Шеф-повар Тьери Аликс: «Частичка гения есть в каждом из нас»

Тьери Аликс, шеф-повар ресторана «Монако».

В одном из своих интервью Вы как-то сказали, что средиземноморская кухня должна быть «хрустящей». Как бы вы описали украинскую кухню?

Я недостаточно хорошо знаком с украинской кухней, но могу уверенно говорить о местных продуктах. Работа повара состоит в том, чтобы адаптировать свое мастерство к имеющимся продуктам. Чтобы продукт приобрел правильный вкус, нужен правильный подход: добавив щепотку соли или сахара, можно придать ему выразительность.

Повар – это волшебник. Помидоры с кислинкой он использует для одного блюда, более сладкие – для другого. Продукт задает направление, чувство того блюда, которое появится в результате. Украинские продукты отличаются от наших. Поэтому, чтобы получить лучшее, на что они способны, я должен к ним адаптироваться.

Какие украинские продукты можно использовать во французской кухне, а какие продукты должны быть априори французскими?

Легко прийти знакомым с детства продуктом и делать то, что ты делал всегда, изо дня в день. Но у меня есть одно правило. Находясь в другой стране, я пытаюсь показать все лучшее, на что способен, используя местный продукт. На юге Франции, например, намного больше солнца! Но если овощ недостаточно сладок, это не значит, что во французском блюде его использовать нельзя. Нужно просто немного изменить вкус.

Даже когда все, что хочешь, можно получить прямой поставкой самолетом, я пытаюсь работать с тем, что имею здесь и сейчас.

Вы любите готовить при высоких или низких температурах?

Вы, наверное, имеет в виду low-cooking? Хороший пример – консоме из телятины с золотым листом. Чтобы его приготовить, я беру различные части теленка: часть ноги, часть грудной клетки и лопатки. И готовлю с овощами на медленном огне в течении двух дней. Блюдо не должно кипеть ни в коем случае! С каждым часом жидкость будет медленно испаряться, и в конце-концов от исходного объема останется только четверть. Текстура станет нежной, запах – насыщенным, а цвет – прозрачным. Свежий розмарин и тимьян, эстрагон я настаиваю на мадере. В самый последний момент я добавляю немного настойки в телячье консоме, а сверху, в центр тарелки, кладу золотой лист. В результате это нечто особенное. Очень вкусно, прозрачно и свежо!

Как вы выбираете людей к себе в команду?

Я никого не выбирал. Они выбрали меня! Принимать или не принимать шеф-повара – зависит только от них. И если они принимают меня, то соглашаются следовать моим принципам до конца. Когда ты говоришь о еде, сердце каждого человека открыто, будь то во Франции, Америке или Китае. Поэтому такое общение для меня безумно интересно.

Это словно игра в футбол. Даже с такими игроками, как Рональдо или Платини, результат в игре может быть далеко не блестящим. И наоборот: отличный результат может показать никому не известная команда, при условии, что каждый игрок вносит собственный вклад в ее работу и развитие.

У вас есть талантливые ученики здесь, в Украине?

Да, разумеется! У всех свой собственный кулинарный опыт, свое представление о вкусе блюд, подаче и способе приготовления. И многое для меня – сюрприз!

Я много путешествую, в основном по Европе. И должен сказать, что Украина – единственная в мире страна, где на кухне за моей спиной всегда кто-то стоит, наблюдая и делая заметки, фиксируя выход ингредиентов, стараясь выяснить, как тот или иной продукт изменит вкус блюда… Такое я видел только здесь!

Все мои ученики в «Монако» талантливы. Приехав сюда два года назад, я провел несколько мастер-классов, и в конце-концов они приготовили все сами. Конечно, я наблюдал за ними, мог добавить щепотку соли или немного больше сахара – но не более.

Кухня «Монако» через два года после открытия осталась средиземноморской?

Да, разумеется! Это очень вкусная, яркая и полезная кухня. В ней мне нравится все: способ приготовления и дизайн, правильный баланс вкусов между сладким и кислым, нежным и хрустящим.

Это ваша любимая кухня?

Конечно! Она дает самый огромный в мире выбор. Она учит правильно использовать сезонные продукты. Конечно, все мы знаем, и стараемся напоминать гостям, что «в сезон» продукты вкуснее всего. Но первые настоящие, не тепличные помидоры поспевают к середине июня. И это не значит, что зимой помидоры использовать нельзя. Их можно есть круглый год – в виде конфи. С томатами поступаем так: очищаем, отделяем филе, добавляем сахар и соль, немного оливкового масла, чеснок – несколько тонких пластинок. А потом готовим в духовке при температуре 80°С на протяжении 2,5 часов. Вода медленно испарится, а помидоры обретут чистый и насыщенный вкус.

Кстати, вы знаете, что существует около 1000 разновидностей помидоров? Желтые, зеленые, черные, круглые и длинные… И вкус у всех разный!

Сочетать продукты – это искусство. Меняются ли со временем его правила и принципы?

Мир кулинарии, вкусный и совершенный, очень похож на мир моды. Сегодня нам нравится кисло-сладкий, завтра – соленый. Моде подвержены способ приготовления и дизайн блюда.

И эту моду создают знаменитые шефы?

Частично – да. Известный французский шеф Пьер Ганьер ввел моду на макароны всевозможных цветов. И на молекулярную кухню, использующую как составляющие химические вещества. Так, если в обычные равиоли сделать инъекцию инертного газа и поджарить в масле, они будут забавно лопаться у вас на языке!

Кулинария – это не просто еда. Во время еды что-то всегда должно происходить, развлекать и вызывать эмоции. И вы можете быть полноправным участником этого спектакля. В прошлом году на одной из вечеринок (часть рекламной кампании Каннского фестиваля) мы приготовили «моментальное» мороженое. Молоко смешали с яйцами, сахаром и ванилью, погрузили смесь в емкости с жидким азотом, и мороженое было готово через три минуты! Чтобы защитить глаза, мы одели специальные очки – у нас был вид заправских механиков! Вокруг нас клубился азот, а гости были в восторге.

Многие художники и музыканты в свое время испытали влияние предшественников. Как это происходит в кулинарии? Как преодолеть влияние и выработать собственный стиль?

Различные влияния ты испытываешь каждый день. На тебя влияет все, что ты видишь и ощущаешь. Чтобы самому создавать шедевры, не копируйте то, что готовят другие. Используйте то, что дают учителя как базис. Используйте приобретенный в путешествиях опыт. Но в то же время старайтесь искать правильный путь. Будьте собой, выражайте свои эмоции! Я не верю в исключительность гениев. Частичка гения есть в каждом из нас.

Как к Вам приходят идеи?

Творчество – сложный процесс. Бывают моменты, когда вообще ничего не случается. Главное – не паниковать и расслабиться. И тогда в один чудесный день придет озарение. Идею нужно зафиксировать на бумаге – это базис для дальнейшей работы. А потом развить концепт, выразив настроение и чувства.

Есть рестораны, которые открыты для гостей 6 месяцев в году. Остальные полгода они ищут и реализуют новые идеи. Причем из 15 разработанных блюд в меню остается не больше 5. Экономически это невыгодно, поэтому такие рестораны – большая редкость.

Шесть лет Вы проработали в ресторане с тремя мишленовскими звездами, одном из 26-ти. Какова разница между просто отличным рестораном и рестораном с мишленовской звездой?

Когда ты приходишь в трехзвездный мишлен, все должно быть исключительным, роскошным: мебель, приборы, стекло… Это касается сервиса и гостеприимства: улыбка, участие в беседе, помощь в выборе вина, объяснение истории блюда. Шеф часто выходит и лично приветствует гостя. Команда такого ресторана – 25-30 поваров, по 5-6 на каждом процессе. Что касается продуктов, ты должен стараться получить лучшее, что только возможно: правильным способом, в правильное время. Продукты доставляют в ресторан ежедневно. Ты покупаешь продукт у фермера, готовишь и сразу подаешь. О том, чтобы хранить их три дня в холодильнике, тем более заморозить, и речи быть не может!

Но главная трудность в другом. В Америке люди, зарезервировав столик на восемь вечера, приходят ровно в восемь. Не в пять и не в полшестого, как это часто происходит во Франции! Наплыв гостей огромный, а у поваров на кухне голова кругом идет и нет ни единой минуты на отдых!

Сколько ресторану нужно ждать, чтобы получить три звезды?

Это может быть один год или все пятнадцать. Зависит от ресторана и от инспекторов, которые ежегодно оценивают его инкогнито. Чтобы стать трехзвездным рестораном, нужно для начала иметь хотя бы одну звезду. Jardin des sens, где я работал, получил три звезды через 12 лет после открытия.

Звезды отражают развитие шефа. Он стартует из одной точки, и год за годом растет, развивается, ищет свой путь. Шеф – словно певец. В свой первый выход на сцену он мало что может показать. А потом во всем – в качестве, мастерстве, искусстве самовыражения – наступает крещендо.

Звезды – это неплохая мотивация. Ведь так?

Когда ресторан получает даже одну звезду – он выходит на качественно другой уровень бизнеса. Когда это три звезды – тем более. Повара из «трехзвездной» команды популярны везде, их хотят заполучить для своих ресторанов или отелей солидные компании во всем мире. Тебя приглашают в Токио, Шанхай, Париж, Нью-Йорк или Лондон…

«Звездный» ресторан – это совсем другой уровень популярности. В своих путешествиях по Франции туристы часто как путеводителем руководствуются «Красной книгой» – каталогом Мишлен. Но если ваша цель – понять французскую кухню, полагаться только на него я не советую.

Екатерина Бойченко