Секреты японской кухни открывает Сергей Шин

425
Секреты японской кухни открывает Сергей Шин

Японская кухня отличается от западной своей утонченностью и изысканностью. Все мы восхищаемся японской кухней, суши, ролами, сашими, но дома мало кто решается что-либо приготовить. Присутствует страх, что не хватит мастерства, страх использовать незнакомые продукты. Сегодня завесу секретности японской кулинарии приоткрывает шеф-повар Суши Тайм Сергей Шин.

Несомненно, важнейшим продуктом в японской кухне является рис. Для приготовления суши или роллов рис должен быть круглозерным, с повышенной клейкостью. Именно такой сорт идеально подходит для приготовления японских блюд.

Важно при приготовлении риса не переварить его и ничего лишнего не добавлять в воду. Он должен получиться пресным, без специй.

И первый секрет, который я Вам открою, заключается в том, что существует специальный соус для риса, придающий ему клейкость и особенный вкус.

Рецепт приготовления соуса очень прост:

500 г рисового уксуса

400-450 г сахара

50-70 г соли

Все ингредиенты нужно перемешать до полного растворения, можно слегка подогреть. Когда соус станет прозрачным, это значит, что он готов.

Рис нужно положить в холодную воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить 12 минут. Затем рис нужно снять с огня и оставить еще на 10 минут, для того чтобы он впитал в себя немного воды.

Дальше нужно выложить рис на плоское блюдо и полить его приготовленным соусом, периодически помешивая, чтобы рис впитал в себя соус. Дать рису настояться.

Примерно на 500 г сырого риса должно получиться 100-150 г соуса.

Перед приготовлением суши и роллов рис лучше немного подогреть.

Следующий секрет, который я Вам открою, будет сам способ приготовления суши.

Рецепт приготовления суши:

Свежая рыба и морепродукты;

Сваренный рис, заправленный соусом;

Имбирь и васаби;

Соевый соус.

Рыбу надо нарезать тонкими, небольшими пластинами ромбической формы, вес каждой из которых должен быть примерно 15 г. На одну суши следует использовать риса примерно столько же по весу, сколько весит рыбка - около 15 г. Слепить из риса шарик размером чуть больше сливы, и на него аккуратно положить нарезанную рыбу.

Суши готовы, слегка обмакните суши в соус, и приятного аппетита! Имбирь и васаби используются как гарнир.

Виды суши:

Гункан (обернутые в нори рис и начинка);

Нигири (рис и рыба).

С роллами дело обстоит сложнее.

Для приготовления роллов Вам понадобится:

Бамбуковая циновка;

Водоросли нори;

Рис;

Разнообразная начинка: от овощной до различных комбинаций с рыбой и морепродуктами.

Далее, я расскажу пример приготовления роллов, а остальное уже будет зависеть от старательности, с которой Вы будете подходить к процессу.

На бамбуковую циновку следует положить лист нори, на который равномерным тонким слоем следует разложить рис.

После чего, уложите начинку по центру, и при помощи циновки сверните рулет.

Для лучшего склеивания краев листа нори, я советую смочить их водой.

Приготовленный рулет надо разрезать на 6 или 8 равных частей, чтобы это было аккуратней, лучше это делать слегка смоченным ножом.

Краткий словарь по японской кулинарии:

Суши — небольшие порции риса, завернутые в тонкие ломтики рыбы, морепродуктов и овощей.

Сашими — блюдо, приготовленное из свежей рыбы, нарезанной ломтиками. Подается с соевым соусом, васаби и японской редькой Дайкон.

Роллы — разновидность суши, приготовленные в виде рулетов из риса с разнообразной начинкой, обернутые в Нори и порезанные на 6-8 равных кусочков.

Васаби — японский эквивалент европейского хрена. Однако аромат мягче а вкус не такой жгучий, продается в виде порошка или пасты.

Нори — тонкие, прессованные листы сушеных водорослей используются для приготовления суши, роллов, гарниров.

Дайкон — длинный японский белый редис. Используется в салатах, роллах, и тертым в качестве гарнира.

Мисо — паста из соевых бобов. Используется для приготовления супов и как самостоятельное блюдо.

Тофу — соевый творог.

Соевый соус — соленый соус из соевых бобов.

Источник:sushitime
Мастер-класс