Вчені зрозуміли, чому ми не любимо теплу горілку

Чому пиво стає смачнішою, якщо постоїть у холодильнику, а тепле пиво має гіркий смак? Чому п'ють червоне вино кімнатної температури? Чому морозиво відрізняється особливим смаком?

Вчені кафедри фізіології Католицького університету в Бельгії разом з американськими і японськими колегами з'ясували, як температура впливає на смакові відчуття.

Люди можуть відрізнити п'ять основних смаків: кислий, солодкий, солоний, гіркий, і umami (японський термін для визначення смаку копченої їжі).

Смак сприймається смаковими пухирцями на мові. Ці пухирці містять рецептори смаку, здатні впізнати солодкі і гіркі молекули смаку в їжі та напоях. Коли молекули стосуються рецепторів смаку, мікроскопічні канали - TRPM5 - відкриваються в мембрані осередку на пупиришках смаку. Це викликає електричний сигнал, який проходить у мозок через волокна нерва, де він переводиться в певне смакове відчуття.

Фізіологи виявили, що цей Trpm5-канал в пупиришках смаку дуже чутливий до змін температури. При 15 градусах канал ледь відкривається, тоді як у при 37 його чутливість більш ніж в 100 разів вище. Таким чином, при вживанні теплої їжі і рідини, мозок отримує набагато сильніший сигнал. Наприклад, солодкий смак морозива сприймається, коли воно тане і нагрівається в роті.

Це дослідження відкриває шлях до розвитку хімічних речовин, що впливають на функціонування Trpm5-каналів, які можуть придушити неприємні смакові відчуття. Наприклад, це дозволить видалити гіркий смак ліків. Це відкриття також пояснює, чому ми не відчуваємо смак дуже гарячої їжі.