П'ять правил безпечного грибного збору

Гриби - унікальний дар природи, ні на що інше не схожий. Гриби солоні, мариновані, сушені, пироги з грибами чи печеня, грибна локшина або грибний суп, грибна ікра або грибний соус. Ні в одному цьому блюді нічим не заміниш гриби.

Відео дня

Їстівних лісових грибів існує кілька сотень видів. На диво багатьох, їстівні навіть гриби-парасольки (їх смажать - цільними капелюшками, злегка відбивши і запанірувати, немов шніцель), молоденькі дощовики (ті, що в старості перетворюються на "дідусів тютюн"), і "рогатик", і рідкісної краси кораловий гриб (рожево-молочний, гіллясте, дійсно нагадує морські корали).

Але, перш ніж ласувати лісовими дарами (нагадаю, мова не йде про гриби культивованих - шампиньонах, гливи), необхідно вкрай відповідально підійти до їх збору.

Перше правило "тихого полювання" говорить: гриби треба збирати тільки знайомі, ті, в яких ви впевнені.

Найбільше безпечних і добре знайомих грибів грибники-аматори знайдуть серед грибів трубчастих, спороносні шар у яких складається з численних не зростаються між собою трубочок по низу капелюшки.

Це боровики (білі гриби), підосичники, підберезники. Список можна розширити за рахунок моховиков, маслюків, Дубовик та козляків. Однак харчова цінність останніх нижче. Крім того, завдяки наявності дратівливих речовин у складі гриба, всі вони вимагають відварювання перед переробкою.

Пам'ятайте, що наявність "губки" під капелюшком не повинно відразу і повністю заспокоювати. Не варто забувати, що неїстівні гриби є і серед цих видів. Наприклад, двійник білого гриба - сатанинський гриб, підберезники - жовчний гриб, Дубовика - перцевий гриб.

Непогані і пластинчасті гриби (вмістилищем суперечку у цих грибів є тонкі радіальні вирости на нижній стороні капелюшка). Особливо, якщо це рижики, лисички й опеньки. Вкрай рідко бувають червивими, ростуть великими сім'ями. Але слід бути впевненим, що зумієш відрізнити їстівних побратимів від помилкових лисичок і помилкових опеньків.

Важливо пам'ятати, що самі підступні отруйні за природою гриби (бліда поганка, мухомор, паутінніци, Волоконніца) - представники саме пластинчастих грибів, і що найчастіше вони маскуються під шановані народом сироїжки, лугові печериці та зеленушки.

Тому друге правило дуже просте: якщо знайдений у лісі гриб викликає хоч найменша підозра - краще від нього відмовитися.

Третє правило - треба дуже ретельно повторно перебрати гриби по поверненню додому, причому відразу ж, а не відкладаючи на вечір і не перекладаючи гриби в холодильник, наприклад.

Непізнані гриби, що викликають підозри викидайте відразу. Те ж саме потрібно зробити з грибами, яких ви взяли за знайомі, але вони якось незвично поміняли забарвлення (наприклад, боровики - на бордову або синювату) або зовсім потемніли, і вам важко згадати, на що вони були схожі в лісі. Та ж доля чекає червиві гриби, сухі, ламкі або навпаки, розкиснули.

Решта треба очистити від лісового сміття і покласти в солону прохолодну воду на годинку, це вижене зайвих гостей.

Четверте правило: не збирати старі, які переросли гриби. Можна тільки дивуватися грибникам, хвалиться знахідками білих або підберезників, у яких капелюшок розміром з тарілку. Нема чим тут хвалитися. Такий гриб-переросток вже навряд чи годиться в їжу, хіба що для фотосесії придатний.

Будь-які гриби гарні тільки молоденькі, невеликі, міцні, що не встигли розкиснути, зачервіветь. Великі екземпляри, як правило, вже зіпсовані, а особливо великі - так і зовсім трухляві. Навіть якщо в старих трубчастих грибах немає зморшок і червоточин, в них можуть накопичуватися шкідливі для людини метаболіти - продукти обміну речовин грибного організму.

Плюс за своє довге життя старі гриби як адсорбенти вбирають із довкілля сторонні речовини. І це тим шкідливіше, ніж ближче гриби ростуть до оброблюваних полях і житлу людини. Тому, наприклад, ні в якому разі не варто збирати гриби біля дороги, по якій їздять автомобілі.

П'яте правило - ретельно переробляти гриби і піддавати їх надійної тепловій обробці. Слід пам'ятати, що з безлічі їстівних грибів лише невелике число можна вживати в їжу після мінімальної теплової обробки (білий гриб, печериця, підосичники, рижик, опеньок).

Практично всі інші є умовно-їстівними, і стають придатними в їжу тільки після варіння (вовнянки, чорнушки і т. п.) або повторного (не менше трьох разів) відмочування у воді (грузді, подгруздкі).

Якщо вам не пощастило, і з лісу серед інших ви принесли тільки поодинокі цінні гриби, не варто їх змішувати з іншими на загальній сковорідці. Навіть з одного білого гриба можна витягти чимало користі.

Наприклад, дрібно його нашаткувати, злегка обсмажити і зварити з ним білий борошняної соус, який можна подавати і до м'ясних страв, і до овочевих, і до спагетті. А то і висушити на окремій нитці. За літо таких ниток із засушених білих грибів можна накопичити багато.

Решта улов у вигляді грибів, придатних до засолюванні і маринування, треба піддати спеціальній обробці. Але це вже тема для окремої розмови, пише Здорова Росія .