Калатуша, коцюрба и не только: пять старинных украинских блюд, которые почти забыли

В Украине существует богатое кулинарное наследие, формировавшееся на протяжении веков. Отдельные кулинарные шедевры всегда отличались разнообразием, вкусом и питательностью.

Некоторые из них даже упоминались в древности известными украинскими писателями. OBOZ.UA рассказывает о пяти вкусных блюдах, которые можно приготовить даже сейчас.

Калатуша

Чтобы приготовить это старинное полесское блюдо из рыбы и грибов, на столе должны быть:

• карп;
• 40 г сухих белых грибов;
• две моркови;
• один сельдерей;
• зажарка из свеклы, моркови, лука и помидора);
• две столовые ложки подсолнечного масла;
• 70 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• соль, перец, укроп, петрушка, лавровый лист, душистый перец по вкусу.

Приготовление:

• нарезать морковь и сельдерей крупными кусками, затем выложить овощи на противень, посолить и смазать подсолнечным маслом. Запекать в духовке 30 минут при температуре 180°C;
• приготовить зажарку;
• приготовить бульон: нарезать потрошенного карпа крупными кусками, добавить лавровый лист, душистый перец и заранее замоченные белые сушеные грибы, залить водой и варить до готовности;
• сделать пюре из запеченной моркови и сельдерея;
• смешать муку со сливочным маслом;
• процедить бульон через мелкое сито, после чего поставить жидкость на огонь и замесить сливочно-мучное тесто, чтобы бульон загустел, и добавить зажарку;
• в тарелку выложить морковно-сельдерейное пюре и налить бульон, а сверху положить кусочки грибов и рыбы.

Коцюрба

Одно из блюд казацкой кухни сочетает в себе галушки и картофель. Кроме того, можно сделать пюре или подавать картофель кусочками. Для приготовления потребуется:

• 1 кг картофеля;
• 450 г подчеревины;
• один лук;
• одна небольшая головка чеснока;
• одна чайная ложка сладкой паприки;
• соль, перец, лавровый лист по вкусу;
• зеленый лук.

Для галушек понадобится:

• 550 г муки;
• 300 мл кефира;
• два яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• треть чайной ложки соды

Способ приготовления:

• для теста нужно в миску влить кефир, добавить соль, соду и перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить мягкое, не "забитое" тесто, после чего накрыть его полотенцем и оставить;

• очищенный картофель разрезать на части и отварить до готовности, воду слить, кастрюлю накрыть крышкой;
• лук нарезать полукольцами или ломтиками;
• неочищенную головку чеснока разрезать на две части;
• подчеревину нарезать ломтиками, выложить на разогретую сковороду и поджарить;
• посолить, поперчить, добавить паприку или по желанию целый стручок красного перца и лавровый лист;
• добавить чеснок и лук;
• через некоторое время чеснок и красный перец вынуть из сковороды, перемешать и жарить до готовности;
• тесто разделить пополам, раскатать в жгутики, отщипнуть галушки руками или нарезать ножом;
• отварить галушки до готовности в кипящей воде с добавлением соли;
• в большую миску выложить слоями картофель, галушки, поджаренную подчеревину, обильно полить соком из зажарки, сверху посыпав зеленым луком.

Шпундра

Еще одно старинное украинское блюдо из свинины и свеклы, тушенных в свекольном или хлебном квасе, которое очень любили казаки. Блюдо даже упоминал в своей "Энеиде" писатель Иван Котляревский. Для приготовления потребуется:

• 500 г свиной грудинки;
• 500 г свеклы (две средних свеклы);
• две столовые ложки смальца;
• три луковицы;
• стакан свекольного кваса (можно заменить тремя ст. л. уксуса или лимонного сока или стаканом красного вина);
• одна столовая ложка муки;
• два зубчика чеснока;
• зелень;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

• мясо нарезать на куски, посолить и поперчить;
• на сковороде разогреть смалец, в котором до золотистого цвета обжарить нарезанные лук, чеснок и мясо;
• переложить мясо и лук в кастрюлю с толстыми стенками;
• на том же сале немного поджарить нарезанную листиками свеклу, добавить ложку муки, перемешать, залить квасом и потушить вместе еще пару минут;
• добавить свеклу к мясу, при необходимости добавить воды и тушить на небольшом огне два часа до готовности.

Шпундру также можно готовить в духовке при 170-180 градусах. Ее можно подавать с вареным картофелем, галушками или есть как самостоятельное блюдо со сметаной и зеленью.

Тетеря

Блюдо, похожее на казацкий кулеш, часто готовили с добавлением сала, лука, масла или молока, а в более зажиточных семьях еще и с мясом или рыбой. Его тоже любили казаки, поскольку его очень легко было приготовить в полевых условиях.

Ингредиенты:

• стакан пшена;
• два стакана молока (жирность 2,5%);
• 2,5 стакана воды;
• две столовые ложки сливочного масла (жирность 82%);
• три столовые ложки гречневой муки;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• пшеничную крупу хорошо промыть, высыпать в кастрюлю и залить двумя стаканами воды, добавить соль и довести пшеницу до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить, пока крупа не впитает всю воду.
• добавить молоко и продолжать готовить еще в течение 20-25 минут;
• гречневую муку залить водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов;
• за 5 минут до окончания приготовления жидкое тесто с гречневой мукой влить в кастрюлю с пшеном, добавить масло и хорошо перемешать;
• сверху выложить обжаренное или тушеное мясо или шкварки и посыпать зеленью.

Фучки

Блюдо лемковской кухни, напоминающее лепешки или оладьи из квашеной капусты и обычно подаваемое к первым блюдам. А еще их можно есть со сметаной и грибным соусом. Для приготовления потребуется:

• 250 г квашеной капусты;
• 200 г муки;
• 250 мл молока;
• один лук;
• три яйца;
• щепотка соли;
• 1-2 чайные ложки сахара;
• 1-2 чайные ложки соды;
• масло для жарки.

Способ приготовления:

• в миске смешать яйца, соль, сахар и взбить до однородной консистенции. Муку просеять в отдельную посуду, добавить соду и смешать с яйцами;

• масса получится очень густой, поэтому нужно вливать молоко по частям и помешивать, чтобы добиться однородности;
• квашеную капусту положить в дуршлаг и дать стечь жидкости, затем немного отжать, чтобы удалить влагу, и мелко нарезать лук;
• добавить капусту и лук в готовое тесто, после чего тщательно перемешать и дать постоять 20 минут;
• разогреть сковороду на огне, добавить масло, выкладывать на сковороду ложкой и жарить до золотистого цвета с двух сторон;
• готовое блюдо выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, выложить на тарелку и подать со сметаной или грибным соусом. Сверху можно посыпать зеленью.

Напомним, ранее OBOZ.UA рассказывал, что каждая украинская фамилия имеет свою историю, поэтому некоторые из них могут иметь княжеское происхождение. Особенность заключается в том, что такие фамилии оканчиваются либо на "-ий", либо на "-ич".

Мы также рассказывали о трех мистических обрядах на праздник Ивана Купала, в силу которых верили предки. Часть из них сохранялась в украинских селах до начала ХХ века.

Только проверенная информация у нас в Telegram-канале OBOZ.UA и Viber. Не ведитесь на фейки!