Моя дивна професія: пломбірний технолог

У світі бувають професії, про існування яких ніхто і не здогадувався. Наприклад, королівський доглядач круків при Букінгемському палаці. Або перегортач пінгвінів, чи пакувальник сумок. Втім, рідкісні професії існують не тільки в заморських країнах.

Чи бачили ви, наприклад, пломбірного технолога? А вони існують. Чудова Альона, яка працює на харківській "Фабриці Морозива Хладопром", - одна з них. Дівчина розповіла OBOZREVATEL, в чому полягає її робота.

Хто такий харчовий технолог?

Харчовий технолог - професія поширена. Такі спеціалісти є на всіх підприємствах, які виробляють харчові продукти. На кожній фабриці морозива, наприклад, є люди, які знаються на технології виробництва морозива. Але моя робота - унікальна. Я займаюсь виробництвом не сорбета, не джелато, а саме пломбіра.

Чому пломбір - це не просто морозиво

Пломбір — особливий вид французького морозива. Історично його виробляли з молока, вершків, або вершкового масла. Пломбір має насичений вершковий смак, густу однорідну структуру без шматочків жиру чи кристалів льоду. Думаю, саме тому його полюбляв Наполеон ІІІ. Він, до речі, ласував пломбіром на малій Батьківщині цього морозива, в містечку Пломб’єр-лє-Бен.

Але найбільш палкими шанувальниками пломбіра були не французи, а мешканці колишнього СРСР. Там цей вид морозива з жирністю не меньше 12% вважався елітарним. В часи дефіцита пломбір можна було дістати лише в крупних містах, та і то не щодня. А про пломбір у глазурі на паличці взагалі мовчу.

Пломбірні стандарти

Часи змінились, змінились принципи, контроль, совість. На жаль, доволі довго слово “пломбір” на етикетці зовсім не було знаком якості та вишуканого смаку. Саме тоді і з’явилась потреба в моїй роботі. Тепер кожен може потрапити до смачного Пломбірленду, де течуть молочні ріки, небом пливуть вершкові хмари, а на вафельних полях пасуться пломбірні корівки (ред. Альона посміхається).

Диво-країна Пломбірленд з’явилась тоді, коли столичний бренд "Хрещатик", який з давніх часів асоціювався з якісним пломбіром, став належати харківському ТОВ "Хладопром". На момент придбання зірка "Хрещатика" поволі згасала — часи економії на всьому давались взнаки. Перед нами поставили амбітну задачу — відновлення репутації столичного бренду. Для цього і знадобився пломбірний технолог.

Як роблять пломбір

Сьогодні пломбір "Хрещатик" виготовляють у відповідності до українського законодавства за ДСТУ 4733, винятково з молока та вершкового масла. Щоб отримати еталонний пломбір, все добірне пастеризоване молоко, яке завод отримує від спеціалізованих, виключно українських виробників, заливається у великі виробничі ємності — танки.

Там воно зберігається, охолоджується і по трубах рухається далі на виробництво, де до нього додаються інші інгредієнти. Потім, майбутнє морозиво охолоджується до 2-6°C і рухається на наступний етап — фризерування.

На відео: процес наповнення хрумких вафельних стаканчиків відбірним пломбіром "Хрещатик".

Під час фризерування майбутній пломбір збивається, насичуючись повітрям і злегка заморожується. Саме під час фризерування та аерації майбутній пломбір "Хрещатик" отримує свою густу, кремоподібну структуру без кристаликів льоду. На цій стадії народжується м’яке, або, як його називають технологи, незагартоване морозиво.

Подальший шлях незагартованого морозива залежить від того, який вид фасовки пломбіра заплановано на фабриці. Найцікавіше спостерігати за тим, як наповнюються пломбіром вафельні стаканчики — улюблений формат українців. До речі, на сьогодні, пломбір "Хрещатик" є єдиним пломбіром, якого у вафельному стаканчику міститься повноцінних 100 грамів. Ви ніколи не думали, чому розмір стаканчика у всіх однаковий, а от вага - різна? Бо наш пломбір найгустіший серед українських виробників. Ми продаємо не повітря, а смачний та корисний десерт з концентрованим смаком.

За тим, як незагартований пломбір набуває форму ескімо "Хрещатик", спостерігати можна вічно. Лише уявіть великий ескімогенератор, що знаходиться в постійному русі. Спершу вертикальні ячейки генератора наповнюються незагартованим морозивом.

На відео: заморожений пломбір "Хрещатик" відправляється у ванну з теплою глазур'ю, щоби стати класичним ескімо.

Наступна стадія - занурення дерев’яної палочки в суміш, що продовжує охолоджуватись. Далі, вже тверде морозиво виймають з форми за паличку та занурюють в теплу глазур. Миттєвість — і перед нами вже готовий до споживання пломбір на паличці.

Перед тим, як потрапити до рук споживачів, пломбір пройде фасовочну стрічку. Потім його упакують в коробку та відправлять до морозильних установок.

На відео: фасовочна лінія відбірного пломбіру.

Обладнання

Коли на заводі встановили нові морозильні установки з Європи, ми змогли збільшити терміни зберігання морозива до європейських стандартів. Адже холод — єдиний консервант, що зберігає пломбір.

До речі, наш харківський завод може похвалитись не лише сучасними морозильними установками. Протягом останніх шести років, завдяки системній роботі та іноземним інвестиціям, СЕО ТОВ "Хладопром" Олексію Баришевському вдалось замінити все виробниче обладнання старих часів на найновіші європейські аналоги. В таких умовах пломбірному технологу працювати за щастя.