Вкусы забытых предков

Территория Украины вся изрезана реками и речушками. А несколько веков назад, когда климат был влажнее и прохладнее, водоемы были полноводнее и кишели рыбой. Поэтому речная рыба испокон веков входила в блюда всех регионов Украины. Даже наш борщ по традиционным рецептам может быть приготовлен не только из свинины, петуха и фасоли, но и из жареной плотвички.

Речная рыбешка часто бывает мелкой и костлявой, так что главный способ приготовления должен был решать проблему мелких косточек. Избавиться от них помогало длительное тушение или запекание с кислым продуктом – сметаной.

Речную рыбу (карась, карп, судак, уклейка, плотва, лещ, окунь, бычок) небольшого размера складывали в горшочек или казанок, пересыпали зеленью, пряными корешками и травами, заливали сметаной и тушили в печи несколько часов. Иногда перед запеканием рыбку обжаривали на сковороде до золотистой корочки, добавляли в блюдо картофель или измельченные сушеные грибы.

Вариаций рецепта запеченной рыбы очень много. Главное, всегда использовать свежевыловленную рыбу, которая не подвергалась заморозке.

Верещака (она же шпундра) – это зажаренная жирная свинина, тушеная затем в свекольном квасе с луком, специями и тертым хлебом (измельченными зачерствевшими хлебными корочками).

Ранее блюдо было распространено по всей территории Украины. Вместо тертого хлеба иногда использовали грубую муку или пшено, а в качестве дополнительных компонентов добавляли свеклу, репу, картофель, грибы, корни петрушки. Свиную грудинку могли заменить на ребрышки, жирную курятину, мясные колбаски.

Верещака обязательно получалась очень жирной, сытной, калорийной. Это питательное блюдо ценилось именно за то, что давало силы, необходимые для тяжелой работы в поле или зимних военных походов.

Еще 100 лет назад и с давних времен конопля была ценной сельскохозяйственной культурой, которую выращивали повсеместно в Украине.

Из нее делали веревки и ткали полотна, семена использовали для получения ценного масла, а шрот, остававшийся после этого, использовали в пищу – его запаривали или варили, получая вкусную и питательную кашу. Иногда ее готовили также из цельных конопляных зернышек.

Конопляное масло по содержанию Омега-3 не уступает рыбьему жиру, а семя богато белком, витаминами группы В, фосфором, магнием, цинком и железом.

В старину коноплю засыпали в горшок, заливали водой и ставили запариваться в остывающую печь до утра. Если кашу делали из цельного зерна, а не из шрота, то масло можно было не добавлять – семена богаты жирами. В качестве дополнительных компонентов использовали перетертый лук, сметану, зелень, шкварки.

С середины прошлого века конопля оказалась практически вне закона. Между прочим, совершенно незаслуженно. Масличные и зерновые сорта содержат крайне мало психотропных веществ, а семена (как следствие, масло и шрот) не содержат их от слова «совсем».

В последнее время на прилавках современных эко-магазинов снова начинает появляться конопляная продукция: каша, мука и даже макароны. Рекомендую при случае попробовать приготовить.

Мы привыкли готовить овощные оладьи из кабачков или моркови. Традиционно украинским блюдом считаются деруны – оладьи из тертого картофеля. А вот их луковые «собратья» оказались практически забыты.

Еще несколько веков назад цибульники были весьма распространены на Прикарпатье. По легенде, это блюдо возникло в осажденном Львове, когда жители города были вынуждены есть один только лук, изобретая всевозможные блюда.

Луковые оладьи готовили из измельченного репчатого лука, яиц и грубой муки. Иногда в качестве дополнительного компонента или начинки использовали мясной фарш либо измельченные грибы.

Подавали цибульники вместе с борщом или как самостоятельное блюдо.

Еще одно исконно украинское блюдо из свеклы – острый соус цвикли.

По одной из теорий, рецепт цвикли украинцы переняли у иудеев, традиция которых не разрешает есть мясо со сметанным или сливочным соусом. Приходилось заменять эти молочные продукты на свекольную пасту.

Так или иначе, цвикли прочно закрепился в украинской кулинарной культуре. И даже если вы никогда ранее не слышали про такое блюдо, то точно ели его «отголосок» – хрен со свекольным соком.

Цвикли подают как приправу к мясным блюдам: салу, запеченной свинине, колбаскам или холодцу. В западной части Украины этот соус – обязательный компонент рождественского или пасхального стола.

Мачанка – от слова «макать». Украинский хумус. Хотя нет. Хумус – блюдо вегетарианское, а в мачанке главный компонент – мясо, а точнее, мясная обрезь. Чем больше и разнообразнее, тем лучше.

В старину хозяйки старались не выбрасывать продукты. Любые отходы, остатки, обрезь шли в дело. Из них выдумывали всевозможные новые блюда. Так и появилась мачанка.

Мясные остатки и обрезки тщательно измельчали и перемешивали. Иногда добавляли лук, чеснок, сушеные грибы, зелень. Все компоненты тушили с водой и грубой мукой, пока не получался густой ароматный соус.

Этот соус могли использовать как дополнение к тушеным овощам – картофелю, капусте или репе. Либо как самостоятельное блюдо – с пышками, блинами или хлебом.

Чуть позже появилась молочная мачанка – тушеная смесь кисломолочных продуктов, иногда с луком и специями.

Кулеш – «украинский плов». Существует масса рецептов и вариаций этого блюда. Кулеш может быть жидким, как борщ или бограч, или густым, как рассыпчатая каша. В него можно добавлять любую крупу, зелень, специи, овощи, мясо и даже грибы. Главное правило одно: кулеш – еда воина, потому он должен быть жирным и сытным.

Кстати, о воинах. В старину казаки в походах готовили кулеш из «подножных материалов». Мясо и жир брали от убитой дичи. В качестве зелени использовали съедобные луговые травы, а вместо крупы применяли крахмалистые корни болотных растений, вроде рогоза и камыша.

В каждом доме по всей Украине был свой рецепт кулеша, передававшийся из поколения в поколение, свои рецепты, секреты, любимые приправы и тонкости приготовления.

Любой современный украинец скажет вам, что гречневая каша – это очень полезно, а большинство добавит, что еще и вкусно. Но наши предки использовали гречку не в виде цельного зерна, как это сейчас принято, а в виде муки, из которой готовились всевозможные блюда – по азиатской традиции.

Самым распространенным блюдом из гречневой муки были оладьи-гречаники.

Гречневую муку смешивали с яйцом, овощной зажаркой, измельченными грибами, мясным фаршем и хмельной закваской. Обжаривали с двух сторон на сковороде, а затем запекали в печи с различными соусами. В пост мясной фарш заменяли на запаренную репу или отварной картофель.

В современных рецептах гречаников рекомендуют использовать отварное гречневое зерно, но все чаще на полках обычных супермаркетов можно встретить цельнозерновую гречневую муку, потому я бы вам рекомендовала попробовать приготовить это блюдо по старинной рецептуре. Чтобы гречаники получились более диетическим, их можно предварительно не обжаривать, а сразу же запекать в духовке с соусом из нежирной сметаны или густого кефира.

Кстати, из гречневой муки в Украине готовили еще одно блюдо. У итальянцев была полента, у румын – мамалыга, а у украинцев – лемишка. В кипящую подсоленную воду медленно всыпали гречневую муку, тщательно растирая, чтобы избежать комочков. Когда консистенция становилась похожа на сметану, чугунок с лемишкой ставили в печь на несколько часов. Получившееся блюдо нарезали ножом на дольки, дополнительно обжаривали в масле или ели в необжаренном виде с молоком или тушеным луком.

В старину про сахар в обычных домах и не слышали. Мед был редкостью, ценным лекарственным продуктом. А сладенького нашим предкам хотелось, особенно зимой, когда фрукты-ягоды достать было практически невозможно. Зимним лакомством для украинцев была гамула – яблочная пастила без сахара.

Готовили ее так. Поздним летом или осенью переспевшие, самые сладкие яблоки измельчали и перетирали. Добавляли к ним небольшое количество муки (1-2 ложки на килограмм плодов) и изредка – немного меда. Получившуюся массу выкладывали на противень и ставили на ночь в остывающую печь подсыхать. На следующий день корж переворачивали – и снова оставляли на ночь, подсыхать уже с другой стороны.

При необходимости манипуляцию повторяли еще несколько раз, пока не получали густую и тугую кисло-сладкую пастилу. Корж разламывали на кусочки убирали в погреб – на зиму.

Еще одна традиционная украинская сладость – нардек, или арбузный мед. Распространена она была в Бессарабии, степях Приазовья и Причерноморья, на Кубани.

В конце лета собирали переспевшие арбузы, отделяли и измельчали мякоть, отжимали сок и сливали его в огромные казаны.

На очень медленном огне костров арбузный сок упаривали почти в 10 раз. Он становился густым, коричневым, а количество сахара в таком упаренном соке доходило уже до 60-70%.

Храниться арбузный мед мог всю зиму и использовался вместо обычного меда в повседневных блюдах.

Как странно, правда? Мы все слышали про мексиканский сироп агавы, канадский кленовый, американский кукурузный сиропы – их даже сейчас можно найти на полках супермаркетов. А вот традиционный украинский арбузный сироп нардек оказался забыт.