Целесообразность открытия ресторана в условиях кризиса

Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг», считает, что сегодня выгодно открывать новые заведения общественного питания.

Сегодня условия жизни диктуют нам новые режимы работы, не так ли? Как современные экономические условия отобразились на работе ресторанного бизнеса?

В настоящий момент можно говорить о ситуации сравнительной стабильности. Все рестораны, которые работают в настоящий момент, будут работать и в дальнейшем. Сегодня ситуация, так сказать, более-менее утряслась. Конечно, ресторанный бизнес потерял значительный процент своей клиентуры (это число колеблется в пределах от 10% до 50%), однако тот процент, который имеется в настоящий момент, вряд ли уже будет уменьшаться.

Что Вы думаете относительно открытия новых заведений? Это целесообразно в настоящий момент?

Есть целый ряд причин почему сегодня выгодно открывать ресторан. Первая из них, по-видимому самая существенная, - падение цен на аренду. Как известно, разница действительно поразительна. Арендные площади в настоящий момент обходятся вдвое дешевле. В торговых центрах - незначительный процент падения, однако тоже ощутимый (20% - 30%). Во-вторых, деньги, которые у некоторых людей находятся просто на руках. Доверие к банкам в настоящий момент невысокое, мягко говоря. Люди побаиваются вкладывать деньги в банки, ведь потом они рискуют не получить их назад. Парадоксально, но во время кризиса, у некоторых людей есть на руках средства, а вложить их как-будто некуда. Поэтому, ища более-менее надежное и стабильное дело, эти люди хотят не каких-то виртуальных проектов, чего-то фантастического, а того, что бы достаточно быстро окупилось и не нуждалось в значительных расходах. Нередко выбор останавливается именно на ресторанном бизнесе. Такая тенденция в настоящий момент является достаточно-таки ощутимой. Думаю, конец 2009-го года и начало следующего, 2010-го, будет кульминацией таких схем.

Нужно также сказать, что и владельцам помещений не выгодно в настоящий момент сдавать их в аренду. Именно поэтому они самостоятельно ищут объекты для размещения в своих помещениях. Таким объектом вполне может быть ресторан. И это сегодня выгодно, как никогда. Создав концептуальный ресторан приличного уровня (по площади для этого вполне достаточно будет 400 квадратных метров и небольшого ряда требований к помещению), владелец выигрывает намного больше (даже с учетом всех расходов на создание заведения), чем если будет сдавать помещение в аренду. Еще лучше, если есть возможность открыть именно элитный ресторан с продуманной концепцией. Ведь элита менее всего пострадала от кризиса. Можно быть уверенными, что этот сегмент всегда найдет деньги на “корочку хлеба”.

По Вашему мнению - какова должна быть концепции такого элитного ресторана? Что в настоящий момент имеет спрос?

Собственно, концепция должна быть особенной, хорошо продуманной, что-нибудь не подойдет. Не просто европейская и не только украинская кухня, а что-то актуальное, возможно, рыбный ресторан (ведь, этот сигмент не слишком заполнен, а, кроме того, именно рыбные рестораны потеряли менее других заведений своих клиентов по сравнении с "докризисными" временами, лишь 10% - 15%).

А какие именно заведения в целом может быть выгодно открывать сегодня?

Например, фастфуды. Их выгодно открывать даже в сегодняшних нелегких условиях. Ведь в этом случае нельзя себе позволить высокую ренту, поэтому невысокая цена аренды очень уместна. Однако есть один важный момент: фастфуд должен быть расположен непременно в людном месте, в районах больших человеческих потоков, то есть не менее 1000 человек в час (вокзалы, автостанции, транспортные остановки и развязки и тому подобное). Еще следует сказать о целесообразности открытия ресторанов, которые принадлежат к сегменту ниже среднего: кафе, бары, закусочные (с чеком приблизительно 50-60 грн. на человека), а также всевозможные заведения в МАФах. Именно на такие заведения сегодня есть спрос. МАФ - малая архитектурная форма (небольшие лотки со всевозможной выпечкой, пончиками, мороженым, и т. д.). Кстати, правило о расположении в людных и проходных местах здесь тоже работает. Если заведение будет расположено вдалеке от человеческих потоков, существует высокая вероятность того, что оно будет убыточным - ведь так и останется, так сказать, незамеченным. А добираться к нему специально никто не будет.

Кроме того, достаточно выгодным делом сегодня может быть доставка еды (пицца, суши, готовые обеды и закуски), потому что нуждается в невысоких материальных затратах. Постоянно увеличивается спрос на заказ еды для всевозможных празднований и вечеринок.

Есть ли какой-либо глобальный, то есть всеобъемлющий аргумент в интересах открытия заведения быстрого питания, кафе, ресторана, или, скажем, заведения в МАФе?

Таким аргументом может быть общее снижение цен. Фактически на все: на мебель, посуду, продукты, персонал (много профессионалов и квалифицированных специалистов в настоящий момент остались без работы), оборудование (в настоящий момент поставщики соглашаются на значительные скидки). Поэтому заведение обойдется в современных условиях приблизительно на 30% дешевле чем, скажем, год назад. Опять же, весьма возможно, что через год таких тотальных скидок не будет.

Итак, в целом, в настоящий момент больше плюсов, чем минусов в пользу открытия ресторана?

Именно так, и снижение аренды, и общее падение цен, и тенденция к вкладыванию свободных средств. Все, о чем мы сегодня говорили. Лишь один существенный минус - сокращение общей аудитории посетителей, на это в настоящий момент повлиять не может никто. Если, например, в Киеве раньше в рестораны ходило 10% населения, то в настоящий момент не больше 7%. И все эти 7% распыляются на все заведения Киева. Поэтому конкуренция достаточно высока.

Беседу вела София Кущ