Андрей Хоменко:«Грамотный сомелье может увеличить прибыль заведения от продажи спиртного на 20%»
Профессия сомелье для нас достаточно новая. Существует множество мифов и домыслов о ней. Кто же такой, собствено, сомелье?
В русском языке нет точного определения, кто такой сомелье. Если делать заключение по специфике работы, можно сказать, что сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане и дающий советы клиентам по выбору вин и напитков. Это профессия в нашей стране пока что молода, однако уже приобрела широкую популярность и стремительно развивается.
Чтобы стать сомелье, необходимо только желание или какой-то специфический талант?
Чтобы стать хорошим сомелье, достаточно желания. Однако чтобы быть лучшим в своей сфере, нужен, конечно, талант, заинтересованность и постоянное самосовершенствование. Ведь сомелье должен свободно ориентироваться в рынке спиртных напитков, знать историю их происхождения, изучать технологию производства и безошибочно определять факторы, которые влияют на конечный продукт (цвет, аромат, вкус, послевкусие). Кроме того, сомелье должен быть еще и хорошим психологом, ориентированным на желания клиента.
Какие функции исполняет сомелье в ресторане, оказывает ли наличие этого специалиста в штате влияние на уровне сервиса?
На сегодняшний день профессия сомелье весьма востребована. Специалист высокого класса стоит дорого, и не каждый ресторан имеет возможность пригласить его к себе. Однако если заведение приглашает на работу сомелье, оно в одном лице получает и виталье, и баристо, и старшего бармена, и, частично, закупщика. Стоит учесть, что при наличии в ресторане грамотного сомелье, подача спиртных напитков может превратиться в запоминающуюся церемонию и принести заведению на 20% больше прибыли от продажи спиртного, нежели при наличии обычного штата. Что касается прямых обязанностей сомелье, они заключаются в следующем: составление винной карты, с учетом специфики ресторана (кухня, посадочные места, ценовой сегмент и т.д.); обсуждение заказных партий и поддержание, в соответствии с винной картой, запаса вин в ресторане; сомелье зачастую отвечает за закупку вин. У нас в стране помимо исполнения вышеперечисленных обязанностей сомелье отвечает за все напитки (включая чай, кофе и минеральные воды), а также сигары в заведении.
Можно ли самостоятельно развить вкусовые ощущения, не обучаясь этому на специальных курсах?
Конечно, самостоятельно развить вкусовые качества реально и можно достичь в этом отношении прекрасных результатов. Тем не менее, рано или поздно понимаешь, что тебе нужны единомышленники и что информации, которой ты владеешь, уже становиться мало, поэтому необходимо развиваться и постигать новое. Для этого можно вступить в Ассоциацию Сомелье, которая существует у нас в стране.
Когда вы поняли, что хотите стать сомелье? При этом вы были уверены в своих силах и способностях?
Работая барменом, я продавал и вино. В то время этот рынок только начал восполнятся продукцией. Мне было интересно, откуда его привозят, как изготавливают, анализировать вкусовые характеристики. Я продегустировал практически все напитки, которые появлялись. Однако для работы сомелье мне не хватало информации и знаний, поэтому я решил закончить школу сомелье, а также университет, который стал для меня хорошим фундаментом. В своих силах я не сомневался, так как сознательно подошел к выбору профессии и заранее знал, что я от этого хочу получить.