Шеф-повар Мирослав Вуксанович о… баклажанах
Баклажан - один из самых полезных сезонных овощей. Он укрепляет иммунную систему, обогащает организм железом, кальцием, фосфором и даже в маринованном виде сохраняет эти свойства. Нам о баклажане рассказал шеф-повар ресторана Porto Maltese Мирослав Вуксанович.
- Баклажан - это овощ?
- Конечно. Мы понимаем, что у ботаников с их классификациями и правилами он никак не может быть овощем, но считается овощной культурой. Для них всякий, кто говорит о баклажане "овощ", просто смешон, а для простых людей все наоборот. Называть баклажан ягодой вроде бы нелепо, хотя он именно большая ягода, по форме похожая на синий огурец или блестящую грушу. В некоторых частях Украины и России из-за цвета его называют синеньким. Баклажан один из плодов, имеющих больше всего названий. В Астрахани говорят "батлажин" или "подлажан", в некоторых частях России можно услышать "бадижин". В Черногории и Сербии его называют "боланжана". Все эти имена правильные и говорят о том, что баклажан много путешествовал и в одно и то же место мог прибыть из нескольких стран.
- Как определить по названию, из какой страны прибыл баклажан?
- Если, например, взять слово "бадижин" и проследить все его преобразования, то мы дойдем до санскрита. Можете себе представить, еще в те времена баклажан с удовольствием ели! Так вот, на санскрите его называли vatin ganah, уже потом у арабов эти слова трансформировались в badinjan и разошлись по миру в разных интерпретациях. На латыни это пишется так - Solanum melongena. У испанцев получилось alberengena, а у французов - aubergine. Каждый пытался подстроить непонятное слово под свой язык или даже придумать какое-то объяснение. Некоторые итальянцы пытаются переводить melongena и melanzana как "сумасшедшее яблоко". Если говорить о том, кто первый додумался есть баклажан, то это, наверное, индусы. Ученые обнаружили, что в диком виде баклажан произрастал на востоке Индии, оттуда попал к китайцам. Имевшие торговые отношения со всем миром арабы привезли его из Китая в Африку, откуда баклажан добрался до стран Средиземноморья, где его очень полюбили.
- Насколько легко выращивать баклажаны?
- Это ужасно капризный плод. Он может погибнуть от скачка температуры, на него влияют влажность воздуха и облачность. Представляете овощ или фрукт, который не выносит туч? Вот баклажан как раз такой привереда. Если, к ужасу любителей баклажанов, наступит хмурое облачное лето, можете не ждать хорошего урожая. Плоды будут некрасивыми, маленькими и недозревшими. Баклажан не может без солнца, но при этом любит воду, его нужно поливать четыре раза в день. Такой вот ритм полива, нужно заниматься одними баклажанами и больше ничем. Основное требование баклажана к огородникам - ясная солнечная погода и влажная земля, если этот пункт контракта не соблюдать, баклажан за себя не ручается. Люди, которые занимаются овощами серьезно и с любовью, знают, что его хорошо высаживать на тех полях, где росла пшеница, капуста или лук. Видимо, там какая-то особенная почва. Потому что еще одна опасность, грозящая баклажану,- клещи. Бороться с ними трудно, одна из постоянных профилактик - протирание листьев от пыли и земли, в противном случае баклажаном начнут лакомиться вредители. Так что если захотите посадить этот плод у себя дома, готовьтесь отдать ему все свободное время. Но баклажан стоит того, чтобы с ним возиться. Из него можно приготовить массу вкусных блюд. Некоторые повара даже умудряются выдавать баклажан за грибы.
- Им можно отравиться?
- Баклажан, конечно, не гриб, но отравиться им тоже можно. Сырым его лучше не есть, собственно, это и невозможно. Он горький и твердый, как яблоко. Травятся баклажанами те, кто покупает перезревшие плоды. В них очень много соланина. Он присутствует во всех растениях рода пасленовых. В незначительном количестве соланин есть даже в картошке. На счет синеньких не стоит волноваться, их собирают с полей в момент технической зрелости, другими словами, еще несозревшими. Иначе при транспортировке они превратятся в кашу. Поэтому риск здесь минимальный. Перезревшие плоды сразу видно, вы их уж точно не купите - они покрываются песочно-коричневыми пятнами, становятся мягкими и неаппетитными.
- Какие блюда готовят из баклажанов в мире?
- У каждого народа свои способы приготовления. Но все повара знают один маленький недостаток баклажанов - горечь. Чтобы с ней справиться, плод нужно порезать и посыпать солью, какое-то время подождать, чтобы он пустил сок, затем слить его и потом уже приступать к приготовлению блюда. В странах Средиземноморья очень популярен довольно простой рецепт - баклажаны, запеченные с моцареллой и копченым лососем. Для этого специально готовят сливочный соус на основе помидоров с добавлением пармезана, которым поливают баклажаны, прежде чем поставить в духовку. В Египте, Ливане и Северной Африке готовят баба гануш - смесь кунжутной пасты с пюреобразным баклажаном. В Киеве из баклажанов делают икру или солят в бочках. Сначала проваривают в рапной воде, затем режут пополам, посыпают чесноком, укропом и петрушкой, помещают в бочку и заливают секретным маринадом. Ждут десять дней - и закуска готова.
Марина Гладкая