Татьяна Тимченко: "Я на работе не женщина, а шеф-повар"

Татьяна Тимченко, шеф-повар ресторана «Фортеця».

Что Вас привело в «Фортецю»?

Меня пригласили. Человек, с которым я когда-то соприкасалась в работе, занимается сейчас развитием ресторанного бизнеса. И, наверное, поговорив с учредителями ресторана о том, какого шеф-повара они хотели бы иметь, она увидела в этой роли меня. Мы провели пробную дегустацию, учредителям понравились мои идеи. Я почувствовала в атмосфере этого ресторана, в его интерьере, что интереснее было бы подать, с каким декором. Когда шеф-повар заходит в ресторан, он в первую очередь чувствует вдохновение стен. И видит, что надо сделать, чтобы направление ресторана соответствовало приготовлению блюд и их тематике.

Как к вам приходят идеи?

Спонтанно. Иногда ночью. Часто идея на идею накладывается – успевай только записывать! Когда отрабатываю новые блюда, могу за пять минут перед этим не знать, что я хочу приготовить. А когда смотрю на продукты, возникает особенное чувство. Наверное, каждый шеф-повар – художник, и блюдо для него – как полотно. Начинаешь ваять, по ходу продумывая совместимость продуктов, декор, соус, подачу…

Как получилось, что начали принимать участие в кулинарных конкурсах?

Когда я начала работать поваром, я хотела очень много знать, и не только из журналов и книг. Дело в том, что на сегодняшний день многие способы приготовления привязаны к культуре страны. Поэтому мне хотелось побывать за границей, пообщаться со специалистами своего уровня, с коллегами, достичь более высокого уровня. Первая моя поездка была в Италию, в Милан (тирамису и чизкейк тогда только вошли в моду). В одном из миланских ресторанов я проходила стажировку. Конечно, поначалу повара немножечко надо мной подшучивали. Но потом увидели талант, и сказали, что у меня все впереди. Итальянская кухня – моя любимая!

Потом меня вместе с коллегами – шеф-поварами «Царского села» и «Первака» – пригласили представлять украинскую кухню на Каннском кинофестивале. В составе десятка лучших шефов Украины (из Киева и Одессы) представляла Украину на олимпиаде в Эрфурте. Сделали очень много интересных блюд, и на нас обратили внимание.

Следующим был Международный фестиваль гастрономии в Стамбуле, где соревновались между собой представители 12 стран. Выступать было сложно, потому что турки в роли шефа воспринимают только мужчин. Мне повезло, что только один из 15 человек жюри был из Турции. Все остальные страны (и французские повара, которые обучались в школе Бокюза, и бывший шеф-повар английской королевы) меня приняли. Тогда я победила. Это была очень серьезная победа. Сначала никто поверить не мог, ведь выступала я в номинации «Современная кухня».

В командном зачете мы заняли третье место. Второе место заняла Москва. А первое не отдали никому – до него еще нужно было расти.

А из каких стран были ваши конкуренты?

Из стран Восточной и Центральной Европы, в том числе и французы. Поэтому победа была очень приятной.

По каким критериям оценивают участников кулинарных конкурсов? Отличается ли система оценивания у нас и за границей?

Отличается, и очень сильно. В таких странах как Франция, Италия, Германия намного больше «продвинута» была профессия – она считалась достаточно престижной. И очень часто проводились конкурсы, дабы показать и доказать культуру своей страны. Сейчас их организация намного выше и сильнее, поскольку отработана на практике от А до Я.

У нас же кулинарные конкурсы в недалеком прошлом проходили от трестов, от районов. Мы придерживались сборника рецептур, у шеф-поваров практически были связаны руки. Идей было очень много! Но для того, чтобы ввести в меню новое блюдо, нужно было согласие нескольких инстанций. Пока блюдо утверждалось, проходило полгода. За это время можно было внедрить не одну, а миллион идей! В 1995-1996 годах процесс пошел: поварам дали возможность изучать потребительский спрос, готовить авторские блюда. Стартовав шеф-поваром в 1995 году, я попала «в струю». Тогда уже начали проводиться конкурсы – конечно, поначалу все было на невысоком уровне.

За границей свои конкурсные требования. К выходу блюда, к цветовой гамме... Блюдо должно быть аккуратно приготовлено, тарелка должна блестеть, у свинины или баранины реберная косточка не должна превышать 10 см… Таких «точечных» критериев очень много, до 200 позиций! И чтобы занять первое место, нужно чувствовать вкус высокой кухни, быть ювелиром и художником.

В каком из престижных конкурсов планируете принять участие?

Это конкурс Бокюза, который проходит в Лионе. Это очень сильный, показательный конкурс. Если там завоевать призовое место или хотя бы поучаствовать – значит, ты в этой жизни чего-то достиг. Там выступают шеф-повара с мировыми именами.

Я была в Лионе и наблюдала, как проходит конкурс, узнавала основные организационные моменты, следила за участием каждого шеф-повара. Для меня это было хорошей практикой. Участвовать в этом конкурсе – моя мечта.

Два года подряд вы принимаете участие в украинских кулинарных конкурсах – уже в составе жюри. Когда судите, на что обращаете внимание?

Хорошего повара видно сразу. Когда он начинает готовить, видно, как он к этому блюду относится. Как «слушаются» его продукты, как он делает выкладку на блюдо, насколько чисто и организованно работает. Смотришь, как повар работает с инвентарем, как подходит к выбору посуды. Профессионализм очень сильно чувствуется в самой работе. А потом мы, конечно, оцениваем результат. Блюдо нужно не только красиво приготовить, но так же красиво о нем рассказать.

Любимая кухня – итальянская. Что вам больше всего в ней нравится?

Макаронные изделия меня с детства привлекали, и я по сей день их люблю.

Щедрая подача блюд. Правильно подобраны соуса. Не соленая, не кислая, не острая. Легкость, простота. И широкий ассортимент блюд – из мяса, рыбы, морепродуктов. Много, красиво, вкусно. И свежо!

Отличается ли кулинарная установка посетителей ресторана у нас и в Италии? Что ожидают получить итальянцы, приходя в ресторан?

В итальянских ресторанах много мужчин-официантов. Все они очень разговорчивы. И совершенно разных возрастных категорий. И чем старше официант-мужчина, тем больше ему отдают предпочтения посетители. Ведь это означает доскональное знание меню и винной карты, правильную подачу блюд и так далее. То есть, это авторитетный человек. Если он обслуживает гостей, их вечер будет великолепным!

Обязательно учитываются все желания гостей: что бы они хотели, в каком виде и в каком количестве. В большинстве случаев показывают продукт, из которого будут готовить – например, рыбу. Почти во всех ресторанах есть ледовая витрина, где находятся морепродукты и рыба. Сидя за столом, ты можешь сказать, какую рыбу хочешь, и ее обязательно покажет официант. Или же можешь подойти к витрине и выбрать ту, что больше нравится. Рыбу готовят, как правило, целиком, а потом официант при тебе ее разделывает. Он так красиво выкладывает эту рыбу на блюдо, как будто бы он не официант, а сам повар.

Приготовление тирамису не идет порционно. Тирамису (как и другие десерты) выносит на большом блюде официант, а ты говоришь и показываешь, сколько хотел бы съесть. Общаются итальянцы с такой же легкостью, как и готовят.

Какие кухни популярны сегодня в столице?

На сегодняшний день практически во всех ресторанах смешанная кухня, объединившая самые популярные блюда. В ресторанах, где работают хорошие шеф-повар, около 80% блюд авторские, 20% отдают популярным блюдам – как ни крути, шеф-повар понимает, что именно гости хотят видеть. Это и борщ, и всеми любимая солянка, и десерты – чизкейк, тирамису… За шеф-поваром остается правильное приготовление и авторская, индивидуальная подача.

В меню многих ресторанов сегодня соединились Италия и Франция. Может быть, в Киеве есть ресторанов 5 или 6, которые четко придерживаются той кухни, которую они представляют. Как правило, там работают шеф-повара – иностранцы.

Кредо в работе?

Одной накормить весь ресторан невозможно. Поэтому мое кредо в работе – четкость и правильность обучения поваров своим идеям. Первое мое требование – четкая организация, рабочий порядок. Второе – правильное приготовление блюд. Если есть нарушения технологии, значит, я не смогу работать с этим поваром и ничего не смогу в него вложить. Может быть, ему еще стоит подучиться, поработать в заведениях уровнем ниже, «набить руку».

Я никогда не отказываю в обучении. Сначала я показываю, готовлю блюдо сама. Второй раз – совместно с поваром. Третий раз под моим наблюдением он это блюдо готовит. В четвертый раз я хочу видеть результат. И это блюдо должно быть приготовлено именно так, как мы сделали его первоначально.

Я всегда говорю, что я на работе не женщина, а шеф-повар. Женского или мужского рода эта профессия не имеет. Так вот: шеф-повар должен быть очень добрым, но строгим. Никогда несправедливо я ни к чему не придираюсь, четко объясняю свои требования, четко делаю замечания.

Как оцениваете нового повара?

Шеф-повар должен быть и психологом, и художником, и мамой и папой, будем так говорить. Потому что работа не из легких, и руководитель должен всегда понимать чувства человека. Я не пытаюсь узнать, как готовить какой-то соус. Я просто начинаю общаться: о том, как человек видит свою работу, почему он стал поваром. Повар должен быть всегда открытым, интересным, выдержанным, всегда стремиться к чему-то новому.

Есть ли у вас профессиональная мечта, кроме конкурса Бокюза?

Открыть свой личный небольшой семейный ресторан (на 40, максимум 50 посадочных мест), где я буду шеф-поваром. Ресторан из мультика «Рататуй». Ресторан, в который люди будут идти с удовольствием. Как готовить каждое блюдо – я буду проговаривать с посетителем. Я хочу, чтобы люди, которые питаются по определенному составу продуктов или находятся на диете, тоже смогли покушать вкусно и интересно. Я хочу донести до каждого капельку своей души.

Катерина Данилова