Марко Якетта: "Рестораны в Украине очень быстро развиваются"

Марко Якетта, шеф-повар ресторана «Дольче».

- В целом, какое Ваше впечатление от украинских ресторанов?.. Чем они отличаются и отличаются ли от, скажем, итальянских?

- От итальянских, конечно, очень отличаются. Понимаете, в Италии как-то проще относятся к интерьеру ресторана. Нет такой помпезности, «крутизны», которая присуща многим вашим ресторанам.

- А как относительно еды?

- Рестораны в Украине очень быстро развиваются. Я думаю, что это постоянный процесс. Уже достаточно хорошо, но будет еще лучше.

- Какова Ваша кулинарная политика? Ваше кулинарное кредо?

- Максимум натурального. Природа уже создала и дала нам все необходимое. Нужно лишь правильно приготовить, подать, а главное – не испортить подлинность вкуса.

- Вы ставили кухню во многих ресторанах. Вы использовали какую-то стандартную схему или для каждого ресторана - свою?

- У каждого заведения есть своя особенность, этого нельзя не учитывать. Если действовать всегда по одной схеме – это будет что-то наподобе принципа работы завода. Однако я не работник завода, я – шеф-повар. Именно поэтому креативность в этом деле очень важна. Когда я что-то выдумываю, это «что-то» обязательно новое, неожиданное, интересное. Кроме того, нужно учитывать вкусы аудитории. Это тоже очень важно.

- То есть Вы спустя некоторое время чувствуете вкусы гостей и делаете необходимые коррективы в кухне, если они нужны?

- Именно так. Спустя некоторое время становится понятно, что люди здесь больше любят. Какое мясо или рыбу. Эти вкусы обязательно следует учитывать.

- Что в Вашем становлении как повара сыграло более весомую роль: работа в семейном ресторане или учеба в кулинарном институте?

- Сызмала на традиционный вопрос к детям – «Кем ты хочешь стать, когда вырастешь?» – я отвечал, что хочу стать либо шефом, либо пожарником. Я вырос на кухне. Проводил там действительно много времени. Поэтому вполне естественно, что моя профессия именно такая. Однако кухня семейного ресторана дает практику. Только практику. А в кулинарном институте получаешь возможность соединить практику с теорией. А это важно.

- В Италии Вы работали в ресторанах со звездами Мишлена. Чем работа в таких ресторанах отличается от работы в прочих?.. Есть ли какая-либо существенная разница?

- Звезды Мишлена - это не только кухня. Это кухня плюс все другое. Это и как гостей встречают, и общая атмосфера, и винная карта. То есть, как говорят: «Одна ласточка весны не сделает», так и здесь. Только непревзойденная кухня не может гарантировать ресторану звезду Мишлена.

- В Киеве очень много ресторанов итальянской кухни. И их количество постоянно растет. Можете ли Вы сказать, чем «Дольче» выделяется из этого ряда?

- Нет. Не мне об этом судить. Этот вопрос нужно ставить нашим гостям. Единственное, что могу сказать, я радуюсь открытию каждого итальянского ресторана в Киеве. Ведь это значит, что здесь любят и ценят итальянскую кухню, что приезжают профессионалы и, наконец, что открываются новые возможности работы в этой отрасли.

- Отличается ли вкус украинцев от, скажем, вкусов россиян в итальянских ресторанах?

- Когда гость ресторана садится за стол, стираются категории его происхождения, национальности, и так далее. Не имеет значения, итальянец он, россиянин или француз. Здесь начинается мышление уже другими категориями – гастрономическими. А они не варьируются в зависимости от страны, из которой ты родом.

- Что бы Вы порекомендовали украинским поварам для повышения квалификации?

- В первую очередь это вкладывать частичку сердца в свою работу. Это первое и единственное, что можно посоветовать. Все другое - придет.