На перший погляд зробити піцу простіше простого: розкатав коржик, змастив її томатним соусом, накидав будь-яких продуктів, засипав все сиром і відправив у духовку. Насправді для виготовлення справжньої італійської випічки треба знати безліч секретів, інакше тісто буде товстим, краю коржі засохнуть, начинка не пропечеться або взагалі замість піци вийде пиріг з ковбасою.

Відео дня

Немає у світі більш популярного страви, ніж піца! За рік людство з'їдає понад 300 мільярдів коржів з начинкою, що в 4 рази більше, ніж гамбургерів і в 6 разів більше, ніж хот-догів. Можливо, піца ніколи б не досягла таких висот, якби італійські королі не проявили наполегливість. Протягом декількох сторіч перші особи держави потайки навідувалися в піцерії, щоб скуштувати ароматних свіжоспечених коржів, тому що поласувати ними вдома вони не могли - жіноча частина двору забороняла подавати їжу простолюдинів. Нарешті, Фердинанд II дав завдання кухарям облагородити піцу - замішувати тісто не ногами, а товкачем і є не руками, а виделкою (зараз піцу знову прийнято вживати руками). Пізніше інший король - Умберто I попросив пиццайоло приготувати найсмачнішу коржик на честь дня народження своєї дружини Маргарити Савойської. Так народилася класична "Маргарита" з трьома начинками (моцарелла, томатний соус і базилік), що нагадують кольори італійського прапора. І піца була реабілітована: з бідняцького перекусу вона перетворилася на блюдо, гідне королів.

Правильна "Маргарита"

Нещодавно на прохання неаполітанських пиццайоло Євросоюз прийняв закон про піцу. У ньому написано, що вона повинна бути в діаметрі не більш 35 см, товщиною не понад 3 мм, робитися тільки з помідорів сорту сан-мардзано і моцарелли з молока буйволиць, а випікатися обов'язково в дров'яної печі (піцеріям, які виконують умови, дозволяється ставити знак якості STG). Природно, вдома нереально приготувати ідеальну неаполітанську піцу, але все-таки можна постаратися максимально наблизитися до оригінального рецепту - замісити правильне тісто, зробити ароматний томатний соус, придбати потрібну моцарелу і спеції.

Крутий заміс

Піцу сьогодні без зусиль можна замовити з доставкою додому, але як кажуть італійці: "Хочеш, щоб страва була смачною, приготуй його сам". Спочатку замісити дріжджове тісто для коржа. Візьмемо 250 г білого борошна (на Апеннінах додають трохи борошна з твердих сортів пшениці) і просеем її, щоб піца вийшла більш м'якою і ніжною. Потім додамо по 10 г морської солі і цукру і два пакетики сухих дріжджів (12 г). Виллємо в цю суміш 125 г води, розведеної з 10 г оливкової олії Extra Vergin (воду використовуйте теплу, інакше тісто погано підніметься). Ретельно замішані масу, по необхідності додаючи воду або борошно до тих пір, поки вона не почне відлипати від рук. Потім залишимо тісто підніматися протягом години при кімнатній температурі (або довше, якщо дріжджі НЕ швидкодіючі). Коли воно підійде, зробимо корж діаметром приблизно 10 см і товщиною 2 см, примніть її і почнемо розгортати. Професійні пиццайоло роблять це тільки руками і навіть крутять тісто на одному пальці над головою (так воно насичується киснем і стає більш повітряним), але можна скористатися і качалкою. Правда, після неї зникне дуже важливий елемент піци - краєчок. Втім, без начинки в духовці він все одно трохи підніметься і сформується, головне - постаратися зробити правильний коло діаметром близько 35 см і товщиною 2-3 мм. Це класичний варіант піци, але цілком можна розкачати корж більшого чи меншого розміру, запекти її на листі, застеленому пергаментом, або в спеціальній формочці. Багато італійських господині в домашніх умовах краще готувати прямокутну піцу (pizza in teglia) - у неї кладуть більше дріжджів і тісто роблять товщиною 1 см.

Соус - тільки не з кетчупу!

Майже всі піци (за винятком так званих "білих", в які кладуть тільки сир) змащують соусом. Головне - не використовуйте томатну пасту (вона занадто концентрована) або кетчуп (замість помідорів у ньому може виявитися яблучне пюре, присмачене консервантами).

Найкраще взяти свіжі ароматні помідорчики, опустити їх в окріп, потім в крижану воду і очистити від шкірки. Потім подрібнити плоди в блендері до стану пюре і згасити з додаванням солі і середземноморських приправ - орегано і зеленого базиліка. Втім, більшість італійських кухарів для піци використовують помідори у власному соку. З них соус виходить навіть ніжніше, ніж зі свіжих. Томати очистіть від шкірки, додайте ароматні трави і подрібніть в блендері, потім викладіть на розкачане тісто, залишивши чистим тільки краєчок товщиною 1-2 см. Покривайте коржик соусом рівномірно і тонким шаром, що не скупившись і не переборщуючи, інакше тісто вийде сухим або, навпаки , занадто вологим.

Піца-чіз

Коли людина бере скибочку готової піци, сир повинен вчасно розірватися і легко відпустити шматок, а не тягнутися від нього довгими в'язкими нитками. На думку італійських пиццайоло, які вже не одне сторіччя займаються приготуванням свого національного блюда, найкраще ці вимоги виконує напівтверда моцарелла, зроблена спеціально для піци. Тільки не плутайте її з кульками в розсолі, які продаються в пакетиках. Піца-чіз реалізується у вигляді брусків у вакуумних пакетах, вона менш волога і жирна. Якщо покласти на коржик розсільну моцарелу, вона віддасть багато рідини, і піца вийде сируватою. Якщо взяти вітчизняний напівтвердий сир типу голландського, помітно зекономиш, але отримаєш кірку на поверхні або надмірно тягнуться нитки. Загалом, без моцарели італійське блюдо не створиш. Сир треба нарізати на кубики приблизно 1 х 1 см, розсипати поверх томатного соусу, додати зелений базилік з орегано і відправити "Маргариту" в піч.

Дуже жарко!

У дров'яних печах, якими користуються професійні пиццайоло, температура доходить до +400 ? С, тому піца в них готується за лічені хвилини, набуває незрівнянний аромат і покривається характерною скоринкою. На жаль, у звичайній духовці такого ніколи не добитися ... Проте постарайтеся максимально нагріти свою піч, включіть конвектор для більшої циркуляції гарячого повітря і тільки тоді кладіть у неї піцу. У духовці при +250 ? С вона печеться приблизно 15-20 хвилин, але за готовністю краще стежити самостійно, адже процес залежить і від роботи техніки, і від розміру коржі. Якщо перетримати тонке тісто, воно висохне і буде схоже на крекер. Якщо не досмажити товсту піцу з багатою начинкою, вона буде просто неїстівна. Правильна коржик повинна вийти тонкої, м'якої і соковитою, в міру вологому і з приємною, трохи хрусткою скоринкою. Сбризнітете її оливковою олією, розріжте на шматочки ножем-роликом і дегустуйте, поки вона тепла: візьміть ароматний трикутничок, складіть його удвічі, щоб начинка виявилася усередині (у хорошої піци він не повинен зламатися), і насолоджуйтеся смаком.

Замішуйте стільки тесту, скільки збираєтеся використовувати в даний момент. Якщо воно залишиться і ви приберете його в морозилку, після розморожування це буде вже зовсім не той продукт. З 1 кг борошна виходить 1,6 кг піци - такі обсяги годяться хіба що для вечірки. До речі, для великої кількості гостей можна приготувати міні-піци (тісто для них ріжеться склянкою). Варіанти начинок можуть бути будь-якими. Наприклад, чотири сиру, "диявольська" з гострою салямі, а також з білими грибами і креветками або з артишоками, шинкою і печерицями.

Не дарма "Маргариту" називають "матір'ю всіх італійських піц". Можна покласти на неї (природно, не спечену) гриби, шинку, болгарський перчик, цвітну капусту, рибку, креветки, мідії, трюфеля, каперси або інші продукти - і вийдуть нові варіанти страви. До речі, піци можуть бути як відкритими, так і закритими, як запеченими в духовці, так і обсмаженими у фритюрі.

Правило начинки

Жителі Апеннін просто диву даються, які піци примудряються готувати деякі вітчизняні піцерії. Наприклад, "Чотири сиру" по-італійськи - це корж, на яку кладуть спочатку моцарелу, потім пармезан, потім пекоріно і горгонзолу. Ніякого російського, голландського, Едама і вже тим більше дор-блю в класичній "Чотири сиру" немає. Варені сосиски і докторська ковбаса - теж чисто російський винахід, тому що в Італії використовують місцеві висококласні шинки типу прошутто ді парма і Брезаола. Втім, ви самі вправі вибирати відповідні по гаманцю продукти і вирішувати, якою буде ваша піца - італійської чи нашої, російської.

Головне - не забувайте основне правило цієї страви: печеться воно дуже швидко, тому всі інгредієнти повинні бути напівготовими. Якщо кладете овочі, заздалегідь їх відваріть, печериці, курочку і м'ясо обсмажте, рибку і морепродукти бланшируйте. Якщо хочеться теускоріть процес, беріть тільки готові продукти (наприклад, шинка, оливки, каперси або консервований тунець) або плоди, які можна використовувати свіжими (помідори і перець). До речі, в Італії дуже популярний варіант піци, коли коржик з соусом та сиром запікається, а потім на готову "Маргариту" кладуться необроблені інгредієнти, наприклад тонкі слайси шинки, листя зеленого салату і тертий пармезан.

Кальцоне і панцеротто

У Неаполі народилася відкрита піца, а в Римі придумали закритий варіант під назвою кальцоне. Тісто, соус і сир для нього потрібні точно такі ж, як для "Маргарити", лише викладаються вони на половинку коржика.

Потім додаються інші інгредієнти - наприклад, злегка обсмажені креветки з часничком, орегано і базиліком. Потім великий "пельмень" закривається, защипується, щоб не залишилося ні єдиної дірочки, змащується оливковою олією для створення апетитною рум'яної скоринки і запікається.

Втім, в Італії є й інший варіант закритої піци - панцеротто. Вона робиться значно менше кальцоне і готується не в печі, а смажиться у фритюрі.

Піца з яблуками!

Піца як швидке, смачне і ситне блюдо прижилася в багатьох країнах, але в деяких з них настільки видозмінилася, що італійці вже не дізнаються своє національне блюдо. Американці придумали гавайську піцу, поклавши на "Маргариту" місцеву шинку і шматочки ананаса. Жителі Країни висхідного сонця пішли ще далі - японська коржик окономияки робиться зі свининою, рисовою локшиною, овочами і морепродуктами, подається з соєвим соусом і посипається сушеної стружкою тунця. У Європі часто можна зустріти солодкі фруктові піци. Мабуть, одна з кращих виходить з яблуками. Щоб її приготувати, розтопіть 1 ст. ложку вершкового масла і обсмажте на ньому нарізані напівколами скибочки 2 яблук разом з 1 ст. ложкою коричневого цукру, 1 ч. ложкою кориці і декількома краплями лимонного соку. Суміш карамелізіруется, стане солодкою, тягучою і дуже смачною. Потім викладіть яблучка на стандартне тісто для піци (природно, без томатів та сиру) і випікайте в розігрітій до +200 ? С духовці 5-10 хвилин. Подавати шматочки солодкої коржі найкраще з кулькою морозива.

Цікаве про піцу

Бутово з'їли першим

Найбільшу піцу приготували в ПАР - її діаметр складав близько 60 м, і на її виготовлення пішло 4500 кг тіста, 1800 кг сиру та 900 кг соусу. Вітчизняні пиццайоли не змогли переплюнути південноафриканців, зате засвітилися у вітчизняній Книзі рекордів. Чотири роки тому вони спекли квадратну піцу розміром 6 х 6 м і зобразили на ній досить докладну карту Москви. Першими були з'їдені Південне Бутово і Братєєво, вистелені беконом і сиром. А ось такі зелені райони столиці, як Крилатське, представлені в піці петрушкою та іншими травами, залишилися практично недоторканими.

Пожирач піци

У США щороку проходять змагання з швидкісного поїдання піци. Останнім переможцем став Джої Честнут. Він за 10 хвилин проковтнув 45 трикутників піци. В результаті отримав 5000 доларів і 11 700 калорій.

Безкоштовна "Маргарита"

Два роки тому неаполітанські кухаря вийшли на головну площу і роздали перехожим п'ять тисяч безкоштовних "Маргарит". Таким чином пиццайоли висловили своє обурення зростанням цін в ресторанах на свій продукт. Вони вважають, що "Маргарита" не може коштувати 25-30 євро і повинна бути доступна всім.

Найдорожча

В італійському курортному містечку Агрополі можна спробувати піцу за 8300 євро. Називається вона "Людовик XIII". Для її приготування використовується елітна борошно і червона австралійська сіль Murray River, а начинкою служить ікра тунця, лангуст і омар, які заливаються коньяком Louis XIII Remy Martin. Втім, піца не користується попитом ні у місцевого населення, ні у туристів, пише АіФ.