Не пей вина, Гертруда...

ЗАРОЖДЕНИЕ ВИНОДЕЛИЯ

Первые виноградники появились около 5000 лет назад на территории нынешней Грузии и Армении. Географически, из Ближнего Востока и Персии, виноградная лоза распространилась дальше на Восток, в Индию и Китай. Однако, только после её появления на Западе, виноделие стало известно и популярно во всем мире.

Финикийцы и греки, путешествуя на своих торговых кораблях, сделали вино популярным напитком античного Средиземноморья.

РИМСКАЯ ЭПОХА

Первое столетие - время великих открытий в виноделии. Именно в этот период были выведены морозоустойчивые сорта винограда. Предприимчивые римляне, пользуясь новым открытием, высадили виноградную лозу в Бурдигале (сегодня Бордо), а через некоторое время и по всей Галлии (в первых веках н.э.).

Греки и римляне долго выдерживали вина в амфорах, закапывая их при этом в холодную землю на 15-20 лет. Впервые выдерживать вино в деревянных бочках стали галлы (они же и изобрели эти бочки), римляне же использовали бочки только для перевозки вин на кораблях.

СРЕДНИЕ ВЕКА

С распадом Римской империи о винах совершенно забыли, и понятие о выдержке вина было утрачено. Вина хранили в незакрытых бочках, и в результате контакта с воздухом они быстро становились кислыми, что делало их непригодными для употребления. Вина стали потреблять молодыми до начала урожая следующего года.

В средневековье развитию виноградников во многом стала способствовать церковь. Епископы имели право контролировать виноделие, а монастыри занимались виноградарством не только для удовлетворения своих собственных нужд, но и для продажи. В 1154 году, в связи с династическим браком герцогини Элеоноры Аквитанской с английским королем, Аквитания вместе с Бордо переходит во владение Англии на 300 лет.

НОВОЕ ВРЕМЯ

В этот период произошло много открытий в области виноградарства и виноделия. Качество вин было неравномерным, и виноградари стали внимательно следить за процессом выращивания винограда, они заметили, что один и тот же сорт винограда на разных почвах может давать плохое и хорошее вино.

В XYII веке в вина при транспортировке часто добавляли сахар. Это скрывало недостатки и кислый вкус вина. Только вина с виноградников Бордо, Бургундии и Оссеруа (Шабли) легко переносили перевозку и могли долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств. Именно поэтому вина этих французских провинций стали особенно популярны в мире.

В эпоху Возрождения в Европе, в период развития культуры, искусства вину уделяли большое внимание. Стали замечать различие между винами разных стран и разных регионов одной страны.

В XVIII веке человеком, имя которого осталось неизвестным, были изобретены бутылка, пробка и штопор. Однако, несмотря на это, вино по-прежнему продолжали выдерживать и продавать в кувшинах, а бутылка использовалась только для подачи вина к столу. Хранение вина в бутылке было неудобно: пробка очень быстро ссыхалась и разваливалась. Чуть позже, чтобы пробка смачивалась, догадались хранить вино в горизонтальном положении. Эту технологию выдерживания используют и в наши дни.

ФИЛЛОКСЕРА

В результате постоянных перевозок саженцев винограда, в 1864 г. XIX века в Европу был случайно завезен маленький жучок «филлоксера», уничтоживший почти все виноградники. Этот жучок съедал корни виноградной лозы, не оставляя шансов для последующего возрождения винограда. С этим бедствием удалось справиться только в конце 19-ого века. Французские сорта стали прививать к корневым системам американских лоз, которые не были подвержены воздействию филлоксеры. Европа была спасена, однако потребовалось еще около 10 лет на укрепление и рост виноградных хозяйств для возможности получения качественных вин. Сейчас средний возраст виноградников во Франции составляет примерно 60 лет.

Виноградная лоза: условия произрастания и техника её возделывания

История вина начинается с выращивания винограда. Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vins vinifera «винные сорта», из них только 136 сортов служат для производства качественных французских марок.

Каждый сорт винограда индивидуален, он обладает свойствами, влияющими на его адоптацию к местным условиям (климат, почва), а его технологические особенности (цвет ягод и качество сусла) изменяются в зависимости от климата в конкретный период (год), естественной увлажненности, освещенности и характера почвы. Один и тот же куст (сорт винограда), выращенный на разных почвах, дает вина с разным вкусом и букетом.

Существует ряд факторов, влияющих на цикл роста виноградной лозы:

МИКРОКЛИМАТ

Местоположение виноградника имеет очень большое значение!

Только в определённом микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность.

Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств.

КЛИМАТ

- Солнце. Оно определяет цвет вина. Чем больше солнца получает виноград, тем насыщеннее цвет произведенного из него вина.

- Влага. Количество осадков влияет на количество и качество урожая. Дождливая погода, может погубить урожай. Равномерное выпадение осадков в течение цикла роста винограда напротив оказывает положительное влияние.

- Погода. Температура воздуха в течение цикла роста винограда должна быть умеренной. Виноград не любит и страдает от заморозков, а жара может сильно сократить возможный урожай.

ПОЧВА

Виноградная лоза берет из почвы влагу и все необходимые питательные элементы. В каждом винодельческом регионе почва имеет свои отличительные свойства, что позволяет получать из одного и того же сорта винограда совершенно разные вина.

• Сланцевые почвы производят породистые, роскошные вина;

• Известняковые - дают тонкие, свежие вина с оттенком кислинки;

• Глинистые почвы роджают щедрые вина;

• Гранит придает винам тонкость и ароматность;

• Содержание мела наиболее благоприятно подходит для производства белых вин, тонких и сухих.

ЧЕЛОВЕК

Цикл роста винограда начинается весной в марте, когда температура воздуха достигает 10С, и продолжается примерно 90-100 дней с начала цветения до окончательного вызревания (конец августа). Уход за виноградом - один из самых трудных процессов. Он требует от людей, которые этим занимаются, большого опыта и постоянного физического труда. Обозначим основные этапы возделывания винограда:

ВЕСНА

В марте виноградари производят работы по восстановлению почвы и подготовке виноградной лозы к новому урожаю. Почву удобряют различными минеральными веществами, а лозу обрезают, что необходимо для активизации деятельности корневой системы.

В апреле почвы вспахивают и обрабатывают гербицидами, которые препятствуют росту сорной травы. Почки в этот период начинают набухать и постепенно распускаться (при температуре от 10С).

В мае виноградарь начинает обработку виноградной лозы, что предотвращает возникновение грибковых заболеваний.

ЛЕТО

В июне, как только температура воздуха достигает 20С, начинается процесс цветения, который продолжается в течение 10-ти дней. После опыления часть цветков «завязываются» в плод, а часть опадают, что приводит к существенному снижению количества собранного урожая. Виноградарь в этот период подвязывает лозу к проволоке на шпалере.

В июле верхушки побегов с листьями и гроздями обрезают, что препятствует дальнейшему росту куста и способствует оттоку питательных веществ в ягоды.

В августе вокруг грозди обрывают лишние листья, что притягивает к ней солнечные лучи и способствует созреванию. В процессе созревания винограда лишние грозди обрывают, для того чтобы соки сконцентрировались в одной оставшейся грозди. К концу августа заканчивается цикл созревания винограда, и виноградарь готовится к сбору урожая.

ОСЕНЬ

В конце августа - начале сентября, когда виноградные грозди достигают необходимой спелости, происходит сбор винограда.

В октябре виноградная лоза вступает в период вегетативного покоя, листья постепенно желтеют и опадают. В ноябре для защиты от морозов виноградари окучивают нижнюю часть куста.

ЗИМА

В январе или феврале виноградные лозы обрезают. Это очень важная и сложная операция, которая зависит от сорта винограда. Как правило, обрезка лозы проводится вручную. Обрезанные побеги виноградной лозы сжигают, окуривая таким способом виноградники.

Все эти меры способствуют повышения качества винограда путем сокращения его количества, отсюда одно их самых главных правил виноградарства:

чем ниже урожай, тем выше качество винограда.

Основные этапы производства вина

Процесс производства вина называется виноделием, а главная роль в этом процессе принадлежит человеку. Задача винодела - получить из винограда все самое ценное. Процесс винификации имеет свои особенности для каждого типа вина: красного, белого, розового, сухого, полусухого, полусладкого, тихого, игристого, натурального сладкого вина, ликерного вина, соломенного вина и желтого вина.

Рассмотрим процесс винификации на примере производства красных вин:

1. Собранный виноград сразу же отправляют под пресс.

Цвет всех красных винных ягод заключается в их кожице, а их мякоть и сок - бесцветны. Это значит, что если для изготовления красных и розовых вин можно использовать только красные сорта винограда, то для белых вин - как красные, так белые сорта, отжав бесцветный сок из ягод и осуществив брожение без контакта с кожицей.

Чтобы получить максимально насыщенный цвет и выпустить на волю ароматические элементы и танин, заключённые в кожице, её клеточная структура должна быть разрушена, т.е. виноградины должны быть раздавлены.

2. Раздробленный виноград отправляется на отделение от гребней.

Виноградные веточки (гребни) - ещё один источник танина, причём более терпкий, чем из кожицы. Поэтому обычно их отделяют от винограда во избежание возникновения у вина в последствие травянистого привкуса.

Танин является фундаментальной частью в составе тех вин, которые медленно созревают и долго живут. Это дубильное вещество, содержащееся в кожице и виноградных веточках, придающее вину вяжущие свойства и дающее ему потенциал к долгому существованию. Во рту они проявляют себя ощущением терпкости, сухости и лёгкой горчинкой.

Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем - это зависит от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и желаемого результата. В Бордо и везде, где танин получают из ягод тёмного толстокожего сорта Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Долине Роны у Сира гребни не отделяют. В Бургундии на это смотрят по-разному; одни виноградари отделяют гребни для того, чтобы вина скорее становились готовыми к употреблению, другие полагают, что добавочный танин из гребней позволяет винам вызревать с большей глубиной и продолжительностью, хотя достоинства этих вин будут менее заметны, пока они молоды.

По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками через деревянные решётки, которые задерживают гребни.

В настоящее время используют гребнеотделители - механические приспособления, отбрасывающие гребни и отсасывающие ягоды и сок в чаны.

После гребнеотделения давленые ягоды (сусло) попадают в чаны, которые могут быть деревянными, бетонными или из других материалов с нейтральной внутренней облицовкой. Чаще всего используют чаны из нержавеющей стали, которые легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять чёткий температурный контроль.

3. Ферментация и мацерация

Алкогольная ферментация (или спиртовое брожение) - естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов дрожжей перерабатывается в алкоголь. Вино - это результат ферментации сока винограда.

Бактерии могут быть "родными" (образованными естественным путем) и «искусственными» (полученными в лабораториях). Брожение начинается через несколько часов после помещения спелого собранного винограда в чаны.

После гребнеотделения и получения сусла происходит самопроизвольное нагревание полученной массы (идёт процесс превращения виноградного сахара в спирт и СО2 под воздействием дрожжей, которые разрушают клетки кожицы). В сусле развиваются дрожжевые бактерии, попавшие в него как с виноградин (тонкий беловатый налёт на ягодах), так и со стен винных погребов, где происходит брожение. Сусло приобретает насыщенный красный цвет, тогда как СО2 вспенивает содержимое чана, похожее на бурлящий кипяток.

Для того чтобы дрожжи не погибли, температуру необходимо контролировать. Для красных вин температура брожения протекает при 28 - 30 оС.

Спиртовое брожение заканчивается через 6-8 дней, но продолжается процесс медленного дображивания, необходимый для того, чтобы абсорбировать как можно больше танина из выжимок (мегза - масса, состоящая из кожицы и мякоти ягод).

Вслед за раздавливанием винограда одновременно с алкогольной ферментацией и после её завершения проводится мацерация - настаивание сусла на мезге (твёрдых составляющих ягод), при которой из кожицы и семян в будущее вино переходит целый ряд веществ, в первую очередь, таких фенольных веществ, как танины и антоцианы. Последние придают вину цвет. Т.о., суть процесса мацерации - приобретение вином необходимого цвета.

Когда хотят получить лёгкое вино с приятным цветом и фруктовым тоном без терпкости, сусло переливают в другой чан на самой высокой точке брожения, для того чтобы его брожение завершилось без контакта с кожицей, содержащей танин.

Яблочно-молочная ферментация

Ее применяют при необходимости после алкогольной ферментации для снижения уровня кислотности вина. Яблочная (содержащаяся и в яблоках тоже) и винная кислоты (которая содержится только в винограде) - две основные кислоты в сусле.

Молочнокислые бактерии (те самые, что превращают молоко в творог и сыворотку) вызывают повторное молочнокислое брожение, благодаря которому яблочная кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и СО2. Это естественное расщепление очень важно для качества всех красных вин, т. к. в качестве побочного эффекта букет вина становится более сложным, а в его структуре появляются новые элементы.

4. Выжимание мезги, получение первого и второго вина.

После завершения брожения вино сливается. Это вино из самотёка, которое считается лучшим - так называемое первое вино. Отжимая мезгу, получают прессованное вино. В отжатом соке может быть меньше спирта, но выше концентрация кислоты и танина, и цвет его может быть более густым. Это вино либо используют для производства столовых вин, либо добавляют его в вино из самотёка, в зависимости от того, какого типа вино хотят получить.

5. Выдерживание вин

После завершения процесса ферментации, стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Выдерживание вин в бочках.

При выдерживании вина в бочках главную роль играет кислород. Через дерево вино обогащается кислородом, что способствует улучшению цвета вина (стабилизации) и уменьшению в нем количества танинов. В вине исчезает некоторая резкость во вкусе при чрезмерной насыщенности танинами, появляются бархатистость и благородство.

Часто вина выдерживают в новых дубовых бочках, это позволяет преобразовать вкус вина. Новое дерево отдает вину ароматы, которые называют «древесными»: ваниль, кофейные нотки, поджаренный хлеб, кожа. Однако далеко не все вина можно выдерживать в бочках и тем более в новых. Как правило, для этого пригодны вина богатые танинами и алкоголем, такая технология производства совершенно не пригодна для «слабых» вин. Важен также срок выдерживания в бочках.

После розлива по бутылкам вино может выдерживаться в бутылках несколько лет или десятилетий.

5. Осветление вина.

Этот процесс может осуществляться как до, так и после выдержки вина. Все зависит от желаемого результата и от типа производимого вина.

Молодое вино мутное и насыщенное газами и требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина (придания ему прозрачности).

Осветления вина можно добиться следующими путями:

- оклейкой - добавлением в вино взбитого белка, желатина или глины (бентонита) - реагентов. Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы.

- периодическим сцеживанием вина;

- фильтрацией;

- центрифугированием.

В ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Полусладкие вина получают при частичном сбраживании виноградного сока за счёт резкого охлаждения бродящего сусла.

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются, и в вине остается натуральный сахар. Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Розовые вина получают двумя способами:

метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».

метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.

6. Розлив вина по бутылкам и виды бутылок.

Для розлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутылки, напоминающие современные, появились в XIV- XV в.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылок:

бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».

рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

провансальская: напоминает амфору.

шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.