Онно Кокмейер: «Шеф должен вдохновлять свою команду»

611
Онно Кокмейер: «Шеф должен вдохновлять свою команду»

Онно Кокмейер - шеф-повар французского ресторана Ciel Bleu, признанный мастер, несмотря на молодость. Ресторан славится изысканной французской кухней (2 звезды Мишлен) и потрясающим панорамным видом на Амстердам, а шеф-повар - творческим подходом к кухне и отличным чувством юмора.

- В чем вы черпаете вдохновение?

- Мы отталкиваемся от рецептов классической французской кухни, которые, впрочем, видоизменяем и модернизируем максимально. Что касается источников вдохновения – то это гастрономические путешествия, посещение самых разных ресторанов по всему миру.

- Как бы вы определили идеального шеф-повара?

- Он или она должен быть не просто отличным поваром, но и хорошим руководителем. Шеф должен вдохновлять свою команду. Должен доносить свои мысли и идеи до остальных – команда должна понимать общее направление и развивать его – причем, я имею в виду не только тех, кто работает непосредственно на кухне, но и во всем ресторане – официантов, например.

- Какой у вас самый незаменимый предмет на кухне?

- Ложка.

- Есть ли у вас какие-нибудь любимые секреты? Продукты, например?

- Vadouvan (индонезийская пряная смесь).

- Какие гастрономические тенденции вам наиболее близки?

- Мы экспериментируем с молекулярной кухней.

- Какой у вас любимый вопрос во время интервью (который, возможно, никто вам пока не задал)?

- Мне было бы интересно поговорить о том, как в последнее время меняются пожелания клиентов. Люди узнают гораздо больше – думаю, в этой плоскости и лежит поиск новых трендов.

- Как вы относитесь к фаст-фуду?

- Мне нравится японский фастфуд. Фастфуд – он разный, не только гамбургеры.

- А есть такая еда, которая вызывает у вас неприязнь?

- Низкосортный фаст-фуд и проращенные семена.

- Идеальный сценарий для романтического ужина – это…

- Устрицы.

Шампанское.

Столик на двоих.

Что-нибудь шоколадное.

Ну и тот/та, ради кого все затевается.

- Назовите ваши любимые рестораны в Амстердаме и в мире.

- Ресторан Yamazato в Амстердаме и ресторан French Laundry в Калифорнии.

Источник:restorate
Мастер-класс