Александр Жеребчук: «Крепы стоит попробовать каждому»

526
Александр Жеребчук: «Крепы стоит попробовать каждому»

Александр Жеребчук, крепье ресторана Креп де Шин.

- Сколько видов крепов готовят в вашем ресторане?

- Около 30 видов. Традиционно: из гречишной муки – с соленой начинкой, из пшеничной – со сладкой. Хотя, конечно, возможные и вариации. Бывает, что клиент заказывает основу, то есть креп, из муки 50 на 50 процентов пшеничной и гречишной. Такое тоже случатся.

- Нам известно, что гречишную муку для крепов в ваш ресторан поставляют из Франции. Что это за мука?

- Наша украинская мука не подходила, понимаете, тесто выходило не той консистенции, что нужно. Ведь тесто должно себя вести особым образом, когда попадает на сковороду. А в этом случае оно было слишком густое. Эту муку, которую мы сейчас используем, нам действительно импортируют из Франции. Мы пользуемся им уже 3 года и она нас полностью устраивает. Еще мы также импортируем кленовый сироп, тоже из Франции.

- Правда ли, что основная разница крепов в муке, из которой их выпекают, а заворачивать туда можно, фактически, любую еду в качестве начинки?

- Именно так. Все, что только в голову придет, на что хватит фантазии. В таком случае мы можем исполнить любое гастрономическое пожелание нашего клиента.

- Можете ли Вы сказать, каким крепам отдают предпочтение ваши посетители?

- Тяжело сказать. Один день так, другой – иначе. Классические крепы пользуются достаточно стабильным успехом (с яйцом, сыром, ветчиной – из гречишной муки); также крепы с мясом; с рыбой; достаточно популярные также креп + яйцо (желток остается не размешанным) + начинка.

- Чем по технологии приготовления крепы отличаются от наших блинов?

- Крепы значительно тоньше наших блинов. Соответственно, технология приготовления отличается. Например, из гречишной муки на обычной сковороде выходят просто оладьи, поэтому выпечь крепы просто не представляется возможным. Нужны специальные сковороды, соответствующая технология. Ну, и конечно, рецепт. Тесто, в соответствии с ним, должно настаиваться сутки, пол-суток.

- Можете ли Вы оценить, как много людей приходит в ваш ресторан именно на крепы?

- Мне известно, что есть достаточно приличный процент клиентов, которые приходят сюда именно на крепы. Готовятся они 5-10 минут (тогда как другое блюдо Вы будете ожидать не менее 15-20 минут). Сытно. Однако точное количество я сказать, конечно же, не могу.

- Какой креп и с какой начинкой Вы посоветуете попробовать человеку, который еще никогда их не ел?

- Можно начать с классического крепа, о которых мы уже сегодня вспоминали. Другой вариант - из той начинки, которую обычно любит есть этот человек. Кроме того, если клиент хочет попробовать просто гречишный креп – это возможно. Мы выпечем просто креп (или + любую начинку из нашего меню).

- Возможно ли испечь настоящие крепы в домашних условиях?

- Теоретически – возможно. Практически – нет. У нас не выходило. Мы готовим их по специальным французским рецептом, тесто должно настаиваться, должно быть специальное оборудование. На обычных сковородах из гречишной муки крепы не выходят, из пшеничной, если даже выходят, то не такие, как нужно. Не достаточно тонкие, а это уже, соответственно, другой вкус.

- Крепы делаются на основе муки, от которой, как известно, толстеют... Не отпугивает ли это ваших потенциальных клиентов?

- От любой муки толстеют. И, соответственно, от любого мучного блюда. Мне кажется, что человек, который находится на диете, может от крепов воздержаться и заказать что-то другое. Однако хотя бы один раз крепы стоит попробовать каждому.

София Кущ

Источник:lasoon
Мастер-класс