Шашлик: секрети майстерності. РЕЦЕПТ
Свята не обходяться без шашликів. Та що там свята - шашлики готують цілий рік, просто в тепле сухе пору року це роблять частіше. Рецепти передають з вуст у вуста, а власні фірмові секрети ніколи не видають. І, незважаючи на те, що з шашликом конкурує цивілізованіше барбекю, сотні людей виходять на свята в ліс, щоб підсмажити мариноване м'ясо саме на кострових вугіллі.
З того самого моменту, як люди навчилися добувати вогонь, вони смажать м'ясо. Саме смажене м'ясо було найбільш поширене в давнину, варили його значно рідше. З цієї причини неможливо точно визначити, звідки родом шашлик. Точно тільки одне - найкращий шашлик роблять на Сході.
Шашлики в кожній країні мають свою назву: "хоровац" (Вірменія), "кебаб" (Азербайджан), "мцваді" (Грузія), "satay" (Південно-Східна Азія) ... Слово "шашлик" - спотворення кримсько-татарського слова "дуля", що означає рожен. "Шашлик" - "щось на рожні". До появи цього слова в Росії, тобто до 18 століття, шашлик називали "вертіння" м'ясом. І, до речі, барбекю - це м'ясо, яке з "вертіння" стало "перевертаємо".
У нашій країні шашлики активно вживають з будь-яким алкоголем. Вважається, що найкраще до шашлику підходять сухі вина. При цьому білі вина (вони підходять до шашлику з птиці) потрібно подавати охолодженими, а червоні (для м'ясних шашликів) кімнатної температури.
Шашликом називають будь-яке м'ясо, яке готували на вогнищі, але на самій же справі шашлик - це ціле мистецтво. На додаток до шашлику потрібно подавати тільки стиглі томати, овочі, приготовані на вугіллі, зелена цибуля, зелень і сир. При цьому, ніщо не повинно перебивати смак м'яса.
Отже, ви вирішили зібрати друзів за одним столом і порадувати їх власноруч приготовленим шашликом. Найголовніше - це вибір і Маринівка м'яса. Якщо це баранина, то вона повинна бути молодою і нежирної. Зайвий жир треба зрізати і порізати м'ясо на невеликі шматочки. Лук перейдіть на м'ясорубці і перемішайте з м'ясом - якщо покласти цибулю кільцями, це буде красиво, але абсолютно марно.
Додайте сіль і перець. Потім перемішайте м'ясо з аджикою (у ній повинні бути тільки томати, перець і спеції). Залиште шашлик маринуватися на добу. Оцет і вино додавати в шашлик не рекомендується - і те й інше вбиває смакові властивості м'яса.
Для шашлику зі свинини найкраще підійде окіст. Можна приготувати і реберця. Технологія приготування така ж, як і для баранини.
Перед тим як готувати шашлик з яловичини, м'ясо потрібно вимочити в мінеральній воді, інакше воно буде жорстким. Після цього, яловичину маринують також як і свинину з бараниною.
Поширений і шашлик з птиці. Для нього підійде не тільки філе, але й інші частини. Маринується він трохи довше, ніж свинина, а смаком володіє дуже ніжним.
Модифікацій класичного і самого простого способу мариновки шашлику існує дуже багато. Чимало і рецептів соусів. Наприклад:
Соус часниковий гострий з кетчупом:
Часник дрібно нарізати, змішати його з розведеним кип'яченою водою кетчупом (густота соусу за смаком), додати рубану зелень петрушки і селери.
Соус гірчичний:
У скляну банку (200 г) всипати просіяний порошок гірчиці. Потім взяти холодну воду і розмішати, щоб вийшла маса середньої густини. Додати в неї цукор, сіль, 3%-ий оцет і рослинної масло.
Все ретельно перемішати, щільно закупорити банку і поставити в тепле місце на 12 годин. Готовий гірчичний соус зберігати в холодильнику.
Для ідеального результату важливо пам'ятати наступні правила:
- Брати потрібно тільки свіже м'ясо (і ніколи заморожене);
- відстань між шашликом і вугіллям повинно бути близько 15 сантиметрів;
- нанизувати м'ясо на шампури потрібно вздовж волокон, при цьому великі шматки повинні бути по середині, а більш дрібні по краях;
- шампури потрібно постійно обертати;
- класти шампури над вугіллям треба щільно один до одного - це зберігає дим, який коптить м'ясо.