Як вибрати яловичину: поради учасника "МастерШеф. Професіонали"
Український кулінар грузинського походження, учасник "МастерШеф. Професіонали" на СТБ Алік Мкртчян розповів, як правильно вибрати яловичину і як використовувати це м'ясо.
Так, порадами з виданням OBOZREVATEL поділилася прес-служба телеканалу СТБ.
Яке м'ясо використовувати для фаршу
За словами кулінара, для фаршу потрібно використовувати м'ясо жирніше, наприклад, антрекот або шию. Адже тоді фарш буде м'яким, незернистим і не буде розвалюватися при готуванні. Але, якщо вам потрібен більш пісний фарш, то щоб він залишався м'яким, потрібно вибрати лопатку.
Також для пісного фаршу Алік порадив брати задні частини туші яловичини. Крім того, він зазначив, що фарш потрібно смажити на сильному вогні — при смаженні на невеликому він випустить воду і стане сухим.
На стейки
Для стейків кулінар порадив брати биток на кістці або без кістки, адже таке м'ясо буде дуже соковитим. Але є один важливий нюанс: його не можна пересмажувати і доводити до ступеня well done.
Також за словами Мкртчяна, для стейків ідеально підійде вирізка, з неї нарізають шматки по 3-4 сантиметри. З тонкої частини вирізки у вас може вийти старава — філе міньйон, з товстої — шатобріан. Все інше м'ясо для стейків не годиться.
Читайте: Органічні продукти: як виробники обманюють українців
Для варіння
Також кулінар зазначив, що якщо м'ясо потрібно відварити, підійде тільки два види: лопатка або шия. Інші частини туші будуть дуже сухими. Також Мкртчян зазначив, що після того, як ви відварите м'ясо, фарш з нього буде дуже соковитим.
Для запікання
Для запікання, приготування буженини або ростбіфу підійде будь-який м'яз задньої ноги яловичої туші. Але тут дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Адже яловичина любить, коли її готують при невеликій температурі довгий час. Тоді вийде соковитий шматок м'яса.
Для довгого томління
Також кулінар зазначив, що для дуже довгого томління підійде — найнижча частина ніг. Таке м'ясо нарізають великими шматками, обсмажують на сильному вогні, а після, в ідеалі, заливають вином, додають багато овочів, і готують на дуже низькому вогні (наприклад, 130 градусів) 4-5 годин.
Також Мкртчян зазначив, що якщо для томління використовувати верхню частину ноги, то страва просто перетвориться в тушонку, а в приготуванні фаршу важливо зберегти структуру.
Для смаження, для шашлику
Для смаження, для шашлику кулінар порадив брати вирізку або антрекок. Хоча, він зазначив, що тут може підійти будь-яке м'ясо, крім шиї і задньої ноги.
Для бульйону
За словами Мкртчяна, для бульйону ідеально підійдуть яловичі ребра. Також він зазначив, що для варіння м'яса є одне важливе правило: температура не повинна бути вище 100 градусів. Як тільки вода закипить, потрібно одразу його поставити на мінімальний вогонь на плиті, і так варити бульйон близько 3 годин.
Як повідомляв OBOZREVATEL, раніше дієтолог Людмила Гончарова розповіла, як вибрати рибу і морепродукти.