Бажання з підступом
У сучасному світі кулінарії буженина вважається одним із найкращих м'ясних делікатесів. Цілісний запечений шматок м'яса, який можна подавати, як в холодному, так і в гарячому вигляді, має своїх прихильників по всьому світу. Враховуючи особливу популярність, до якості м'ясної цариці сьогодні висуваються підвищені вимоги.
Центр незалежних експертиз "Тест" дослідив 8 популярних вітчизняних марок буженини: три з них отримали оцінку "відмінно", а решта - провалилися по ряду фізико-хімічних показників.
Знак якості
На продукти зі свинини, а саме: на варені, копчено-варені, запечені, смажені та сирокопчені види буженини на території України діє ДСТУ 4668:2008, згідно з яким продукція цього роду повинна проводитися з цілісного шматка м'яса і представляти собою делікатес вищого сорту. Додатково до цих умов додаються такі стандарти виробництва:
- Як правило, буженину виробляють з тазостегнової частини свинячої тушки. Вона повинна бути без кісток і хрящів, зате зі шпиком (салом) товщиною не більше 2 см;
- Первинна обробка м'яса - посол сировини. Тут необхідно використовувати суміш з солі, часнику, червоного і чорного перців;
- Наступний етап приготування - термічна обробка. Буженину варять або запікають при температурі не вище 71 0 С;
- Виріб охолоджують і фасують.
Тільки така послідовність дій, а також обов'язкова умова дотримання якості м'яса і спецій здатні наблизити виробника до виготовлення по-справжньому якісної буженини.
Під час закупівель зразків для дослідження фахівці "Тесту" зіткнулися з тим, що далеко не всі марки м'ясного делікатесу мали на своїх упаковках дані про спосіб приготування. Більш того, не всі виробники спромоглися вказати, згідно якому стандарту була зроблена буженина.
Однакову за способом виробництва буженину "зібрати" також не вдалося - тому є в тесті буженина варена ("Horeca Select" і "Фарро") і копчено-варена ("Твін" і "Гармаш"). А також буженина смажена ("Луганські делікатеси"), запечена ("Ятрань" і "М'ясна Гільдія") і копчено-запечена ("Щирий кум").
Всього було протестовано 8 популярних в Україні марок м'ясного делікатесу: три отримали загальну оцінку "відмінно", дві - оцінку "добре" і ще залишилися три - оцінку "погано". Ні в одному із зразків не було виявлено ГМО, зате невідповідності по ряду фізико-хімічних показників були присутні в кожному другому шматку буженини. Подробиці дослідження представлені в інфографіці.
Проблема вибору
Фахівці Центру незалежних експертиз діляться універсальними порадами вибору якісної буженини. Купуючи м'ясний делікатес, звертайте увагу не тільки на ціну:
- Уважно читайте склад на упаковці. Купується вами продукт повинен називатися "бужениною" на всіх сторонах етикетки;
- Звертайте увагу на дату виготовлення, умови зберігання та термін придатності. Якщо цих правил не дотримуються в місці покупки продукту, значить, він вже міг зіпсуватися;
- Буженина не повинна бути занадто сухий або, навпаки, дуже вологою. Зміст розсолу не повинно бути високим;
- На розрізі продукт обов'язково повинен виглядати як м'язова тканина (м'ясо) світло-сірого або світло-рожевого кольору.