Блог | Мифы и легенды одесской кухни: молодая картошка
Есть по крайней мере один продукт, который вы не купите в январе, – в отличие от той же клубники или огурцов. Это – молодая картошка, объект весенних ожиданий и культовых рецептов одесситов.
Здесь горожане тоже делятся на два лагеря: одни берут покрупнее, чистят ее вручную жесткой стороной губки, а то и вовсе – тщательно моют и варят в мундире. Другие предпочитают совсем мелкую, до сантиметра-двух в диаметре. Как правило, это счастливые обладатели картофелечисток. И детей.
При всей корявости кухонных гаджетов советской эпохи есть по крайней мере один, хранящийся в одесских семействах поколениями: латвийская механическая картофелечистка для молодой картошки. При чем тут дети? Все просто. Одесские мамы/бабушки знают, что детей лучше кормить всем самым-самым – самым первым, самым вкусным. Одесские дети с 5-ти до 10-ти, в свою очередь, готовы перестать стучать палкой по забору (временно, конечно) и заняться вращением ручки картофелечистки. Потому что крутить ручку и наблюдать, как разгоняется в воде мелкая молодая картошка, теряет свою тонкую кожицу, летят брызги, а тебя за это только хвалят – это очень здорово! Поначалу, конечно. Потом – только забор…
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: рыба на мангале
Вернемся на кухню, к рецептам. Итак. Заводим детей, ждем мая, достаем семейную картофелечистку. Чистим мелкую молодую картошку. Моем, заливаем холодной водой, ставим кастрюлю на огонь, солим. Доводим до кипения и варим на небольшом огне около 15 минут. Время может немножко варьироваться в зависимости от размера и сорта картошки, – нужно проверять: если картофелина легко разламывается краем ложки, готово. Сливаем воду. Вместо нее добавляем сливочное масло – много, минимум 100 грамм на килограмм картофеля. Масло лучше нарезать небольшими кубиками: они должны смешаться с картошкой, растаять и пропитать ее. Можно очень аккуратно перемешать масло деревянной ложкой. Но самый простой и общепринятый способ – накрыть кастрюлю крышкой и потрясти. Осталось мелко нарубить укроп – много, хороший пучок – добавить его к картошке и снова потрясти-перемешать. Даем настояться под крышкой 5-10 минут и подаем самую первую, мелкую, ароматную, в крошках укропа молодую картошку. Поливаем растопленным маслом с укропом.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: редиска
Способ второй, с которым можно сильно не угадать. Начало привычное: заводим детей… Шучу. Детей берем из предыдущего рецепта. Берем очищенную молодую картошку, обсушиваем ее полотенцем. В небольшом казане разогреваем растительное масло – примерно половину объема. Вываливаем в него картошку и тут же перемешиваем. Опытные фритюрщики (?) скажут, конечно, что картофель нужно погружать в масло, как макароны в воду, но одесские хозяйки экономны; видеть, чтобы молодая картошка свободно плавала в масле, мне не приходилось. А потому – мешаем, смотрим, как белые шарики розовеют в раскаленном масле, потом покрываются коричневой корочкой и тут же вынимаем и подаем. Подсолить можно уже при подаче. Некоторые добавляют еще давленный чеснок и черный перец, но это опционально. Даже без всяких специй и пряностей хрустящие снаружи и нежнейшие внутри шарики жареной молодой картошки – такой же вкусный признак конца весны – начала лета в Одессе, как цветущие каштаны и сирень.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: сырники
Теперь про "не угадать". Здесь проблема в самом продукте. Для городских жителей картошка делится, как правило, на два "сорта": белая и красная. Особняком стоит "пьяничка", один из ранних сортов, его обычно торговки хвалят для приготовления по "молодым" рецептам. Но в столь юном возрасте, когда клубни диаметром в сантиметр, определить правильный для обжарки сорт мало кто может. Можно нарваться на водянистую: при жарке масло будет шипеть и плеваться, картошка разваливаться и корочки толком не выйдет. Но это скорее исключение, чем правило.
Весна на юге – прекрасное время: можно каждую неделю писать о чем-то "первом", "молодом" и полезном, будь то рагу из молодых овощей, суп из ранней капусты или клубнике со сливками. Читайте. Будет тепло и вкусно.
Приятного аппетита!
