Калатуша, коцюрба і не тільки: п'ять старовинних українських страв, які майже забули

В Україні існує багата кулінарна спадщина, яка формувалася століттями. Окремі кулінарні шедеври завжди відзначалася різноманітними, смачними та поживними стравами.

Деякі з них навіть відзначалися у давнину відомими українськими письменниками. OBOZ.UA розповідає про п'ять смачних прикладів, які можна приготувати навіть зараз.

Калатуша

Щоб приготувати цю поліську давню страву з риби та грибів, на столі мають бути:

• короп;
• 40 г сухих білих грибів;
• дві моркви;
• одна селера;
• засмажка з буряка, моркви, цибулі та томату);
• дві столові ложки соняшникової олії;
• 70 г борошна;
• 50 г вершкового масла;
• сіль, перець, кріп, петрушка, лавровий лист, духмяний перець до смаку.

Приготування:

• нарізати моркву та селеру великими шматками, після викласти овочі на деко, посолити та змастити соняшниковою олією. Запікати у духовці 30 хвилин при температурі 180°C;

• приготувати засмажку;
• приготувати бульйон: нарізати випатраного коропа великими шматками, додати лаврове листя, духмяний перець та заздалегідь замочені білі сушені гриби, залити водою та варити до готовності;
• зробити пюре з запеченої моркви та селери;
• змішати борошно з вершковим маслом;
• процідіити бульйон через дрібне сито, після чого поставити рідину на вогонь та замішати вершково-борошняне тісто, щоб бульйон загустів, і додати засмажку;
• у тарілку викласти морквяно-селерове пюре та налити бульйон, а зверху покласти шматочки грибів та риби.

Коцюрба

Одна зі страв козацької кухні поєднує у собі галушки та картоплю. Крім того, можна зробити пюре або подавати картоплю шматочками. Для приготування потрібно:

• 1 кг картоплі;
• 450 г підчеревина;
• одна цибуля;
• одна невелика головка часнику;
• одна чайна ложка солодка паприка;
• сіль, перець, лавровий лист до смаку;
• зелена цибуля.

Для галушок знадобиться:

• 550 г борошна;
• 300 мл кефіру;
• два яйця;
• 1 чайна ложка солі;
• третина чайної ложки соди

Засіб приготування:

• для тіста потрбіно у миску влити кефір, додати сіль, соду та перемішати. Поступово додаючи борошно замісити м'яке, не "забите" тісто, після накрити його  рушником і залишити;
• почищену картоплю розрізати на частини та відварити до готовності, воду злити, каструлю накрити кришкою;
• цибулю нарізати півкільцями або скибками;
• нечищену головку часнику розрізаємо на дві частини;
• підчеревину нарізати скибками, викладаємо у розігріту сковороду та підсмажуємо;
• посолити, поперчити, додати паприку або за бажанням цілий стручок червоного перцю та лавровий лист;
• додати часник та цибулю;
• через деякий час часник та червоний перець вийняти зі сковороди, перемішати та смажити до готовності;
• тісто розділяємо навпіл, розкачати у джгутики, відщипати галушки руками або нарізати ножем;
• відварити галушки до готовності у киплячій воді з додаванням солі;
• у велику миску викласти шарами картоплю, галушки, підсмажену підчеревину, щедро поливати соком із засмажки, зверху посипавши зеленою цибулею.

Шпундра

Ще одна старовинна українська страва зі свинини та буряків, тушкованих у буряковому чи хлібному квасі, яку дуже полюбляли козаки. Страву навіть згадував у своїй "Енеїді" письменник Іван Котляревський. Для приготування потрібно:

• 500 г свинячої грудинки;
• 500 г буряка (два середніх буряка);
• дві столові ложки смальцю;
• три цибулі;
• склянка бурякового квасу (можна замінити трьома ст. л. оцту або лимонного соку або склянкою червоного вина);
• одна столова ложка борошна;
• два зубчики часнику;
• зелень;
• сіль та перець до смаку.

Засіб приготування:

• мʼясо нарізати на шматки, посолити та поперчити;
• на пательні розігріти смалець, в якому до золотавого кольору обсмажити порізані цибулю, часник та мʼясо;
• перекласти м'ясо та цибулю в каструлю з товстими стінками;
• на тому ж смальці трохи підсмажити порізаний листочками буряк, додати ложку борошна, перемішати, залити квасом і протушкувати разом ще пару хвилин;
• додати буряки до мʼяса, за потреби додати води та тушкувати на невеликому вогні дві години до готовності.

Шпундру також можна готувати у духовці при 170-180 градусах. Її можна подавати з вареною картоплею, галушками або їсти як самостійну страву зі сметаною та зеленню.

Тетеря

Страву, схожу на козацький куліш, часто готували з додаванням сала, цибулі, олії або молока, а в заможніших родинах ще й з м'ясом чи рибою. Її теж любили козаки, оскільки її дуже легко було зробити у польових умовах.

Інгредієнти: 

• стакан пшона;
• дві склянки молока (жирність 2,5%);
• 2,5 склянки води;
• дві столові ложки вершкового масла (жирність 82%);
• три столові ложки гречаного борошна;
• сіль до смаку.

Засіб приготування:

• пшоняну крупу гарно промити, висипати в каструлю та залити двома стаканами води, додати сіль та доводити пшоно до кипіння. Опісля зменшити вогонь та готувати, допоки крупа не вбере всю воду.
• додати молоко і продовжувати готувати ще протягом 20-25 хвилин;
• гречане борошно залити водою так, щоб утворилося рідке тісто, як для млинців;
• за 5 хвилин до закінчення приготування рідке тісто з гречаним борошном вливати у каструлю з пшоном, додати масло і добре перемішати;
• зверху викласти обсмажене чи тушковане мʼясо або шкварки, та притрусити зеленню.

Фучки

Страва лемківської кухні, яка нагадує коржики або оладки з квашеної капусти і зазвичай подається до перших страв. А ще їх можна їсти зі сметаною та грибним соусом. Для приготування потрібно:

• 250 г квашеної капусти;
• 200 г борошна;
• 250 мл молока;
• одна цибуля;
• три яйця;
• щіпка солі;
• 1-2 чайні ложки цукру;
• 1-2 чайні ложки соди;
• олія для смаження.

Засіб приготування:

• у мисці з'єднати яйця, сіль, цукор та збити до однорідного стану. Борошно просіяти в окремий посуд, додати соду, та змішати її з яйцями;
• маса вийде дуже густа, тому потрібно вливати молоко частинами та помішувати, щоб досягти однорідності;
• квашену капусту покласти у друшляк і дати стекти рідині, потім трохи віджати, щоб прибрати вологу та дрібно нарізати цибулю;

• додати капусту та цибулю в готове тісто, після чого ретельно перемішати та дати постояти 20 хвилин;
• розігріти сковороду на вогні, додати олію, викладасти на сковороду ложкою і смажити до золотистого кольору з двох сторін;
• готову страву викласти на паперовий рушник, щоб увібрався зайвий жир, викласти на тарілку і подати зі сметаною чи грибним соусом. Зверху можна посипати зеленню.

Нагадаємо, раніше OBOZ.UA розповідав, що кожне українське прізвище має свою історію, тому окремі з них можуть мати князівське походження. Особливість полягає у тому, що такі прізвища закінчуються або на "-їй" або на "-іч".

Ми також розповідали про три містичні обряди на свято Івана Купала, в силу яких вірили пращури. Частина них зберігалася в українських селах до початку ХХ століття.

Тільки перевірена інформація у нас в Telegram-каналі OBOZ.UA і Viber. Не ведіться на фейки!