УкраїнськаУКР
EnglishENG
PolskiPOL
русскийРУС

Як зварити низькокалорійне пюре і ще 10 картопляних секретів

2,0 т.
Як зварити низькокалорійне пюре і ще 10 картопляних секретів

Який картопля брати на салат, а який на пироги , як домогтися хрусткої поджаристой скоринки і чому не можна змішувати декілька сортів в одній страві

Протягом року кожен з нас з'їдає майже 125 кг картоплі! На жаль, в березні молодих бульб ще немає, а старі псуються: під шкіркою накопичується отруйний соланін, і м'якоть стає в'ялою. Тому постарайтеся вибрати максимально збережену картопельку і приготуйте з неї не тільки банальне пюре, але і французький Пармантье, італійські ньокки або староруську оказію.

Старенька, та молодецькі

Згадаймо, яким жарким і димним було минуле літо, і як страждали від кліматичної аномалії люди, тварини і рослини. Картоплі, яка обожнює вологу і помірну температуру, теж довелося важко, тому немає нічого дивного в тому, що вродило її вкрай мало. Зараз рідний коренеплід коштує дорожче бананів, а його якість часто залишає бажати кращого. Тому, збираючись на ринок або в магазин за картоплею, пам'ятайте про те, що вибрати її непросто: потрібно теоретична підготовка. У світі відомо більше 50 тисяч сортів картоплі . У нашій країні, за даними Державного реєстру селекційних досягнень, вирощують 260. З точки зору насиченості корисними речовинами кращими вважаються пофарбовані бульби: у жовтих присутній каротин, який покращує зір, а в червоно-фіолетових - антоціан - антиоксидант, що захищає від передчасного старіння. В іншому ви навряд чи відрізните різні сорти картоплі, тому дізнайтеся у продавця головну характеристику коренеплоду - розварюється він чи ні. Для пюре, галушок і пирогів краще купувати сільнокрахмалістую і розсипчасту картоплю, яка зазвичай зустрічається серед вітчизняних бульб. А от для салатів, смаження, заправних супів або приготування в мундирі підійдуть неразварівающегося екземпляри (на упаковках іноді так і пишуть - "картопля салатний"). Як правило, щільні бульби бувають у імпортної продукції, проте фахівці не рекомендують захоплюватися іноземками. Акуратні і гладкі бульби з Голландії, Німеччини, Польщі, Єгипту та Ізраїлю ретельно вимиті і розфасовані в красиві сіточки, але, перш ніж перекинути їх до себе у візок, згадайте, що такий приємний вигляд досягається за рахунок використання хімічних препаратів. Деякі педіатри навіть не радять використовувати імпортну картоплю для дитячого харчування .

Кожному своє

Сорт "Невський"

Ідеально підходить для смаження, тому з нього можна приготувати картоплю фрі.

Сорт "Весна біла"

Легко розварюється, тому його використовують для приготування пюре.

Сорт "Дореос"

Ця картопля найкраще поводиться при варінні.

Сорт "Романо"

Це Крохмалистий картопля, з якого добре виходять варені страви.

Без паростків, зморшок і цукру

Вибираючи картоплю, котра не тягніться за великими бульбами - швидше за все на грядці вони переїли добрив і збагатилися нітратами. Не варто купувати пророслу картоплю, з білими плямами або занадто м'яку - в таких примірниках точно не залишилося ні краплі корисних речовин, та й смачної страви з них ніколи не вийде. Ще гірше, якщо на полиці лежать зелені бульби - шкірка з трав'яним відтінком кричить про те, що в картоплі накопичився отрута соланін (якщо вже купили таку "красуню", відріжте зелень). До речі, коренеплоди з тонкою шкіркою можна купувати тільки на початку сезону. У березні ж віддавайте перевагу товстошкірим, так як вони краще зберігаються і їх складніше підморожувати. Взагалі, картопля не переносить зниження температур: при 0 ? C крохмаль переходить в цукор , роблячи продукт солодким і пухким. Розпізнати трансформований коренеплід досить просто - він перетворюється майже на камінчик і тому починає "гриміти" в сумці (бульби стукаються один про одного). Будинки, в теплі, підморожена картопля стає мокрою і м'якою, і, розрізану навпіл, її не можна знову "склеїти" (хороша зчіпка - одна з ознак якісного плоду).

Думка фахівця

Моє улюблене картопляне блюдо - картопля фрі Pont-Neuf. Для нього треба зробити квадратики розміром 1 х 1 см і ретельно їх обсмажити. Особливо смачно виходить на качиному або гусячому жирі з соусом беарнез і яловичим філе. Ще я люблю пюре, але зауважив, що в Росії його не дуже добре готують. Зазвичай я використовую французьку картоплю сорту Ratte. Варю її в шкірці 20 хвилин, попередньо додавши морську сіль. Потім швидко, поки не охолола, знімаю шкірку, перемішую віночком (але не міксером!), Додаю холодні вершкове масло і молоко. Найголовніше - масла має бути 60% від маси картоплі, а молока - 10%. Правильне зберігання картоплі - велике мистецтво. Ніжні бульби не терплять грубості, їх абсолютно не можна травмувати, так як від кожного "синяка" може початися гниття. Крім того, картопля обов'язково повинна дихати, тому намагайтеся зберігати її в полотняному мішку в повній темряві при нормальній вологості і температурі +10 ° C. Будинки настільки ідеальні умови створити складно. Тому фахівці рекомендують восени молоді коренеплоди тримати в шафі на кухні, а зрілі зимово-весняні - у холодильнику у відділенні для овочів при температурі не нижче +5 ? C. Ще краще - купувати картоплю потроху і відразу пускати її в справу.

Картопляні смакоту

Якщо хочете харчуватися корисною і низькокалорійної картоплею, запікайте бульби або відварюйте їх, причому бажано в мундирі. Щоб звичне пюре стало менш калорійним - відваріть картоплю не як зазвичай, а в мундирі, протягом 20 хвилин. Швидко очистіть бульби, поки вони ще гарячі. Вершкове масло замініть рослинним, а замість молока додайте одне яйце. Пам'ятайте, що після перетирання в картоплі зникає вітамін С. А от самій марною і навіть шкідливою вважається картопля-фрі - під час смаження її м'якоть не тільки позбавляється аскорбінки і збагачується жиром, але і насичується канцерогенами. Тому, готуючи улюблену картопельку, намагайтеся дотримуватися золотої середини і освоюйте нові рецепти!

Старорусская оказія

До XVII століття в Росії в особливій пошані були ріпа й бруква, але потім в країну завезли невибагливий і смачний картопля, і він витіснив їх з печей. Мабуть, одним з найцікавіших староруських блюд була оказія, у якій поєдналися всі популярні вітчизняні продукти. На 1 кг картоплі потрібно взяти 6 яєць, 150 г вершкового масла, 150 г жирної сметани, зелень і сіль. Сирі очищені бульби натремо на тертці, потім промиємо холодною водою, щоб видалити надлишки крохмалю, і відіжміть. Потім в картопляну масу покладемо дрібно порубане масло, сметану, яйця, сіль і добре перемішаємо, майже зіб'ємо. Потім викладемо цю суміш на змащену маслом сковороду і запекти в духовці до утворення скоринки насиченого жовто-коричневого кольору.

Французький Пармантье

Одним з найпопулярніших французьких картопляних страв є Пармантье . Названо воно на честь Антуана Огюста Пармантье, який в 1772 році першим в Європі культивував коренеплід. Історичне частування являє собою пюре з м'ясом (частіше з яловичиною), схоже на запіканку. Щоб його приготувати, відваріть очищену картоплю, додайте в нього вершкове масло, вершки і збийте пюре. Спассеруйте в рослинній олії цибулю і моркву, покладіть м'ясний фарш і ретельно його обсмажте. Потім форму для запікання змастіть маслом, викладіть в неї половину пюре, потім рівним шаром начинку і зверху - знову картоплю. Запікайте Пармантье протягом 15-20 хвилин при +180 ? С.

Щоб приготувати знамениті італійські ньокки, запечіть 700 г бульб в мундирі - для примірників середнього розміру знадобиться близько години при +180 ? С. Потім ще гарячі картоплини очистите, перетворіть на пюре, швидко додайте склянку борошна і два яйця, вимісити тісто і залиште його настоятися 10 -15 хвилин. Потім скачайте з маси джгути шириною близько 2 см і розріжте на невеликі шматочки, які треба відварити в киплячій слабосоленої воді 5-7 хвилин. Подавайте ньокки до столу з густими, насиченими соусами, краще сирними або томатними, пише АіФ.

Бабусині поради

Ніколи не змішуйтекартопля декількох сортів в одній страві - час їх приготування може бути різним, і структура готового страви вийде неоднорідною.

Якщо під час варінняхочеться зберегти максимум поживних речовин в картоплі, заливайте бульби не холодною водою, а окропом.

Картоплю в супі краще трохи недоваріть- В гарячому бульйоні вона сама дійде до кондиції.

Щоб очищені бульби не темніли від зіткнення з повітрям, відразу ж кладіть їх у холодну воду. Але ненадовго, інакше картопля втратить деяку кількість крохмалю і вітаміну С, а його м'якоть погрубеет.

Якщо хочеться, щоб картопля вийшла з підсмаженою скоринкоюперед готуванням промийте сирі часточки або брусочки холодною водою і обсушити їх. І ще: соліть картоплю в самому кінці приготування, інакше вона дасть сік і не вийде хрусткою.