От новичка до профессионала

684
От новичка до профессионала

Шеф-повар Вальтер Стейб является владельцем ресторана в третьем поколении с более чем 40-летним стажем на кухне.

Он выиграл больше наград, чем я могу здесь перечислить, но некоторые из наиболее значительных, включая престижный Рыцарский крест ордена «За заслуги» ФРГ, Семь звезд и полосок за превосходство в гостиничном бизнесе, высшую награду - «Бриллиантовую звезду» - как шеф-повару, так и самому ресторану от Американской академии гостиничного бизнеса, Серебряную ложечку и многие другие представлены на его веб сайте.

- Когда вы осознали, что хотите стать профессиональным шеф-поваром?

- То, что я рос в семье Бройнингер (девичья фамилия моей матери) действительно с ранних лет побуждало мой интерес к кулинарному искусству. Так как я рос в семье шеф-поваров и владельцев ресторана, я всегда знал, что пища каким-то образом станет центром моей жизни.

Исходя из этого, все родственники, братья, сестры, кузены и племянники, моя семья всегда верили, что именно я сделаю карьеру в кулинарии.

- Будучи молодым поваром, кто вдохновлял вас больше всего?

- Мой дядя Вальтер, моя тетя Рут, и, конечно, моя мама. Когда мне было 4 года, я начал большую часть своего свободного времени проводить на кухне в ресторане моих тети и дяди Gasthaus zum Buckenberg. Мой дядя в основном работал в мясной лавке, в то время как моя тетя готовила и составляла меню на каждый день.

- Чему они вас научили?

- Они всегда говорили мне, что карьера в кулинарии - трудная работа, но очень стоящая.

- Вы ходили в кулинарную школу, и, если да, то в какую?

- Я посещал школу в Люцерне, Швейцария. Затем учился в Университете Нью-гемпширского центра для структурного подразделения. Помимо учебы я работал вместе со своей семьей; также в возрасте 14 лет прошел замечательную стажировку в отеле Post в Наголд. Именно там началось мое формальное обучение.

Этот элегантный отель славился своей кухней и многими клиентами высокого ранга, такими как Наполеон Бонапарт. Мне очень повезло, потому что к тому времени, когда я начал свою трех годичную стажировку, у меня уже был 10-летний кулинарный опыт, приобретенный в Gasthaus zum Buckenberg. Мне так повезло, что я уже имел представление об определенном порядке профессиональной кухни и был вооружен богатыми знаниями.

- Как вас обучали, и на что это было похоже?

- Было много работы! В основном это были действительно тяжелые, длинные дни. Чаще всего мы работали по 14 часов 6 дней в неделю. К тому времени, как я закончил стажировку, я действительно получил статус молодого профессионального шеф-повара. Похожие на военные условия обучения дали мне очень многое, но для того, чтобы продвинуться в области кулинарии, мне все еще было необходимо приобретение большего опыта.

- Можете вспомнить смешную студенческую историю, связанную с кулинарией, и поделиться ею с нами?

- Так много историй! Когда я только начал свою стажировку, меня попросили подвесить спагетти, чтобы они подсохли. Мне сказали подвесить каждую отдельно и прикрепить с помощью прищепки. Естественно, вначале я это сделал, и только потом понял, что надо мной подшутили. Это было смешно, но я взял реванш.

- Какой была ваша первая работа в качестве профессионального повара, и на что это было похоже?

- Я был стажером, но с множеством обязанностей в отеле Sommerberg в Bad Wilbad. Работа была довольно сложной, так как я был младше своих коллег. Однако это дало мне опыт, необходимый для продвижения в области кулинарии и дальнейшего совершенствования.

- Что вы можете посоветовать новичкам на кухне, что может помочь им преодолеть страх приготовления пищи?

- Просто готовьте. Практика творит чудеса. И всегда помните одну важную вещь, не экспериментируйте с новыми рецептами или кухнями, устраивая приемы!

- Какие, на ваш взгляд, 2 ошибки совершают те, кто готовит дома?

- Наиболее распространенной ошибкой является то, что некоторые не придерживаются рецепта и не имеют должного оборудования. Мне кажется, эти два момента очень важны.

- Какой ваш любимый стиль приготовления, и каким вы его воспринимаете?

- Стиль Pan-Asian (Пан Азиатская кухня). Он легкий, здоровый и ароматный. Это все о joie de vivre!

- Что, на ваш взгляд, является наиболее важным в создании случайного рецепта?

- Используйте свежие и легкодоступные продукты.

Убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты.

Всегда будьте готовы экспериментировать и пробовать что-то новое.

- Какое ваше любимое кухонное приспособление?

- Машина для размола пряностей или кофемолка.

- Какие пять книг Вы можете посоветовать приобрести каждому, кто готовит дома?

- City Tavern Cookbook

City Tavern Baking & Dessert Cookbook

Black Forest Cuisine

Larousse Gastronomique

Professional Cooking, автор Wayne Gisslen

- Какая ваша любимая специя и почему?

- Моя любимая специя - гвоздика. Она имеет настолько разнообразный и уникальный аромат, особенно когда ягоды сильно измельчены.

- Что, на ваш взгляд, является наиболее незначительным ингредиентом?

- Горчица.

- Какой был у вас самый смешной случай в качестве профессионального шеф-повара?

- Однажды, у меня был VIP банкет. На десерт планировалось красивое суфле. Мы поставили его в печь и включили таймер. Я забыл одну важную вещь, проверить и убедиться в том, что печь включена. Как оказалось, она была выключена и суфле не было испечено. Вместо того, чтобы обслужить гостей сочным суфле, им рассказали о том, почему оно не готово.

- Какие советы вы можете дать каждому, кто готовит дома?

- Убедитесь, что работаете с правильной температурой.

Используйте самые свежие, лучшие ингредиенты, которые только можете найти.

Строго следуйте написанному рецепту.

Убедитесь, что правильно храните продукты в безопасном месте.

- Когда вы дома, что вы любите готовить для себя?

- Я обычно не готовлю для себя дома, потому что на это никогда не остается времени. Но когда я все же готовлю, я люблю хорошее тушеное мясо.

- Какое ваше фирменное блюдо или любимый рецепт?

- Нью-йоркское филейное мясо la Café de Paris.

Источник:rest-rato
Мастер-класс