Правила приготування коктейлів

1,5 т.
Правила приготування коктейлів

1. Насамперед, слід знати, що залежно від міцності алкогольні коктейльні напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію.

Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують, як правило, в обсязі від 50 до 100 мл.

Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони тощо) - в обсязі від 100 до 200 і більше мл. 2. Якість виготовлених напоїв, природно, в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготований з коньяком VSOP, буде, звичайно, мати більш насичений смак, ніж такий же коктейль, приготований зі звичайним бренді або навіть коньяком VS. Теж відноситься і до всіх інших напоїв. 3. Розробляючи рецептури змішаних напоїв, не слід застосовувати занадто багато компонентів, так як частіше це погано відбивається на смаковою гамою готового напою. За класичними правилами кількість інгредієнтів, не включаючи прикраси, не повинно бути більше п'яти. 4. Всі компоненти напою повинні добре поєднуватися за смаком. Їх аромати, що не заглушаючи один іншого, повинні створювати новий приємний аромат, або, як прийнято говорити, "букет". 5. У більшості випадків для приготування змішаних напоїв необхідний лід. Використовують лід різного ступеня подрібнення. 6. Для змішування напоїв, що готуються в малому обсязі, краще брати шматки льоду величиною з волоський горіх: такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій. 7. Для приготування коктейлів з ??фруктами, ігристих, крюшонів та інших напоїв, що готуються порівняно великими порціями, використовують мелкодроблений лід (лід-фрапе). 8. Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматки льоду загортають у чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев'яного молотка. Також існують спеціальні апарати для приготування такого льоду, часто у великих обсягах використовується на кухні ресторану. 9. Часто всі компоненти для коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, охолоджують попередньо (їх зберігають у холодильних шафах), завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім трохи льоду. 10. Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять це таким чином: склянки або келихи ставлять дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не запотіють. Можна охолодити келих і іншим способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим і вказівним пальцями і зробити кілька обертальних рухів, так, щоб кубик льоду обертався в келиху, потім утворилася воду злити і заповнити келих напоєм. 11. Деякі наповнювачі для змішаних напоїв необхідно заготовляти заздалегідь. Наприклад, одним з компонентів багатьох напоїв є цукор. Зручніше використовувати цукровий сироп або цукрову пудру, щоб не витрачати час на розчинення цукру; до того ж при вживанні сиропу напій не мутніє. 12. Вина, використовувані для змішаних напоїв, не повинні мати осаду. Якщо ж вони мають осад (деякі сухі столові вина), їх слід профільтрувати через щільну тканину. Це стосується, перш за все, до приготування крюшонів і пуншів, до складу яких входять ординарні столові вина. 13. Важливо пам'ятати також, що хороший смак таких коктейлів, до складу яких входять фрукти, овочі та яйця, можливий тільки при абсолютній свіжості цих продуктів. 14. Щоб напій не був випадково зіпсований недоброякісним яйцем, його слід спочатку випустити в фарфорову чашку. 15. Якщо в рецептурах змішаних напоїв передбачено застосування вершків, то слід використовувати тільки пастеризовані вершки 20-35% жирності (для приготування збитих вершків).