Онно Кокмейер: «Шеф должен вдохновлять свою команду»
Онно Кокмейер - шеф-повар французского ресторана Ciel Bleu, признанный мастер, несмотря на молодость. Ресторан славится изысканной французской кухней (2 звезды Мишлен) и потрясающим панорамным видом на Амстердам, а шеф-повар - творческим подходом к кухне и отличным чувством юмора.
- В чем вы черпаете вдохновение?
- Мы отталкиваемся от рецептов классической французской кухни, которые, впрочем, видоизменяем и модернизируем максимально. Что касается источников вдохновения – то это гастрономические путешествия, посещение самых разных ресторанов по всему миру.
- Как бы вы определили идеального шеф-повара?
- Он или она должен быть не просто отличным поваром, но и хорошим руководителем. Шеф должен вдохновлять свою команду. Должен доносить свои мысли и идеи до остальных – команда должна понимать общее направление и развивать его – причем, я имею в виду не только тех, кто работает непосредственно на кухне, но и во всем ресторане – официантов, например.
- Какой у вас самый незаменимый предмет на кухне?
- Ложка.
- Есть ли у вас какие-нибудь любимые секреты? Продукты, например?
- Vadouvan (индонезийская пряная смесь).
- Какие гастрономические тенденции вам наиболее близки?
- Мы экспериментируем с молекулярной кухней.
- Какой у вас любимый вопрос во время интервью (который, возможно, никто вам пока не задал)?
- Мне было бы интересно поговорить о том, как в последнее время меняются пожелания клиентов. Люди узнают гораздо больше – думаю, в этой плоскости и лежит поиск новых трендов.
- Как вы относитесь к фаст-фуду?
- Мне нравится японский фастфуд. Фастфуд – он разный, не только гамбургеры.
- А есть такая еда, которая вызывает у вас неприязнь?
- Низкосортный фаст-фуд и проращенные семена.
- Идеальный сценарий для романтического ужина – это…
- Устрицы.
Шампанское.
Столик на двоих.
Что-нибудь шоколадное.
Ну и тот/та, ради кого все затевается.
- Назовите ваши любимые рестораны в Амстердаме и в мире.
- Ресторан Yamazato в Амстердаме и ресторан French Laundry в Калифорнии.