Песочное тесто

Песочное тесто можно быстро и без особых хлопот приготовить в домашних условиях. Его можно хранить в холодильнике или в морозилке и использовать по мере надобности. Такое тесто называют песочное рубленое тесто, его используют для тартов, открытых и закрытых пирогов и паев, тарталеток, корзиночек, кишей.

Необходимые продукты:

Для открытого пирога 20-23 см (350 г теста):

200 г муки (1.5 стакана), 100 г холодного сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 1 желток, 2 ст.ложки ледяной воды.

Для открытого пирога 24-28 см (400 г теста):

250 г муки (1 3/4 стакана), 125 г холодного сливочного масла, 1/2 ч.ложки соли, 1 желток, 3 ст.ложки ледяной воды, .

Для закрытого пирога 20-23 см (500 г теста):

300 г муки (2 стакана), 150 г холодного сливочного масла, 0.5 ч.ложки соли, 1 желток, 4 ст.ложки ледяной воды. 350 г теста (примерно 2/3) нужно для основы, 150 г (1/3 часть) на верх пирога.

Для закрытого пирога 24-28 см (600 г теста):

375 г муки (2.5 стакана), 200 г холодного сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1 желток, 5 ст.ложек ледяной воды. 400 г теста (примерно 2/3) нужно для основы, 200 г (1/3 часть) на верх пирога.

Основной принцип приготовления:

Масло и вода должны быть холодными (можно даже подержать в морозилке). Классическая пропорция: 1 часть масла на 2 части муки. Холодное масло (или маргарин) режут кубиками и рубят с мукой и солью до консистенции крупной крошки. Для сладких пирогов в тесто можно добавить немного сахара (1-2 ст.ложки). Рубить нужно быстро, чтобы масло не таяло. Удобнее и быстрее всего получается в кухонном комбайне, но и вручную совсем не сложно. Ниже описаны оба варианта.

Полученную крошку связывают небольшим количеством жидкости (в разных рецептах это может быть вода, молоко, взбитый яичный желток, газировка, лимонный сок, и даже кефир). Жидкость должна быть очень холодной (опять же, чтобы масло не таяло), ее нужно добавлять понемногу - только до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Затем тесто лучше положить в холодильник на 30 минут перед тем, как раскатывать.

В комбайне:

Добавить в чашу комбайна муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло или маргарин. Включать 2-3 раза на несколько секунд (или в режиме пульсации) и выключить, когда смесь станет похожа на крошку. Взбить в чашке желток с ледяной водой и добавлять по частям в тесто, включая на несколько секунд. Как только тесто станет собираться в шар и отходить от стенок - выключить. Можно сразу раскатать или завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник до использования.

Количество жидкости:

Если добавить слишком много воды, тесто будет липким и не таким рассыпчатым после выпечки. Если слишком мало - будет крошиться. Постарайтесь не добавлять больше воды после того, как тесто соберется в гладкий шар.

Смотри рецепт вкуснейшего рыбного пирога.

Вручную:

Муку с солью насыпать в миску. Холодное масло нарезать маленькими кубиками или натереть на терке (в этом случае перемешивать с мукой по мере поступления, чтобы масло не получилось одним большим комком). Можно рубить 2 ножами (крест-накрест), сечкой для теста, перетирать вилкой или пальцами. Старайтесь работать быстро, должна получиться однородная крошка. Смешайте желток с водой (это можно сделать заранее и поставить стакан в морозилку), добавляйте жидкость в тесто понемногу, пока не сможете собрать его в шар. Если нужно, добавьте еще немного воды. От рук масло станет теплым, поэтому лучше завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут или оставить там до использования.

Хранение:

Хранить в холодильнике завернутым в пищевую пленку до 2 недель или в морозилке до 6 месяцев. Если будете замораживать, выньте из морозилки и положите в холодильник за день до выпечки.

Смотри рецепт Пирога со шпиком по-французки.

Как раскатать:

Раскатывать легче после того, как тесто полежит 30 минут в холодильнике. Раскатывать на присыпанной мукой поверхности в круг на 5-7 см больше диаметра формы. Раскатанный пласт можно осторожно перенести в форму на скалке. Тесто из комбайна можно просто распределить по форме руками. По краю можете сделать фигурный край пальцами или прижать вилкой. Для закрытого пирога на основу берут 2/3 теста, остальное идет на верх пирога (можно разрезать на полоски и сделать решетку).

Иногда основу предварительно выпекают без начинки (в этом случае ее нужно наколоть вилкой, чтобы не вздулась). Также используют метод выпечки "вслепую" - насыпают в основу сухую фасоль или горох, потом вынимают и кладут начинку.