Приготовление блюд с алкоголем

632
Приготовление блюд с алкоголем

Французы говорят, что для успеха на кухне у каждой хозяйки под рукой должны быть соль, оливковое масло, смесь пряных трав и бутылка вина. Алкоголь в этом гастрономическом ансамбле призван размягчать мясо, дарить нежность рыбе, облагораживать морепродукты, насыщать ароматом десерты и соусы.

Кстати, именно французы первыми предложили использовать вино не только по прямому назначению, но и для приготовления блюд, и эта традиция быстро нашла своих почитателей во всем мире. Теперь чехи готовят свиные рульки в пиве, грузины маринуют шашлык в вине, итальянцы используют его для тушения мясного болоньезе, португальцы льют родной портвейн в закуски и десерты, а мы разбавляем уху водкой.

Белое – к рыбе!

Для рыбы или морепродуктов нужно белое сухое вино. Когда обжариваешь на сковородке креветки, мидии и кальмары, добавь пару столовых ложек алкоголя и позволь ему выпариться – от специфического морского привкуса не останется и следа, зато продукты приобретут легкий аромат винограда. Попробуй также сбрызнуть белым вином рыбку перед запеканием в духовке или добавь спиртное во время жарки, и ты заметишь, как привычное блюдо заиграет по-новому.

Приготовь рыбу в белом вине (горбушу, форель, треску, дораду или другую). Для этого очисть тушку от чешуи, убери внутренности, голову и хвост и нарежь на кусочки. Потом выложи их на дно кастрюли, посоли, сверху добавь порезанный кружочками лимон и залей белым сухим вином – оно должно полностью покрыть рыбу. Поставь блюдо на огонь и туши около 20-25 минут. Подавать столь легкую диетическую рыбку желательно с овощами.

Красное – к мясу!

Алое сухое вино подходит к любому виду мяса – баранине, говядине, свинине, курице, дичи, кролику (пожалуй, лишь за исключением белой куриной грудки и нежной телятины). Если посыпать кусочки специями и замариновать в вине (или хотя бы сбрызнуть им), естественная кислинка спиртного размягчит мясные волокна и сделает блюдо более нежным и тающим во рту.

Другой вариант грамотного использования красного вина – добавить его во время тушения фарша (0,5-1 стакан на 1 кг мяса), брызнуть на кусок перед запеканием или сварить в нем крупную часть тушки. В большинстве случаев во время приготовления алкоголь испаряется, при этом делает угощение более мягким и оставляет после себя пикантный аромат.

Одно из традиционных блюд на основе красного – французский кок-о?вен, или петух в вине. Первоначально французы варили в спиртном именно петуха, но, поскольку в современных условиях достать его сложно, даже в самых именитых ресторанах его заменяют курицей. Главное – использовать целую тушку, ведь настоящего «петуха» нельзя приготовить только из грудок или ножек.

Для приготовления «петуха в вине» отвари разделанную на куски тушку в 2 литрах воды в течение 10 минут и обсуши. Отдельно обжарь на сливочном масле 200 г бекона, убери его и там же обжарь кусочки курицы до золотистого цвета. Потом верни бекон, все посоли, поперчи, закрой крышкой и туши на слабом огне около 10 минут. Затем сделай фламбе по оригинальному рецепту – налей в сковородку 1/4 стакана коньяка и подожги его.

Если хочешь обойти этот этап, сразу вылей 3 стакана красного сухого вина и 1-2 стакана оставшегося после варки курицы бульона. Потом добавь 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и 1 лавровый лист. Доведи все до кипения и туши под крышкой около получаса.

Отдельно обжарь 10 маленьких луковиц шалота и 200 г грибов. Потом выложи готовую курицу в сковородку, разложи вокруг нее лук с грибами и полей все соусом. Для приготовления последнего необходимо выпарить вино, в котором готовилась курочка, до 2 стаканов, процедить его и загустить пастой из 3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек размягченного сливочного масла.

Уха без водки – просто суп!

В отличие от французской и средиземноморской, в славянской кухне алкоголь практически не используется. Пожалуй, исконно русским «блюдом с градусом» можно назвать только уху с водкой, которая добавляется в небольшом количестве в самом конце варки и делает бульон более ярким и пикантным.

Приготовь рыбацкую уху с водкой. Для этого в кастрюлю положи 700 г рыбной речной мелочи (ерши, окуни), нарезанную луковицу, корень петрушки, соль, залей двумя литрами холодной воды, доведи до кипения и вари 30 минут. Затем рыбу выброси, бульон процеди и положи в него по 500 г нарезанной на куски рыбы – щуки, лосося, судака. Вари 15-20 минут и добавь черный душистый горошек, лавровый лист (потом его убери), кубики картошки. Как только картофель будет готов, влей в кастрюлю 100 г водки и разлей уху по тарелкам.

Мастер-класс