Мартин Лэпрайз: «Работа на кухне каждый день полна сюрпризов»

632
Мартин Лэпрайз: «Работа на кухне каждый день полна сюрпризов»

Шеф-повар Лэпрайз работал в заведениях практически любого типа, какие только можно представить: в ресторанах, на круизных лайнерах, кафе-закусочных, банкетных залах, дорогих ресторанах, кафе в кинотеатрах и сейчас - в частном кафе. Он готовил блюда греческой, французской, канадской, восточных кухонь, и любит их всех.

- Шеф, когда вы осознали, что хотите быть профессиональным шеф-поваром?

- В 19 лет я переехал от моих родителей и стал жить один, самостоятельно оплачивая счета, занимаясь различной дурацкой работой, с которой у меня не было будущего. После того, как я несколько дней помыл посуду в пабе, я влюбился в энергию, шум и запах кухни.

- Кто больше всего повлиял на вас, когда вы были молодым поваром?

- Французский шеф-повар Бруно Манлхиот. Он был и, возможно, все ещё сумасшедший шеф-повар, который часами бился над самым мельчайшим украшения блюда, но оно на самом деле становилось выдающимся.

- Вы учились в кулинарной школе? Если да, то где?

- Квебек, Канада, откуда я родом.

- Как вы решили остановиться на одной конкретной школе?

- Бесплатная школа по обучению профессии. Абсолютно без репутации, просто очень удобно расположенная в моём родном городе. В 1985 году мы в школах искали не репутацию, а возможность получить хорошую работу после её окончания, чтобы по-настоящему освоить свою профессию.

- Вы сравнивали её с другими школами?

- Сравнивал, но самая лучшая школа в Квебеке в то время была в часе езды на автобусе. Я уже работал в пабе 40 часов в неделю, поэтому мне приходилось всегда быть рядом, чтобы оплачивать счета.

- Что вы искали в школе кулинарных искусств?

- Во-первых, я хотел научиться как можно большему, затем я понял, что школа даёт мне только основу. Поэтому я решил уйти со школы, чтобы узнать больше.

Позже я зарабатывал деньги, вместо того, чтобы учиться, а сейчас я просто отрываюсь, помогая людям в организации частных вечеринок. Мне понадобилось 20 лет, чтобы найти своё призвание, и теперь я определён до самой пенсии. Я зарабатываю хорошие деньги И многому учусь. Моя компания дала мне возможность написать книгу под названием «Моя дочка хочет быть шеф-поваром», цель которой - помочь молодым начинающим поварам.

- Что бы вы посоветовали учащимся средних школ, которые интересуются в поступлении в кулинарную школу?

- Вначале попробуйте это на своей шкуре. И этот совет подходит для любой карьеры. никогда не начинайте учится в кулинарной школе, не поработав перед этим в ресторане. Мойте посуду, полы, даже попросите посмотреть, как идёт готовка на кухне. Это может отпугнуть вас или усилить ваше желание зарабатывать этим на жизнь - в любом случае, вам нужно в этом разобраться, перед тем как тратить деньги и время.

- Такой же ответ вы можете дать и тем взрослым, которые заново начинают строить карьеру? Если нет, тогда какой?

Абсолютно тот же самый! Как общее правило - и я на самом деле считаю его общим - необходимо усвоить следующее: сфера обслуживания - это не то место, где можно разбогатеть. Так как для взрослого, у которого есть семья и ответственности, деньги - это важный момент для принятия такого решения.

- Как вы учились, каким был это опыт?

- Я стажировался в Европе. Из 13 одноклассников 3 всё ещё зарабатывают готовкой на жизнь. Я ходил в школу днём, а по вечерам работал. Моим учителем был Джулиан Летеллер, клёвый шеф-повар, который затем стал очень популярным на местных телестудиях в Квебеке. Мне нравилась школа, но я не мог ждать, пока она закончиться, так как я сильно уставал, работая по 40 часов и учась по 40 часов каждый день.

- Кем вы впервые работали в качестве профессионального повара в ресторанном бизнесе, и каково это было?

- Моя первая поварская работа была в очень респектабельном ресторане, который работал 29 лет. Я был последним поваром, которого туда приняли, и я должен был приносить кофе всем остальным 11 поварам ежедневно. Знаете что, я ненавидел эту работу, но она на самом деле научила меня учиться и сильно стараться, что помогло мне продвигаться по карьерной лестнице и перестать быть у всех на побегушках.

- Какие 3 или 4 черты должны быть у человека, чтобы он мог преуспеть как шеф-повар?

- Слушайте и исполняйте, чтобы шеф-повару не приходилось повторять слишком часто. Задавайте вопросы как можно чаще, чтобы вы к вечеру каждого дня становились лучше, чем были утром.

Скорость - это черта номер один. Быстрый повар всегда может сделать больше, чем остальные, и выделиться среди всех.

Умение обращаться с ножом.

Чувство юмора.

Дисциплина. Быть точным обязательно в нашей профессии.

Научитесь управлять людьми с уважением. Продумайте и выработайте свой стиль управления, чтобы, когда вы станете главным поваром в заведении, вы хорошо могли с этим справляться.

- Какая ваша самая любимая кухня и блюда, какой кухни вы чаще всего готовите?

- Итальянская, греческая и французская. Важна свежесть и простота. Я люблю работать с 3-5 ингредиентами за раз.

- Какие ваши 2 или 3 любимых ингредиента, из которых вы любите готовить, потому что они очень хорошо совмещаются друг с другом?

- Чеснок и петрушка.

Чистейшее оливковое масло, томаты и базилик.

Шоколад, 35%-ые сливки и мята.

Тархун и морепродукты.

- Какое ваше самое любимое приспособление для приготовления пищи?

- Вне всякого сомнения, 18 gage Tongs из нержавеющей стали.

- Какие 5 поваренных книг вы бы порекомендовали иметь в каждом доме?

- «Искусство кулинарии» («Culinary Artistry»).

«Пепин-помощник» («Pepin The Apprentice»).

«Комбинации блюд» («The Repertoire»).

«Необычные сладости» («Wild Sweets»)

Google. Это не поваренная книга, но богатый источник по рецептам и способам приготовления пищи.

- Какой, по вашему мнению, самый недооцененный ингредиент и почему?

- Шоколад! Люди видят в шоколаде десерт, но на самом деле это путь к сердцу женщин. Он чрезвычайно могущественен, и, если вы умеете его использовать, у вас будет очень насыщенная личная жизнь.

- Какой с вами как профессиональным шеф-поваром произошёл самый забавный случай на кухне?

- Знаете, непросто вспомнить о самом забавном, потому что у меня на работе очень весело, гораздо проще припомнить самый сумасшедший случай!

Как насчёт того раза, когда у одного из моих поваром загорелась сковорода с маслом, и вместо того, чтобы попытаться затушить её, он бегал по кухне со сковородкой в руке с криком «Пожар! Пожар!» и чуть не поджёг ещё трёх поваров.

Или вот ещё раз один из моих поваров разыграл меня: заполнил мой ящик с инструментами водой и заморозил всё там внутри за ночь.

- Когда вы готовите дома, что вы готовите для себя?

- Моё любимое блюдо - спагетти с тефтелями. Дома я люблю, есть простую здоровую пищу без химии.

- Какое ваше фирменное блюдо или любимый рецепт?

- Взбитый шоколадный крем. Его можно использовать для самых различных вещей!

3 чашки 35%-ых сливок, нежно взбитых.

Медленно растопите 9-10 унций хорошего шоколада в микроволновке.

Возьмите третью часть сливок и добавьте к тёплому шоколаду, постоянно перемешивая. Затем быстро добавьте это всё к остальным сливкам и продолжайте перемешивать.

Добавить по вкусу:

Grand Marnier + цедру апельсина

Экстракт мяты + Creme de Menthe

Ореховую пасту

Банановый экстракт с дольками банана под взбитым шоколадным кремом или экстракт кофе или Baileys.

Источник:rest-rato
Мастер-класс