Ксения Залуцкая
Побаловать свою семью пирогами с разными начинками самое время - на дворе лето, сезон фруктов и овощей. Свежие
дары природы - залог здоровья всего организма, а блюда, приготовленные из них
необычайно полезны.
«Обозреватель» подготовил для своих читателей подборку
рецептов разных видов теста для выпечки пирогов.
Главные правила относительно теста и пирогов следующие: если
хотим тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет приблизительно
400 гр.крупчатой муки. Если же в тесто кладем масло и яйца, то воды надо брать
меньше стакана на 400 гр. муки.
На пирог на 20 пирожков достаточно 600 гр. муки. На каждые 400 гр. муки полагается не менее 4 гр. сухих
дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкой
муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто.
Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через
1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи
можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь
в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.
Тесто сдобное
Взять 400 гр. муки, 200 гр. вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана
воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте, раскатать тонко,
сделать из него пирог или пирожки, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стак. муки, 200 гр. масла, 1 яйцо смазать
пирожки.
Тесто заварное без дрожжей
1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1.5 стакана муки,
размешать до гладкости, в горячее вбить 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить: сделать
пирожков 20, подсыпая слегка муки (1 ложку не более), вставить в печь на
железном листе, посыпанном мукою; этого теста смазывать яйцом не следует.
Взять: 150 гр. масла, 3 стакана муки. 4 яйца, соли.
Тесто рассыпчатое
Растереть до бела 200 гр. масла, прибавить 2 желтка, яйцо и 1/4 стак, рома,
всыпать около 400 гр. муки, размешать яйцо хорошенько, оставить на несколько
минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.
Или другой рецепт: 3 стакана муки,
200 гр. сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложка рома,
посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог или
пирожки, смазать яйцом и в печь.
Третий вариант рассыпчатого теста: 6 желтков, 150 гр. масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.
Дрожжевое тесто подходящее в холодной воде.
10 гр. дрожжей развести с вечера теплою водою, всыпать 2 чайные ложки муки,
чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся. На другой день
утром взять этот стакан самых жидких дрожжей 1 стакан молока, 100 гр.
растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 800
гр. муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все
это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку,
перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с
тестом в кадку холодной воды.
Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его;
из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться,
смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на 1/2-1час, как сказано прим. Из
другой половины можно испечь булку, всыпав в тесто 1/2 стакана мелкого сахара.
Взять: 1.2 кг. муки,10 гр. сухих
дрожжей, 100 гр. масла. Стакана 2 молока. 6 яиц. (1/2 стакана сахара)
Тесто на дрожжах обыкновенное.
Один стакан теплого молока или воды, соли чайная ложечка, 5 гр. сухих дрожжей,
распущенных в 1/4 стакане воды, 1.5 стакана муки размешать до гладкости,
поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3-4
желтка хорошо предварительно выбитые, положить пену из 3-4 белков и месить тесто,
подсыпая остальную муку на столько, чтобы можно было разрезать его на столе
ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто 1/3 стак. растопленного
масла, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от
рук. Тогда дать подняться; когда поднимется делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, вставить в печь.
Взять: 5 гр. сухих дрожжей, 1/3 стак. растопленного масла, 1 стак. воды
или молока, 4-5 яиц, соли, 600-800 гр. муки.
Тесто для пирогов с маком
Для приготовления пирожков с маком будущую начинку, мак и изюм, смешивают,
добавляют мёд и заливают крутым кипятком на 30 минут. После этого ставят на
небольшой огонь и проваривают примерно 30 минут до полного испарения воды,
непрерывно помешивая.
Дрожжевое тесто нарезают кусками и раскатывают, как для пирогов, в зависимости
от желаемого размера последних. Затем на каждую раскатку укладывают
приготовленый фарш и залепливают, придавая форму пирожка. Пироги укладывают на
противень, предварительно смазаный маргарином (сливочным маслом) и дают
расстояться 10-15 минут в теплом месте. Непосредственно перед посадкой в печь
смазывают верх пирожков слегка взбитыми яичными желтками.
Духовку разогревают до 150 градусов и ставят противень на средний уровень.
Через 20 минут ваши пироги готовы. Подаются со свежим парным молоком.
Взять: 1 кг дрожжевого теста, 400 гр мака, 150 гр изюма, 80 гр меда, 2 яичных
желтка, 50 гр маргарина.
Вы можете приготовить пироги с любой начинкой, в зависимости от пожеланий
и фантазии. Пироги с яблоками, с маком, с мясом, с капустой можно заказать у
повара ресторана Калина. Вкуснее пирогов, поверьте, вы не встречали!