Вершина виноробства - солодке золото

Культура пиття солодких вин в Україні все ще нерозривна з спогадами про популярність "портвешка", традиційному відпочинку в Криму з тягучим "білим мускатом червоного каменю", про угорський "струму", який можна було налити "з гіркою" у чарку ...

Років сто тому солодкі вина - кріплені та десертні, - були дуже популярні серед вітчизняної аристократії і багатих міщан, чий обід рідко закінчувався без чарки мадери або мозельского, а сотерн Шато д'Ікем був у великій моді не тільки у високопоставлених дворян, але навіть і у царствених осіб.

А в світі натуральні солодкі вина виробляють навіть не для прибутку, а для престижу виноробні. Багато сомельє сходяться на думці, що високоякісне солодке вино - вершина мистецтва винороба. Особливо це відноситься до кращих з кращих солодких вин - французьким Сотерну.

Холод, сухість і цвіль

Для отримання солодкого вина у виноробів є три способи.

Перший: з "зародзиненого" винограду, тобто, залишеного в'ялитися на лозі - виноград пізнього збору.

В результаті ягоди втрачають вологу, зменшуються в об'ємі, а ось цукристість при цьому збільшується в рази. Так, наприклад, виготовляють французький золотистий Preiss Zimmer Pinot Gris Vendanges Tardives - дуже потужний вино з цікавими перепадами: спершу стримане, а потім розкривається змішана солодкість абрикоса і меду, завершуючи букет варенням з дині.

Іноді зібрані ягоди подвяливают на солом'яних матах. Так в основному робляться італійські вина. Тосканське Isole e Olena Vin Santo - біле десертне з ароматами горіхів, кураги, квіткового меду, апельсинового мармеладу і лимонної цедри. Довгий приємно-солодкий смак збалансований свіжістю лимонної цедри і ледь солонуватою мінеральної. В результаті підв'ялювання отримують і італійське Pravis Soliva - десертне вино бурштинового кольору з ароматом фруктового конфітюру і апельсинової цедри. Тут же можна не згадати про іспанського вини Torres Moscatel Oro з мускатних сортів винограду. У ньому переплелися квіткові ноти вербени, лимона, герані і весняного запашного меду. З винограду пізнього збору і перше солодке вино від відомого чилійського виробника Concha y Toro - Frontera Late Harvest . Ононасищено тонами меду, персика, цитрусових і папайї, залишає довге і приємне медове післясмак. Ще одне десертне з Нового Світу - аргентинське Trivento Brisa de Otono - медово-квіткове, з ароматом зацукрованих фруктів, айвового і абрикосового джемів.

Другий: з винограду, ураженого благородною пліснявою.

Його збирають трохи пізніше звичайного, чекаючи поки шкірка перестиглих ягід буде вражена botrytis cinerea - мікроскопічним грибком, що покриває виноград цвіллю. Завдяки їй, у винограді накопичується натуральний цукор. Кожну ягоду потім збирають вручну, більш того, збирачам по кілька разів доводиться проходити виноградники, щоб відібрати ягоди, відповідні найсуворішим критеріям. До речі, благородна цвіль вражає весь урожай лише у виняткових випадках. А іноді цвіль замість благородної, перетворюється на "сіру гниль" - і тоді весь урожай зіпсований. Це найскладніший спосіб, а й вина в результаті виходять відмінні. Так виготовляють угорська Токай і французький сотерн. Такий, як Sauternes Chateau Saint-Amand - темно-лимонний, зі складним ароматом пряних трав, свіжої деревної кори і горіхів, з потужним і гармонійним смаком. Дегустатори стверджують, що післясмак цього сотерну свіже і з легкою гіркуватістю. Або італійська Antinori Muffato Della Sala - з ароматами прянощі, персиків і меду.

Третій - з "вимороженої" винограду.

Ягоди залишають на лозі до заморозків. При низькій температурі вода в ягоді перетворюється на лід. При віджиманні лід видаляють, а залишки виходять насиченими цукром і мінеральними кислотами. Так виготовляють зазвичай німецький айсвайн ("крижане вино").

Солодка класика

Мабуть, найпрестижнішими солодкими винами счітются Сотерну, вироблені в однойменному виноробному регіоні французького Бордо. Найдорожче з цих вин - Шато д'Ікем - за назвою виноробного господарства.

Вважається, що сотерн з'явився десь у XVII столітті, коли винороби Бордо крім червоного, стали випускати і біле вино, таке легке, що голландські купці навіть додавали в нього бренді для фортеці.

Як у кожного гідного вина, у сотерну теж є легенда.

Подейкують, що в середині ХIХ століття власник маєтку Ікем граф Бертран де Люр-Салюс поїхав на полювання в Санкт-Петербург. І так захопився цим процесом, що не встиг віддати наказ про своєчасне зборі врожаю. По приїзду, граф виявив, що виноград уражений цвіллю. Але вирішив не дати добру пропасти і все одно зробити вино. Результат перевершив всі очікування. І через 12 років російський Великий князь Костянтин купив бочку цього врожаю за шалені гроші - 20 тис. франків золотом. Вино справило фурор при імператорському дворі і не здавало своїх позицій дуже довго. Втім, поставляли сотерн в усі королівські двори Європи. Поставляють його і досі. Вважається, що це улюблене вино королеви Великобританії Єлизавети II.

А минулого року французький колекціонер і сомельє Крістіан Ваннек придбав пляшку білого вина Шато д'Ікем 1811 на лондонському аукціоні, заплативши 117 тисяч доларів. Між іншим, це була найвища ціна в історії, заплачена коли-небудь за пляшку вина.

І не дивно. Адже в келиху молодого Шато д'Ікема змішуються тонкі аромати мандарина і абрикоса, ванілі і підсмаженого хліба. Більш старе вино пахне чорносливом і курагою, корицею і липовим цвітом. Сомельє і дегустатори одностайно твердять про гармонійність і елегантності цього напою, і про його чудовому свіжому послевкусии, яке може тривати годинами.

Сотерн роблять фанатичні і професійні безумці

Про виноробів Сотерну колеги відгукуються не інакше, як про божевільного і фанатиках, адже далеко не кожен рік природні умови дозволяють виростити виноград, який потім перетвориться в божественний нектар. З одного виноградного куща виходить всього лише ОДИН келих сотерну. Так що в невдалі роки винороби і зовсім не випускають сотерн. До того ж, в Сотерні часто використовують старовинні механічні преси для вина - а це важка ручна робота.

Але, як ви розумієте, результат вартий того. Ув'язнений в пляшку добре витриманий сотерн набуває густу, маслянисту консистенцію, залежно від віку може бути від світло-золотого кольору до темно-бурштинового. В ароматі відчуваються тони абрикосів, персиків, апельсинової цедри, меду, квітів липи ...

Для правильного смаку потрібен купаж із трьох сортів білого винограду в певних пропорціях.

Семильон надає маслянистість, округлість і золотистий колір. У цього винограду цитрусовий аромат, з часом перетворюється в солодкі тропічні фрукти з запахом меду.

Совіньон Блан відповідає за кислотність і свіжість, в якій можуть бути присутні тони агрусу, свіжоскошеної трави, грейпфрута і манго.

Мюскадель - легкий, ніжний, з невисокою кислотністю сорт винограду використовується для додання завершеності смаку і дивного аромату.

Велика частина виробленого вина випивається ще до досягнення нею десятирічного віку. Але у всій красі воно проявився лише через 15-20 років. А найвишуканіші вінтажі зберігають свою якість і більше 70 років.

Так що, купивши пляшку відносно молодого сотерну, заховайте його і забудьте на пару десятків років. Вино віддячить вас глибиною смаку, хоча і не буде вже таким солодким.

Як вибирати солодке вино

Звертайте увагу на прозорість - воно має бути кришталево прозорим. Осад допустимий лише у колекційних вин багаторічної витримки.

Традиції вимагають, щоб до сотерну неодмінно подавали фуа-гра. Логічно: витратили гроші на хороше вино, потрібна і делікатесна закуска. А втім, можна подати до цього провину і диню, і сир Рокфор, і салати, і фрукти, і курку, і навіть рибу, якщо вони будуть в ніжному соусі. Ось тільки червоне м'ясо не варто, так само, як і шоколад, що вбиває смак вина. А можна просто використовувати як диджестив і насолодитися смаком наприкінці обіду. Деякі гурмани п'ють сотерн і як аперитив. Так що, поле для смакових експериментів справжніх гурманів тут дуже велике.

Головне, не забудьте охолодити сотерн при подачі до 8-10 ° С, втім, старі вина можуть бути і тепліше.