Прогрес в області побутової техніки обернувся повним фіаско для найважливішого предмета сучасної кухні - сковороди. А ще це призвело до серйозних проблем для нашого здоров'я

Відео дня

Філософія кухні

Сковорода в XX столітті стала символом прогресу. У СРСР "чавунку" витіснили конкуренти з алюмінію та інших легковагих сплавів. Готувати на них було мукою: дефіцитні продукти підгоряли незалежно від кількості доданого масла. Здавалося б, ситуація покращилась у 1990-ті, коли до нас хлинула потоком посуд з антипригарним покриттям. І цей символ хімічного прогресу сіяв смуту на кухнях. Ніколи не забуду трагедії, що розігралася в сім'ї знайомих у ті роки. Їхня донька влаштувала кухонний бунт. Коли матері не було вдома, вона викинула на смітник всі чавунні сковорідки, які в сім'ї збиралися протягом кількох поколінь. Через ці чорних "уродіщ" вона страшно комплексувала і не могла привести в гості подружок - адже у них на кухнях красувалися нові витончені антипригарні сковородочкі. А мати, цілком інтелігентна жінка, раптом ... полізла в смітник і відкопала свої чавунні скарби.

Сьогодні в магазинах знайти такі ж майже неможливо, та й коштують вони чимало. Всі заполонили стали раптом недорогими легковагі, але красиві конкурентки. Чому важка чавунна сковорідка, яка вірою і правдою служила нашим предкам, в ХХ столітті виявилася в опалі? Тому що вона подібна швейцарському годиннику - не ламається, її можна передати у спадок. А для глобального бізнесу, націленого на нескінченну зміну товарів, такі вічні цінності подібні до смерті.

Фізика готування

На сковорідках із спецпокриттям, як і на чавунних, продукти не пригоряють, але за смаком виходять іншими. Чому? "Жарка - це складний теплофізичний процес, - розповідає Дмитро Зиков, фахівець з харчових технологій. - Чавун погано проводить тепло, і сковорода нагрівається рівномірно, без стрибка температури, який викликає димлення масла і "опіки" на продуктах. Легкі сковороди перепади температури між пальником і продукти не вирівнюють, а антипригарне покриття не стільки захищає від підгоряння, скільки перешкоджає пригорянню до посуду, - воно слизьке і нелипке, але це не жир, який реально заважає підгоряння. Шматок м'яса або риби на ньому може згоріти, але не пригоріти.

Але набагато небезпечніше згорілої скоринки димлячими масло. У кожного жиру своя точка димлення, при якій він починає чадити, різати очі і дратувати ніс (див. таблицю). Все це робить акролеїн, що утворюється при розпаді жирів через високу температуру. Чавун найкраще перешкоджає димлению. Звичайно, і його можна розігріти до червоного, але легкі сковорідки "червоніють" швидше. До речі, крім сльозогінного акролеїну в димлять жирах утворюються і канцерогени. Тому не диміте на кухні, коли смажите ".

Фокус-ПФОКус

Антипригарне покриття теж "димить", воно починає розкладатися на токсичні речовини при температурі близько 200 градусів. Це всього на 10 градусів вище рекомендованого межі для смаження, і так нагріти сковороду легко. Особливе місце серед цих токсичних речовин займають ПФОК і ПФОС. Будучи канцерогенами, вони підвищують холестерин, погіршують якість сперми, сприяють безпліддя у жінок і порушують статеве дозрівання у дівчаток. Вони шкідливі для печінки, щитовидки і роблять ще багато чого поганого. У США Агентство з захисту навколишнього середовища зажадало До 2015 р. відмовитися від цих речовин і припинити їх викид в атмосферу. Часто це сприймають як заборона на антипригарну посуд. Це не зовсім так: ПФОК і ПФОС лише використовуються у виробництві антипригарних покриттів, присутні в них як забруднювачі і можуть виділятися при готуванні. Посуд - не головний джерело цих речовин для людини, вони використовуються багато де і потім, потрапляючи в грунт, забруднюють воду і з нею проникають в наші тіла. Ці штучні речовини не руйнуються, а тільки накопичуються: у природі їх не було, і тому не існує механізму їх розкладання. Тому будь-який їх додаткове джерело, в тому числі і сковорідки, небажаний. Ця проблема загострилася днями, коли в США опублікували дані: ПФОК і ПФОС збільшують вміст шкідливого холестерину навіть у дітей. Так що не женіться за модою і витратьте на вічну чавунну сковорідку. Витрати окупляться, пише АіФ.