готуємо:
Витрусіть насіння з кардамону, додайте шафран і сіль, розітріть в ступці. Додайте мед, сік грейпфрута, масло, змішайте, відкоригуйте смак імбиром, м'ятою, перцем. Витримайте філе риби в маринаді 1-2 години і запечіть на мангалі.
Правильний і неправильний салат з майонезом
З салатами теж не все просто. Хоча майонез і з'явився як холодний соус для салатів, початкове його застосування сильно відрізнялося від сучасного. У французькій (а пізніше і в російській) кухні колись існувало блюдо "майонез з дичини" - вишуканий предок сучасного олів'є. Ця страва, по суті, було закускою-асорті з усіляких смаколиків: шматочків дичини, перепелиних яєць, мов, крабів, ракових шийок, ікри, оливок, каперсів, корнішонів. Все це пишність красиво нарізати, вкладалося на блюдо і подавалося з свіжоприготований майонезом (але не заливалося їм), а так як він був єдиним незмінним інгредієнтом, всі закуски подібного роду називалися майонезами.
Тепер порівняйте цю розкішну закуску з сучасними листковим салатами, якими так люблять хвалитися хозяюшки. Я ніяк не зрозумію, і ніхто не може мені пояснити, чому страва з "рибної консерви", печінки тріски, кукурудзи, горошку, крабових паличок, ковбаси, плавлених сирків, консервованих печериць та інших сумнівних інгредієнтів, щедро просочених майонезом, вважається смачним і знаходиться на святковому столі. Тому що викладено у формі серця, кролика, гранатового браслета, шапки Мономаха, соняшнику, гнізда глухаря та інших породжень сплячого розуму? Якщо в голодні перебудовні роки салати "з того, що вдалося дістати", були єдиним способом прикрасити свято, то сьогодні існування цих страв можна пояснити лише невмінням готувати, нерозвиненим смаком і, мабуть, інстинктом саморуйнування.
На ті ж гроші і за менший час можна приготувати набагато більш смачний, красивий і корисний салат . І навіть без майонезу! Давайте відновимо історичну справедливість і повернемо салатам їх первісний вигляд: легка закуска з овочів і зелені з невеликими смаковими акцентами. Не потрібно винаходити велосипед - такі салати є в усіх кухнях світу. Найбільш "розкручені": грецький, шопській, вінегрет, цезар, вальдорфський, Коулслоу. З сезонних овочів, фруктів і трав можна скласти дивовижні композиції, а для смаку (якщо вже вам несмачно) додати хорошого оливкової, горіхового або гірчичного масла, лимонного соку, бальзамічного оцту, соєвого соусу, васабі, ткемалі, аджики, хрону, пише АіФ.