Відео дня
Як приготувати смачний холодець: 10 кулінарних порад
Без якого блюда не обходиться практично жодне святкове російське застілля, особливо в холодний зимовий період? Правильно, без холодцю. Це дивно смачне і насичене блюдо відомо у нас з давнини і любимо багатьма досі. Нащадок міцного м'ясного бульйону, холодець завжди був бажаним гостем і на столі простого люду, і на святкових столах аристократів. Розрізнялися лише набір продуктів да способи приготування і освітлення бульйону для холодцю. Якщо в будинках простих людей холодець варився з м'ясних залишків і цінувався, насамперед, за простоту приготування і ситність, то в багатьох будинках холодці і холодці варили з найкращих продуктів з додаванням овочів, приправ і спецій, а бульйон освітлювали і проціджували. Такі допрацьовані французькими кулінарами холодці називалися галантином, від французького слова galantine (желе, холодець). І до цих пір добре приготований холодець цінується гурманами усього світу.
Канонічний холодець приготовлявся тільки з яловичини. Для такого холодцю використовували яловичу голову, мізки і ноги. Проте з часом набір продуктів для холодцю зазнав значних змін. Сьогодні холодець готують з самих різних наборів продуктів. Рецептів не злічити. Для м'ясної частини холодців використовують яловичину, телятину, свинину, м'ясо домашньої та дикої птиці. В якості смакових добавок використовують різні овочі (морква, цибуля, часник, селера), пряні трави і спеції. Однак найважливішою складовою м'ясного холодцю були і залишаються свинячі або яловичі ніжки, вуха, голови. Саме ці інгредієнти дозволяють приготувати справжній міцний холодець без додавання желатину. Адже приготований з додаванням желатину холодець перетворюється на холодець, а це вже зовсім інша страва!
Саме по собі приготування холодцю - заняття, хоча і досить витратна за часом, але зовсім не складна. Однак і тут є свої маленькі секрети, які дозволяють приготувати не просто ситне, але неймовірно смачне і ароматне блюдо. Сьогодні холодець "Кулінарний Едем" зібрав і підготував для вас найважливіші поради, які обов'язково допоможуть вам приготувати справжній щільний, міцний і смачний холодець.
1. Для того щоб ваш холодець вийшов міцним і добре застиг без додавання желатину, вам обов'язково будуть потрібні свинячі або яловичі голови або ніжки. Тут слід мати на увазі, що холодець, приготований з свинини, виходить дещо більш каламутним і жирним, ніж яловичий холодець. Купуючи ніжки або голови для холодцю, звертайте найпильнішу увагу на їх свіжість. Лежані, не надто свіжі ніжки або м'ясо старих тварин може непоправно зіпсувати смак вашого страви. Якщо ви купуєте ніжки заморожені, то зверніть увагу на їх колір. Ніжки повинні бути рівного, світлого кольору, без плям і слідів розморожування. Вибираючи ж охолоджені ніжки і голови, обов'язково понюхайте їх. Свіже м'ясо має приємний солодкуватий запах. Від покупки м'яса, має неприємний запах аміаку або застарілого жиру, краще відмовитися, смачного холодцю з такого м'яса не звариш. Перед варінням ніжки необхідно розморозити і замочити в прохолодній воді приблизно на годину. Після цього поскоблите ніжки гострим ножем і ретельно промийте в проточній воді.
2. Як вже згадувалося вище, для м'ясної складової холодцю можна використовувати будь-які види м'яса або птиці. Найбільш смачними виходять холодці, в яких поєднані різні види м'яса. Наприклад, якщо для желирующего ефекту ви використовуєте свинячі ніжки, то для м'ясної частини візьміть яловичу вирізку і трохи курячого м'яса або м'яса індички. Особливу пікантність вашій холодцю може додати м'ясо диких тварин чи птахів. Якщо у вас є така говядінавозможность, спробуйте додати до вашого холодцю трохи оленини або м'яса дикої качки, і ви здивуєтеся, наскільки більш цікавим і ароматним стане смак звичного блюда. Який би вид м'яса або птиці ви не вирішили використовувати у вашому холодці, воно не повинно бути занадто жирним, адже ніжки, голови, щоки вже містять в собі достатню кількість жиру. Товстий шар жиру, що утворився на поверхні застиглого холодцю, що не додасть вашій страві апетитності. Найкраще для м'ясної частини підійде вирізка або біле м'ясо.
3. Для овочевої частини холодцю використовують цибулю, моркву, зелень і стебла селери або петрушки. Овочі варять разом з м'ясом. Існує два способи закладки овочів. При першому способі овочі закладають на самому початку варіння і виймають через 1 - 1.5 години. Інакше ж овочі закладають за 1.5 години до закінчення варіння. Завдяки різним способам закладки овочів смак готового блюда отримує невеликі відмінності. Зазвичай овочі закладають цілком і вже очищеними, однак якщо ви хочете додати вашому холодцю приємний золотистий відтінок, то головку ріпчастої цибулі можна покласти, не очищаючи, а лише обрізавши коріння і позбувшись від самого верхнього шару лушпиння. При варінні овочів стежте, щоб вони не зварилися і не перетворилися на кашку! Спеції для холодцю можна застосовувати будь-які, в залежності від вашого смаку і бажання. Найчастіше для приготування холодцю використовують лавровий лист, чорний, білий і запашний перець горошком, гвоздику, насіння кропу. Найкраще закладати всі спеції на самому початку варіння холодцю, разом з м'ясом.
4. Тривалість варіння холодцю зазвичай становить від 6 до 12 годин. Чим довше вариться ваш холодець, тим більше насиченим вийде його смак і аромат і тим краще і міцніше вийде його консистенція. Після того як м'ясо звариться, витягніть його на окрему страву і дайте трохи охолонути, а залишився бульйон процідіть через марлю або часте сито в окремий посуд. Тепер настає найважливіший момент в приготуванні холодцю, до якого можна залучити всю родину. холодецРазборка м'яса. Найкраще розбирати м'ясо руками, акуратно протираючи волокна між пальцями і розриваючи їх. Таким чином, ви завжди зможете бути впевненими, що у ваш холодець не зможуть потрапити навіть найдрібніші осколки кісток, а саме блюдо вийде м'яким і ніжним. У разі нестачі часу можна пропустити очищене від кісток м'ясо через м'ясорубку або подрібнити в кухонному комбайні, але погодьтеся - це вже не те! Найсмачнішим виходить холодець, в приготуванні якого брали участь усі члени родини. Розібране м'ясо розкладіть по заздалегідь підготовленим неглибоким формам, прикрасьте його кружечками вареної моркви, зеленим горошком, шматочками варених яєць, зеленню, потім залийте процідженим бульйоном, накрийте форми кришками і винесіть на холод до повного застигання.
5. Подають холодець до столу на великому блюді, прикрашеному свіжою зеленню і вареними овочами. Візьміть широке неглибоке блюдо і застелите його свіжим листям салату. Форму з готовим холодцем опустіть на пару секунд у гарячу воду, а потім переверніть на підготовлене блюдо. Дуже гострим ножем акуратно наріжте ваш холодець на порційні шматочки, намагаючись не пошкодити загальну форму. По краях страви красиво розкладіть кружальця відвареної моркви, гілочки свіжої зелені і тонкі скибочки лимона. До холодцю подайте свіжоприготований хрін і хорошу, гостру російську гірчицю.
6. Давайте спробуємо приготувати холодець за рецептом, який пропонує нам В. Похлебкин. Одну свинячу голову і 4 телячі ніжки промийте, вичистіть та розрубати на рівні частини. Складіть все у велику каструлю, залийте водою з розрахунку 1 літр на 1 кг. м'яса, холодецдоведіте до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 6 - 8 годин на самому слабкому вогні, без кипіння, так, щоб обсяг води зменшився в два рази. За годину до закінчення варіння додайте 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки. За 20 хвилин до готовності додайте 5 лаврового листя, 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, сіль за смаком. Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток, дрібно порубати і змішайте з 1 головкою дрібно нарубаного часнику і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Решта кістки помістіть назад в бульйон і поварите ще 1 - 1.5 години. Готовий бульйон ретельно процідіть, і залийте ним підготовлене і розкладене по формам м'ясо. Накрийте форми кришкою і винесіть на холод на 3 - 5 годин. Подавайте з гірчицею, хріном і товченим часником зі сметаною.
7. Делікатним і ніжним виходить холодець, приготовлений зі свинячих ніжок і курячого м'яса. У глибоку каструлю помістіть дві підготовлені свинячі ніжки і 400 гр. білого курячого м'яса без шкіри, залийте 2-ма літрами холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при самому слабкому кипінні протягом 6 годин. За годину до закінчення варіння додайте 1 цибулину, 1 морква, 2 лаврових листа, 6 горошин чорного перцю і сіль за смаком. З готового бульйону вийміть м'ясо та овочі. М'ясо відокремте від кісток і дрібно покришите, бульйон процідіть. Складіть м'ясо у форму для холодцю, зверху посипте дрібно нарубаної свіжою зеленню петрушки і часником, залийте бульйоном і винесіть на холод до повного застигання.
8. Дуже смачним виходить російська холодець з яловичої голяшки, курки і свинячих вух. Один кілограм яловичої голяшки замочіть в холодній воді на ніч, потім ретельно почистіть гострим ножем і промийте. Помістіть голяшку в каструлю, додайте до неї 500 гр. курячого м'яса і два свинячих вуха. Залийте все гарячою водою так, щоб він покривала м'ясо на 7 - 8 сантиметрів. холодецДоведіте до кипіння, зніміть піну і зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте дві цибулини з шкіркою, одну моркву, один корінь петрушки, 2 - 3 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, сіль за смаком. Варіть все разом протягом 1.5 годин, потім вийміть овочі і варіть ще 6 - 8 годин на самому слабкому вогні. Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть, відокремте від кісток і подрібніть. Бульйон ретельно процідіть, додайте в нього головку дрібно нарубаного часнику. М'ясо розкладіть за формами, посипте меленим чорним перцем і залийте бульйоном. Накрийте форми кришками і винесіть на холод до повного застигання холодцю. Перед подачею занурте форму в гарячу воду і переверніть на блюдо. Прикрасьте холодець кружечками вареної моркви і скибочками варених яєць.
9. Незвичайно прозорим і апетитним виходить м'ясної галантір за старовинним рецептом. Одну телячу голову ретельно промийте, розрубати на рівні частини, видаліть мізки і мову, а шматки голови складіть у каструлю. Додайте 400 гр. нежирної яловичини і 400 гр. будь-якого іншого м'яса (а краще дичини). Додайте одну моркву, по одному кореню петрушки і селери, одну головку цибулі, ваші улюблені спеції, трохи шафрану або куркуми, сіль. Залийте водою так, щоб вона покривала м'ясо на 5 - 7 см., доведіть до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь і варіть при самому слабкому кипінні протягом 6 - 8 годин. Через годину після початку варіння овочі й коріння вийміть з бульйону. Коли м'ясо добре розвариться, вийміть його з бульйону на окрему страву, звільніть від кісток і наріжте невеликими шматочками. Бульйон процідіть через щільну холодецсалфетку або рушник, додайте до нього два сирих яйця, ще раз прокип'ятіть і процідіть. До отриманого абсолютно чистому і прозорому бульйону додайте кілька крапель лимонного соку для освітлювання. Шматочки м'яса розкладіть по глибоких страв, прикрасьте кружечками відвареної моркви і варених яєць, а потім залийте галантіром. Винесіть на холод до повного застигання, пише Кулінарний Едем.
10. Але ж холодець готують не тільки в Росії! Незвичайний, ароматний і дуже смачний холодець, приготовлений за оригінальним грузинським рецептом. Шість свинячих ніжок замочіть на ніч у холодній воді, ретельно поскоблите гострим ножем, відокремте копитце. Складіть ніжки в глибоку каструлю, додайте цибулину, корінь петрушки і три лаврових листа. Залийте водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при слабкому кипінні протягом 4 годин. Готові ніжки вийміть з бульйону, надріжте вздовж і акуратно видаліть кістки так, щоб шкіра з м'ясом утворювала трубочку. Бульйон ретельно процідіть, змішайте з соком двох лимонів і пучком дрібно нарубаної кінзи. Підготовлені свинячі трубочки розкладіть по лотках, залийте бульйоном і залиште застигати на холоді. Подавайте на блюді, прикрасивши зеленню кінзи і скибочками лимона. Не забудьте запропонувати гостям справжню грузинську чачу!