В египетских гробницах находили мед возрастом в тысячи лет: почему он не портился

Древний мед, найденный в египетских захоронениях, по некоторым данным, мог оставаться пригодным к употреблению на протяжении тысячелетий. В то же время конкретные случаи, когда археологи якобы пробовали мед возрастом около 3000 лет, сложно подтвердить по материалам конкретных раскопок или музейных каталогов.

Об этом говорится в материале Space Daily, посвященном свойствам меда и популярной истории о его сохранности в древнеегипетских гробницах. Авторы отмечают, что сама история о древней банке меда могла стать фольклором, но химические свойства продукта, которые помогают ему долго не портиться, хорошо известны.

Свойства меда

Основными факторами, препятствующими развитию микроорганизмов в меде, являются низкое содержание воды, кислая среда и образование перекиси водорода. Содержание воды в меде составляет около 17%, а его pH обычно находится в пределах примерно от 3,2 до 4,5.

Нектар, который собирают пчелы, содержит значительно больше воды – часто от 70 до 80%. Пчелы добавляют в него фермент глюкозооксидазу, а затем рабочие пчелы улетучивают лишнюю влагу, обмахивая мед крыльями. Когда содержание воды опускается ниже примерно 18%, продукт становится неблагоприятной средой для многих бактерий и дрожжей.

Сахара, прежде всего фруктоза и глюкоза, связывают доступную воду. Из-за этого микроорганизмам сложнее получать необходимую для размножения влагу. Этот механизм называют низкой активностью воды.

Глюкозооксидаза выполняет еще одну важную функцию. Когда мед вступает в контакт с небольшим количеством воды, фермент способствует образованию глюконовой кислоты и перекиси водорода. Кислота снижает pH, а перекись водорода обладает антибактериальными свойствами.

Есть одно важное исключение. Споры Clostridium botulinum могут выживать в меде, хотя сам продукт не является средой для их размножения. Именно поэтому детям в возрасте до 12 месяцев мед не рекомендуется давать из-за риска ботулизма.

Реальная история

Популярный рассказ об археологах, которые якобы обнаружили в египетской гробнице банку меда возрастом около 3000 лет, а затем попробовали её содержимое, не содержит чёткой ссылки на конкретного археолога и конкретную гробницу.

В то же время остатки меда в египетских погребальных сосудах действительно находили. Поэтому сама возможность длительного хранения продукта имеет химическое обоснование, даже если отдельный известный эпизод с дегустацией древнего меда не удалось подтвердить.

Закрытый сосуд в сухом и прохладном помещении создает условия, при которых основные защитные свойства меда могут сохраняться в течение длительного времени. Если же в банку попадает влага, ситуация меняется.

Со временем мед также меняет свой вид. Глюкоза может выпадать из раствора и образовывать кристаллы, из-за чего старый мед становится светлым и зернистым вместо жидкого и янтарного. Нагревание способно вернуть ему жидкое состояние.

Очень старый мед может темнеть, а его ароматические вещества постепенно меняются. Активность ферментов также снижается. То есть продукт может оставаться пригодным к употреблению, но его свойства уже не будут такими же, как у свежего мёда.

Что его портит

Существует несколько факторов, которые могут нарушить естественную защиту меда. Прежде всего это вода. Если из-за поврежденной крышки, конденсата или влажного предмета в продукт попадает достаточно влаги, дрожжи могут начать ферментировать сахара.

Тогда образуются спирт и углекислый газ. При достаточном количестве влаги мед в конечном итоге может начать портиться.

Еще один фактор – высокая температура. Длительный нагрев снижает активность ферментов, изменяет аромат и ускоряет химические реакции, связанные с потемнением меда.

Открытый мед также постепенно впитывает влагу из воздуха. Во влажной среде его защитный механизм ослабевает, и на поверхности со временем могут появиться условия для развития плесени.

Именно поэтому герметично закрытая посуда в сухом помещении с относительно стабильной температурой является лучшей средой для длительного хранения меда.

Древние продукты

Мед выделяется среди других продуктов, которые находят в древних захоронениях. Зерно, вяленое мясо, рыба, вино и пиво могут храниться веками или тысячелетиями, но это не означает, что они остаются пригодными к употреблению.

Зерно из египетских гробниц иногда находят в сохранном виде, однако его крахмальная структура, вкус и питательные свойства со временем изменяются. Сушеная рыба и мясо могут сохраниться, но постепенно превращаются в сухую, твёрдую массу.

Вино, которое тысячелетиями хранилось в амфорах, подвергалось окислению из-за керамических стенок. От него могли оставаться химические следы, но напиток уже не обязательно оставался пригодным для употребления. Остатки пива также в основном сохраняются в виде химических следов.

Мед в этом смысле отличается. Его природные свойства сочетают низкую активность воды, кислотность и антибактериальные соединения. Фактически пчелы создают продукт с собственной системой консервации ещё до того, как человек помещает его в сосуд.

Различные свойства

Состав мёда зависит от того, с каких растений пчёлы собирали нектар. Около 80 % продукта составляют сахара, примерно 17 % приходится на воду, а остальная часть содержит белки, ферменты, органические кислоты, минералы, флавоноиды, фенольные соединения и другие вещества.

Различные сорта меда могут обладать разной антибактериальной активностью. Например, манука из Новой Зеландии обладает дополнительным антибактериальным действием, связанным с метилглиоксалем. Гречишный мед обычно темнее и содержит больше фенольных соединений, а акациевый имеет более светлый цвет и кристаллизуется медленнее.

В то же время не существует единого показателя, который бы характеризовал антибактериальную активность любого меда. Результаты зависят от происхождения продукта, его возраста, состава и метода лабораторного исследования.

Что происходит со временем

Тысячелетнее хранение не означает, что мед остается полностью неизменным. Глюкоза постепенно может образовывать кристаллы, из-за чего продукт становится твердым или зернистым.

Меняется и цвет. Мед может темнеть, а его ароматические вещества постепенно преобразуются. Часть характерных цветочных ароматов ослабевает.

Ферменты также теряют активность. Антибактериальное действие, связанное с перекисью водорода, со временем может ослабевать. Однако основные свойства, делающие мёд неблагоприятной средой для большинства микроорганизмов, связаны не только с ферментами, но и с низким содержанием воды и кислотностью.

Поэтому древний мёд не обязательно выглядел бы так, как обычная жидкая банка из кухонного шкафа. Он мог быть кристаллизованным, более тёмным и иметь другой аромат.

Главное условие

Наибольшую угрозу для длительного хранения представляет влага. Если герметичность сосуда нарушается, мед может впитывать воду из окружающей среды.

Когда воды становится достаточно, дрожжи, которые естественным образом могут присутствовать в меде, получают возможность размножаться и ферментировать сахара. Продукт может начать выделять углекислый газ и приобретать признаки брожения.

Высокая температура также ускоряет химические изменения. Она может снижать активность ферментов, изменять аромат и ускорять потемнение.

Закрытая банка, сухая среда и относительно стабильная температура, напротив, помогают сохранить мед в течение очень длительного времени.

Древняя загадка

Итак, история о банке меда возрастом в несколько тысяч лет состоит из двух разных частей. Первая – конкретный случай с якобы дегустацией меда археологами – остается недостаточно подтвержденной.

Вторая – способность меда долго сопротивляться порче – имеет хорошо известное химическое объяснение. Низкое содержание воды, кислая среда и природные антибактериальные свойства создают условия, в которых большинству микроорганизмов сложно выжить и размножаться.

Именно поэтому мед, найденный в древнеегипетских захоронениях, смог сохраниться в течение чрезвычайно длительного времени. А вот утверждение о том, что археологи точно пробовали именно эту банку меда возрастом 3000 лет, требует отдельного подтверждения.

Как сообщал OBOZ.UA, на территории античного комплекса Марина-эль-Аламейн в Египте археологам удалось раскопать 18 древних усыпальниц, в которых хранились не только человеческие останки, но и ценные предметы религиозного культа.

Только проверенная информация у нас в Telegram-канале OBOZ.UA и Viber. Не ведитесь на фейки!