"Высокая кухня" - это не всегда одни деликатесы

740
'Высокая кухня' - это не всегда одни деликатесы

Дмитрий Деркач, шеф-повар ресторана «Анабель».

Как пришло решение стать поваром?

Наверное, еще с детства. Любил смотреть, как готовит бабушка, родители. Со временем это увлечение переросло в серьезный интерес.

Когда решили, что будете этим заниматься профессионально?

Уже закончив училище, я попал в один из «серьезных» ресторанов, один из лучших («Сюрприз» – прим. ред.). Уже тогда я понял, что в дальнейшем это будет моей работой.

Что привело вас в «Анабель»?

Я узнал, что шеф-поваром здесь будет француз, с мишленовской звездой. То есть, очень серьезный повар, каких не было не только в Киеве, но и во всей Восточной Европе. Была поставлена цель: попасть сюда и чему-то научиться. Все получилось!

Сколько лет вы учились у Жака Депейра?

Около двух лет – и учился, и работал. Мы вместе «ставили» меню. Французские блюда нужно было адаптировать под наш менталитет, потому что всех вкусов многие еще не понимают.

Чем же отличаются кулинарные привычки французов и украинцев?

Жак большее значение придавал вкусовым качествам, а не подаче блюд. Да, это было вкусно, красиво. Но нужно было, чтобы это было очень красиво. Этим я и занимался. Бывали, конечно, ситуации, когда он считал, что это должно быть только так и не иначе. Но в основном мы находили общий язык.

Что такое в Вашем понимании высокая французская кухня?

В первую очередь, это качественные продукты. Продукты, которые действительно соответствуют высокому качеству. Несвежий помидор или авокадо – это нонсенс! Во-вторых, каждому блюду уделяется много времени и внимания. Это не фаст-фуд; люди приходят, заказывают и ждут. Многие к этому не привыкли.

Понятно: посещая ресторан высокой кухни, к этому нужно быть готовым. Скажите, близка ли кухня «Анабель» к традициям какого-то региона Франции?

Нет, так сказать нельзя. Некоторые позиции нашего меню – например, луковый суп, оливки запеченные – готовят по оригинальным французским рецептам, рецептам Жака. Он сам из Тулузы, повар в пятом поколении; наблюдал, как готовят бабушка, дедушка, и это все перенимал. Но наше меню уже полностью адаптировано к потребностям гостей.

Насколько сильны традиции во французской кухне?

Французская домашняя кухня проста и традиционна. Высокая кухня – в большей степени индивидуальна, «тонка», если можно так сказать. Всем продуктам уделяется большое внимание, тщательный подход. И нет предела для фантазии.

Скажите, можно ли приготовить блюдо высокой кухни из довольно простых продуктов?

Конечно! Высокая кухня не означает, что все продукты должны быть деликатесными. Наоборот, во всех французских кулинарных конкурсах приветствуется приготовление из самых простых продуктов. Передать все вкусовые качества продукта, с чем-то его соединить и получить сногсшибательный вкус – это очень высокая оценка. Это гораздо сложнее, чем просто взять гусиную печень или мраморное мясо, поджарить, сделать соус, и сверху присыпать трюфелями.

Есть ли в меню «Анабель» экзотические продукты?

Мы не делаем акцент на экзотике. Мы не готовим ни кенгуру, ни мяса крокодила. В этом нет смысла. К тому же, это мясо по вкусовым качествам мне не нравится. Мы больше ориентированы на вкус, чем на экзотику. Часто, пробуя продукт с «пафосным» названием, можно абсолютно ничего не почувствовать.

А бургундские улитки у вас популярны?

Многие пока еще боятся их пробовать. Но те, кто попробовал, часто заказывают снова.

Фуа-гра в столичных ресторанах готовят в самых разных интерпретациях. Какие есть у вас?

В принципе, мы готовы удовлетворить любое пожелание клиента – подать фуа-гра под малиновым или другим ягодным соусом. Сейчас мы готовим печень с соусом из шиповника, с запеченным яблоком. Если люди к чему-то привыкли и хотят видеть именно это, мы никогда не отказываем. Клиент всегда прав!

Бывали случаи, когда вас приглашали лично в зал, чтобы поблагодарить?

Конечно. Случалось, даже аплодировали – после банкета, где главную роль играли рыбные блюда. Всем очень понравилось.

Ваша любимая кухня?

Я люблю простую кухню. Люблю жареный целиком кусок мяса – стейк, овощи. В принципе, к простоте сейчас стремятся многие. Есть качественный продукт, и ты прилагаешь минимум усилий к его обработке, особо его не «мучая». Это мясо жарят, добавляют легкий гарнир и соус.

Сейчас это – четкая тенденция. И я в повседневной жизни тоже склоняюсь к более простому приготовлению. С удовольствием ем ту же яичницу или говяжий антрекот, микс из листьев салата. Все самое простое.

Есть ли у вас профессиональная мечта?

Конечно есть! Как это – повар и без мечты! Не только повар – любой человек… Конечно, хотелось бы иметь свой ресторан.

Каким его представляете?

Простым, не шумным, интересным, с «незакрученным» меню, «непафосным» интерьером. Чтобы человек пришел и уютно себя чувствовал, получал удовольствие от еды.

В своем ресторане видите себя на кухне?

Ну конечно! И на кухне, и в зале, с людьми. Своим детищем не «занимаешься», а дышишь, живешь. Получаешь удовольствие!

Ваше отношение к работе?

То, что я делаю, мне нравится. Я не думаю о том, что завтра нужно опять идти на работу. Я живу работой.

Катерина Данилова

Источник:restoran
Мастер-класс