Як приготувати раків: 10 кулінарних порад
Ловлять і готують раків з травня по жовтень, однак найсмачнішими вважаються раки, виловлені ранньої осені. Саме в період з кінця серпня по кінець жовтня м'ясо раків стає найбільш жирним і смачним. А значить, і відправлятися за покупкою раків у супермаркет найкраще в цей час. Проте вибрати і купити раків - це лише половина справи. Найважливіше - правильно їх приготувати, приготувати так, щоб повністю зберегти весь смак, аромат і ніжність, все те, що ми так любимо в цих ласощах. Різних рецептів приготування раків існує величезна безліч. Раков відварюють у воді, молоці або пиві, обсмажують в олії, готують з раків супи, суфле і багато інших страви.
Сьогодні "Кулінарний Едем" постарався зібрати і записати для вас найважливіші секрети і поради, які допоможуть вам вибрати і правильно приготувати смачних, соковитих і ароматних раків.
рак1. Всупереч поширився останнім часом повір'ям, купувати і готувати краще все-таки раків живих, а не заснули. М'ясо заснули, а вже тим більше померлих раків, сильно втрачає в своїх смакових якостях і може викликати розлад шлунка. Вибираючи раків, особливу увагу звертайте на їх хвости. У живого раку хвіст підібганий вниз до черевця, і чим сильніше підібганий його хвіст, тим рак здоровіше і міцніше. Однак будьте обережні і бережіть руки! На панцирі раку чимало гострих частин, якими легко поранитися, та й клешнями своїми живий рак може вхопити дуже болісно. Для приготування салатів, суфле або супів ви можете купити вже відварених і заморожених раків, але пам'ятайте, що такі раки не йдуть ні в яке порівняння з раками живими. М'ясо заморожених раків набагато більш сухе, волокнисте і сильно поступається за своїми смаковими якостями м'ясу живих, свіжоприготованих раків.
2. Принісши додому куплених раків, відразу ж занурте їх у велику ємність зі свіжою, чистою водою. Це необхідно зробити для того, щоб було легше відмити їх панцирі від налиплого мулу і бруду. Потримавши ваших раків у воді протягом одного - двох годин, ретельно промийте їх у проточній воді. Для поліпшення смакових якостей промитих раків можна помістити на півгодини в жирне молоко або воду з розведеною в ній сметаною. Це додасть м'ясу ваших раків додаткову соковитість і ніжність. Вимочених таким чином раків сполосніть холодною водою і готуйте як звичайно. Справжні любителі раків радять перед приготуванням вийняти з раків шлунок і кишечник для того, щоб позбавити м'ясо раків навіть від найменших ознак гіркоти. Зробити це нескладно. Переверніть раку на спину, під хвостом знайдіть рухливі плавники, міцно вхопився їх двома пальцями і обертовим рухом акуратно витягніть їх разом з кишечником.
Як приготувати раков3. Найпоширенішим і популярним способом приготування раків, є, звичайно ж, відварювання. Нескінченна різноманітність способів варіння раків може поставити в глухий кут будь-якого, хто збирається вперше їх приготувати. Давайте почнемо з найпростішого і навчимося правильно варити раків у підсоленій воді з травами. У глибокій каструлі закип'ятіть 2 літри води, в киплячу воду додайте 50 гр. свіжого кропу або 2 ст. ложки насіння кропу, 1 ст. ложку запашного перцю горошком і 2 ст. ложки солі. Дайте воді з прянощами покипіти ще пару хвилин, а потім занурте в неї промитих і підготовлених живих раків. Дайте воді знову закипіти і варіть раків на сильному вогні 10 - 15 хвилин, потім зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте вашим ракам постояти в гарячій воді ще 10 хвилин. Відразу ж подавайте до столу, виклавши раків в глибоке блюдо, полив невеликою кількістю відвару і прикрасивши свіжою зеленню кропу.
Як приготувати раков4. Смачними і пікантними виходять раки, приготовані у винному соусі. У каструлі з'єднайте 1 стакан білого сухого вина і 1 стакан води. Доведіть суміш до кипіння, додайте по 2 гілочки кропу і розмарину, 1 дрібно нарізану моркву і 1 дрібно нарізану цибулину. Потім опустіть 20 шт. вимитих і підготовлених живих раків і варіть на середньому вогні 20 хвилин. Готових раків вийміть на підігріте блюдо. Соус, що залишився від варіння раків, процідіть, змішайте з 50 гр. вершкового масла, 1 ст. ложкою лимонного соку, чорним перцем і сіллю за смаком. Прогрійте соус 2 хвилини на слабкому вогні і залийте ним ваших раків. Подавайте до столу, прикрасивши зеленню кропу і скибочками лимона.
5. Смажені раки нітрохи не менш смачні, ніж варені. У глибокій сковороді змішайте 600 гр. соєвого соусу, 150 гр. соусу чилі і 10 гр. соусу Табаско. Додайте два подрібнених зубчики часнику і 100 гр. рослинного масла. Доведіть соус до кипіння, опустіть в нього 20 шт. промитих і підготовлених раків і обсмажуйте на сильному вогні протягом 10 хвилин з двох сторін. Подавайте на глибокому блюді, прикрашеному скибочками лимона.
6. З раків можна приготувати і більш складну, святкову закуску. 25 раків відваріть у воді і очистіть від панцира. Вам знадобляться тільки ракові шийки. Оберніть кожну шийку тонким скибочкою шпику і скріпіть дерев'яною шпажкою або зубочисткою. Приготуйте кляр, ретельно змішавши ? склянки води, 3 ст. ложки борошна, 1 велике яйце, 4 ст. ложки розтопленого вершкового масла, ? ч. ложки соди і сіль за смаком. У глибокій сковороді розігрійте 1 літр рослинної олії. Умочуйте рулетики з раковими шийками в кляр, а потім обсмажуйте у фритюрі до золотистого кольору. Готову закуску осушите від надлишків олії за допомогою паперового рушника і подавайте, виклавши на блюдо і посипавши меленим мигдалем.
7. Надзвичайно смачні і супи з раками. Рецептів таких супів існує безліч. Давайте спробуємо приготувати суп з ракамінесложний, але вельми вишуканий крем-суп з раків. У невелику сковороду помістіть одну дрібно посічену цибулину, влийте 1 чашку курячого бульйону і тушкуйте на повільному вогні протягом 7 - 10 хвилин. У каструлі розтопіть 2 ст. ложки вершкового масла і віночком вбийте в нього 2 ст. ложки пшеничного борошна. Збивайте до тих пір, поки суміш по консистенції не стане нагадувати сметану. Продовжуючи збивати, акуратно влийте гарячий бульйон з цибулею, 2 склянки гарячого молока, додайте сіль, червоний перець і 500 гр. очищених і дрібно порубаних відварних раків. Доведіть суп до кипіння, постійно помішуючи, але не давайте закипіти! Розлийте суп по тарілках і прикрасьте кожну однієї цілої раковою шийкою і дрібно посіченою свіжою зеленню.
8. Крім гарячих супів, з раками можна готувати і супи холодні, літні. Холодник з раками напевно припаде до смаку всім любителям старовинної російської кухні. 25 штук дрібних літніх раків відваріть в підсоленій воді, охолодіть, очистіть від панцира і порубати. Вісім свіжих огірків очистіть, наріжте кубиками і помістіть в глибокий посуд. Додайте 400 гр. сметани, 1 склянка огіркового розсолу і розведіть все двома літрами білого Окрошковий квасу. Додайте до холодник 4 дрібно нарізану яйця, сіль і дрібно нарубану зелень за смаком. Заправте 1 - 2 ст. ложками хрону і охолодіть.
Як приготувати раков9. Незважаючи на те, що найсмачнішими вважаються раки, виловлені восени, навесні раків хочеться нітрохи не менше, а можливо, навіть більше. І тільки навесні у нас є унікальна можливість спробувати дуже смачне французьке блюдо з раків і свіжих зморшків. У невеликій сковороді розігрійте 50 гр. вершкового масла і 1 ст. ложку рослинної олії. Шість - вісім великих раків обсмажуйте в цьому маслі на сильному вогні до червоного кольору. Потім зменшіть вогонь і додайте до раків одну нарізану кружальцями моркву, одну дрібно посічену цибулину, один подрібнений помідор, сіль і чорний перець за смаком. Гасіть все разом 2 - 3 хвилини, потім додайте ? чашки білого сухого вина і ? чашки сметани, доведіть до кипіння і тушкуйте ще 5 хвилин. Вийміть раків з соусу, трохи остудіть, очистіть від панцира, нарубати невеликими шматочками і помістіть назад в соус. 200 гр. свіжих зморшків ретельно промийте і дрібно порубати. В окремій сковороді розігрійте 50 гр. вершкового масла і обсмажте в ньому сморчки до готовності. Готові сморчки додайте до соусу з раками, прогрійте все разом пару хвилин і негайно подавайте до столу, посипавши свіжою зеленню.
10. Зовсім не складний у приготуванні, але при цьому надзвичайно смачний і ароматний плов ізплов з раків раків. З'єднайте разом і ретельно перемішайте 2 чашки відвареного рису, ? чашки дрібно порубаних оливок, 1 подрібнену цибулину, 1 солодкий перець, нарізаний кубиками, 3 чашки подрібненого м'яса відварених раків і ? чашки натертого сиру чеддер. Помістіть суміш у посуд для запікання. У невеликій каструльці розігрійте 3 ст. ложки вершкового масла, віночком вбийте в нього 3 ст. ложки борошна і, продовжуючи постійно перемішувати, обсмажте протягом однієї хвилини. Не припиняючи помішувати, поступово додайте до борошна 2 чашки гарячого молока і прогрійте все разом ще пару хвилин. Полийте ваш плов готовим соусом і запікайте в духовці до утворення рум'яної скоринки, приблизно 30 хвилин. Готовий плов полийте розтопленим вершковим маслом, посипте свіжою зеленню і негайно подавайте до столу, пише Кулінарний Едем.