6 марта • обновлено в 20:24
МоваЯзык

/ Кулинарные новости

Послание в бутылке

905

Вкусное путешествие с Валентиной Баумейстер

Как гласит древнегреческий миф – Афина и Посейдон поспорили. На кону была Аттика. Поскольку спор был серьезный, кроме отца (а им был великий бог Зевс) никто его разрешить не мог. Он был строг и дал задание, которое нужно было выполнить. А захотел он, чтобы ему представили самое полезное, что есть в мире для человека. Афина молилась и просила землю дать жизнь совершенно новому дереву. И земля дала оливу. Дерево так понравилось Зевсу, что он присудил победу в споре своей дочери.

Этому дереву не менее 6000 лет, и оно появилось прежде, чем появилась письменность. Оливковое дерево было секретом несметного богатства Минойского цивилизации. Согласно преданию, брачное ложе Одиссея и Пенелопы было сделано из ствола этого дерева. Оливковые плоды находили в египетских гробницах датированных 2000 годом до н.э. Статуи богов умащивали ценным маслом, чтобы удержать в них божественный дух. Участники олимпийских игр смазывали свои атлетические тела оливковым маслом, а победителей венчали венком из листьев оливы. Ветви оливы стали символом мира. На территории Академии Платона росло 12 олив. По преданию одна олива была именно той, которую посадила сама богиня Афина, покровительница философии.

Еще греческий врач Гиппократ рекомендовал использовать сок оливы или оливковое масло в борьбе с некоторыми недугами. Когда Великий Рим пал - оливковые рощи остались брошенными, монастыри взяли на себя труд по уходу за деревьями, сбору урожая и начали производить оливковое масло.

Доказательства использования оливкового масла есть во многих религиях и культурах. Его используют как в специальных таинствах, так и в светских церемониях. Всем известное миро, которым помазывают верных, ничто иное, как чистейшее оливковое масло. Для помазания царственных особ на Царство также использовали елей. Кстати, королевские скипетры делают исключительно из древесины оливы.

На фото: Оливковая роща в Провансе (Франция)

Итак, сейчас лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция, Турция и Тунис. Совокупная площадь оливковых рощ составляет сегодня один миллион гектаров. В мире культивируется около 1000 сортов оливок, такое многообразие дает возможность производить масло с широким разнообразием вкусов и ароматов. Некоторым оливковым деревьям более 1000 лет и они все еще плодоносят. Можно найти масло очень мягкое со сладковатым вкусом, так и очень насыщенное с пикантной горчинкой и с ярко выраженным вкусом.

На фото: столетние оливы Апулии

Самые распространенные сорта оливковых деревьев:

Пикуаль

Франтойо

Морайоло

Арбекина

Охибланка

Корникабра

Леччино

Пендолино

Каламата

Белла ди Серигнола

Нионс

Какого же цвета должны быть оливки? И как правильно – оливки или маслины. Оливки становятся маслинами или маслины оливками?

Вначале о цвете: все зависит от степени их зрелости. От зеленоватого цвета плоды постепенно меняют свой окрас на пурпурный, темно-синий или даже черный. Собранная в начале октября (ноября) – в разных странах по разному, зеленая оливка обрабатывается кислородом и меняет свой цвет с зеленого на насыщенный черный. Этот метод в странах-производителях оливок называется Black oxidized olives (черная окисленная кислородом оливка) и был изобретен в Испании. Метод был мгновенно и успешно подхвачен всеми без исключения странами-производителями. Такие оливки укладывают в банки и отправляют на экспорт, а значит нам с вами. Это изделие химической промышленности очень понравилось жителям Украины. Маслинами их тоже прозвали в странах бывшего СССР по простой аналогии масло-маслина. Конечно же, есть и натуральные оливки в банках (их собирают в декабре), но потребляют, в основном, в странах производителях. Что касается масла, то также как и лучшее вино оно может быть изготовлено из одного сорта оливок, а может быть купажом 2-3 сортов оливок.

Все одинаковое? А нет, дудки или типы оливкового масла!

Extra virgin olive oil - масло, полученное методом первого холодного отжима. Самое лучшее и самое полезное масло, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства плодов. Данный сорт масла усваивается на 100%. Кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту.

Virgin olive oil - масло, полученное методом второго холодного отжима. Весьма неплохое по качеству масло, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов. Уступает Extra virgin olive oil вкусовыми свойствами, ароматом и цветом. Кислотностью не более 2г на 100г.

Olive oil - масло, отогнанное из пульпы (субстрата, который применяется при получении Extra virgin olive oil). Данный сорт масла значительно уступает по своим вкусовым и цветовым характеристикам, в нем содержится гораздо меньше полезных веществ. В этот сорт масла очень часто добавляют первые два сорта, чтобы улучшить его характеристики. Кислотность его составляет не более 1г на 100г.

Pure olive oil - масло, полученное методом второго холодного отжима, часто с использованием химикатов. Под словом «pure olive oil» имеется в виду то, что в данный сорт масла не добавляются другие сорта масла. Кислотность можно найти на этикетке.

Встречаются и вариации на тему вышеуказанной классификации: между категориями Virgin olive oil и Olive oil можно встретить Ordinary virgin olive oil (кислотность выше, чем у Virgin olive oil) и Refined olive oil (оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, а любая очистка снижает кислотность продукта), также можно встретить масло, на котором нет надписи Pure olive oil, но есть Refined olive-pomace oil (масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования) или Olive-pomace oil (масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима) – оба типа масла сделаны из отжимок оливок не без помощи достижений химии. Если найдете испанское оливковое масло, аналогом надписи pomace является orujo.

* классификация указана согласно стандарту Евросоюза CODEX STAN 33-1981

Интересное исследование качества оливкового масла, представленного на полках украинских супермаркетов сделал Центр Экспертиз. С его результатами можно познакомиться тут

Так в чем же польза?

Метод производства оливкового масла фактически не претерпел изменения с античных времен. До сих пор его получают путем отжима оливок механическими прессами. Вы подумали что подсолнечное масло у нас производят также? Всем известный Дмитрий Менделеев (1834-1907) – даты жизни включены специально, чтобы усилить впечатление давностью метода – предложил новый метод экстракции масла из подсолнечника с помощью бензина. Да, да, именно! Жители Средиземноморья не приняли веяний прогресса, и, как и прежде используют старинный дедовский метод. Посему и имеют право писать на этикетке virgin – девственный, имея ввиду не тронутый химией, чистый.

А вот и факты:

1. Линолевая кислота (жирная кислота Омега-6) – входящая в состав оливкового масла – важный продукт для роста и развития детей с самого раннего возраста.

2. Употребление около двух столовых ложек оливкового масла (23 грамма) в день вместо сливочного масла снизит риск развития сердечной недостаточности – так звучит формулировка администрации США по контролю качества продуктов питания и лекарств (FDA) – а они очень большие консерваторы и слов на ветер не бросают!

3. Чайная ложка оливкового масла равна 10% дозы препарата на основе ибупрофена, необходимой для облегчения боли. Тысячи людей принимают этот препарат при головных болях и болях в спине. Конечно, глотнуть маленькую противную таблетку проще, но тут дело вкуса.

4. Ученые из исследовательского центра Монелл (Monell Center) пришли к выводу, что вещество олеокантал (oleocanthal), содержащееся в оливковом масле первого отжима, способно изменить состав токсичных белков и защитить от гибели нейроны головного мозга. Кроме этого, им удалось доказать роль олеокантала в процессе изменения структуры множества белков и их быстрой очистки от токсинов, отравляющих человеческий мозг и вызывающих развитие болезни Альцгеймера.

5. Оливковое масло содержит вдвое меньше насыщенных жиров, содержащихся в других растительных маслах, что позволяет снизить уровень холестерина в крови и кровяное давление.

6. Революционное открытие сделали ученые из Университета Гранады (Испания). Они докали, что в оливковом масле и в листьях растения содержится вещество, способное сократить сферу действия ВИЧ-инфекции до 80%.

7. Олеуропеин – вещество, содержащееся в плодах оливы, понижает давление. По мнению специалистов, ежедневная доза оливкового масла в рационе питания должна составлять не менее 20 грамм.

8. Португальские ученые открыли специальный антиоксидант DHPEA-EDA , который содержится в оливковом масле – эффективное средство в защите красных клеток крови.

9. Употребление в пищу оливкового масла на 74% сокращает опасность возникновения инфаркта миокарда.

10. Как выяснили чикагские ученые, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена под названием Her-2/neu: выработка белка, вызывающего рак молочной железы, снижается на 46%.

Этих фактов достаточно, чтобы опустить общие фразы о пользе этого продуктаJ

Лучшая диета в мире

Средиземноморская диета во всем мире признана самой здоровой. Эта диета – традиционный уклад ежедневного питания жителей острова Крит и Южной Италии в 60-х годах XX века. Эта диета была представлена Вальтером Виллетом на международной конференции в Кембридже (Массачусетс) в 1993 году. Диета представляет собой пищевую пирамиду, где каждая пищевая группа очень важна. Продукты из разных групп пищевой пирамиды не могут быть взаимозаменяемыми. Абсолютно все группы жизненно необходимы для здоровой диеты. Пирамида выглядит так (в порядке убывания):

Кроме обязательной физический активности (эквивалент 10 000 шагов в день, что соответствует часовой прогулке в среднем темпе) диета предполагает изобилие фруктов и овощей, а также, картофель, хлеб и крупы, фасоль, орехи и семена.

Акцент рекомендуется делать на минимально обработанных продуктах. Выбирая овощи и фрукты нужно отдавать предпочтение только сезонным местным продуктам (они содержат максимальное число полезных микроэлементов и антиоксидантов).

Оливковое масло используется как основной жир, заменяя собой другие виды жиров и масел (включая сливочное масло и любой животный жир).

Ежедневное потребление в небольших количествах сыра и молочнокислых продуктов (варианты с пониженной жирностью являются предпочтительными).

Раз в неделю рекомендуется потребление рыбы или домашней птицы (недавние исследования показали, что рыба несколько предпочтительнее домашней птицы); потребление яиц ограничено до четырех штук в неделю (включая используемые в приготовлении пищи и выпечки).

Свежие фрукты, должны стать обычным десертом; сладости со значительным количеством сахара (рекомендуется заменять медом) и насыщенные жиры потребляются не более чем несколько раз в неделю.

Красное мясо несколько раз в месяц (последние исследования свидетельствуют, что потребление красного мяса должно быть ограничено максимумом 340 - 450 грамм в месяц, маложирные варианты более предпочтительны).

Умеренное потребление натурального вина, как правило, с пищей; приблизительно 1-2 бокала в день для мужчин и 1 бокал в день для женщин.

Как выбрать правильное оливковое масло?

1. Смотрите на упаковку. Пластик и жестяная банка – признак того, что у вас в руках массовый продукт низкого качества. Ответственные производители фасуют масло или в темную стеклянную бутылку или специальную упаковку из стали – инновационная упаковка, которая защищает драгоценное масло от попадания солнечных лучей, кислорода, коррозии (упаковки из жести).

2. Известный бренд не всегда высочайшее качество, очень часто это огромные затраты на рекламу и продвижение, которые отражаются на цене, но не на качестве.

3. В отличие от вина оливковое масло не становится лучше с возрастом, его необходимо использовать в течение 24 месяцев после даты розлива. К концу этого срока оливковое масло начинает терять свои качества и аромат.

4. Как все натуральные масла, оливковое не любит свет, тепло, влагу и воздух – они усиливают процесс окисления. Хранить масло нужно в темном месте, но не в холодильнике. Посторонние запахи быстро впитаются маслом, а низкая температура изменит вид масла (в жидкости появятся хлопья).

5. Нерафинированное масло храниться дольше рафинированного и полезнее.

6. Читайте внимательно этикетку: производитель и его адрес, импортер и его реквизиты, срок реализации масла (24 месяца, в редких случаях 36 месяцев – максимум) – обязательно должны быть указаны на упаковке.

7. Пробуйте. Налейте немного масла в небольшую пиалу, вдохните его аромат, вначале попробуйте масло на язык, а затем медленно его проглотите, задержав в горле. Настоящее оливковое масло вызовет в гортани характерное першение (кто-то любит, чтобы оливковое масло по-настоящему «продирало», как хрен или горчица, кто-то предпочитает, чтобы вкус был более мягким, спокойным). Помните важный нюанс: першение и легкая горечь появляются лишь в момент глотания! Если же вы только взяли масло в рот, и оно уже показалось горьким – значит, продукт испорчен. Профессиональные дегустаторы рекомендуют капнуть масло на губу и попробовать кончиком языка сладость масла. Затем, боковыми сторонами языка необходимо определить остроту масла.

Рекомендуем попробовать:

Merum Extra Virgin Olive Oil, 750 мл, 1000 мл, 5000 мл./170 грн, 205 грн, 660 грн.

Тип: Extra Virgin Olive Oil

Страна: Италия

Регион: Апулия

Сорт оливы: Франтойо с незначительным добавлениями оливок других сортов.

Особенности производства: только ручной сбор плодов, отказ от химического метода ведения сельского хозяйства (никаких пестицидов). Масло в упаковке 750 мл. и 5000 мл. хранится в уникальной бутылке «COLOMBO», разработанной учеными лаборатории Gruppo ASA. Европейская санитарно-эпидемиологическая служба обязала всех производителей оливкового масла Extra Virgin использовать бутылку из стали, с выдержкой всех стандартов, во избежание подделки. Это обязательная норма для всех рестораторов Евросоюза. Масло подается не в стеклянной упаковке, а в упаковке из стали. Это инновационная упаковка для оливкового масла. Хозяйство выращивает оливы уже в течение многих веков. На плантациях MERUM S.R.L. множество плодоносных оливковых деревьев в возрасте 100 и более лет.

Дегустация: зеленовато-фисташковый цвет с золотыми переливами, фруктовый вкус, приятный аромат.

Гастрономия: отличная заправка для салатов, рекомендуется для приготовления любых блюд всеми возможными способами.

С чем попробовать?

Спелый красный помидор, кусочек козьего сыра или сыра с травами, свежий базилик, немного оливкового масла и свежий хлеб с хрустящей корочкой и, конечно же, бокал красного вина. Поскольку рекомендованное масло родом из южной части Италии, то в пару мы выбрали вино из Сицилии.

Donnafugata IGT 2008 Nero d'Avola "Sedara" 13% 0.75л (PR-88, WS-89), цена 209, 16 грн.*

Название Donnafugata было заимствовано из известного романа Джузепе ди Лампедуза «Леопард». В романе имя Donnafugata носят земли в самом сердце Долины Беличи, принадлежащие Принцу Салины , основное действие романа происходит во дворце Санта Мария. Легенда гласит, именно здесь нашла убежище королева Хабсбурга Мария Каролина, покинув трон в Неаполе после прихода Наполеоновских войск. Этот загадочный факт истории , окруженный легендами, и вдохновил на создание бренда Donnafugata ( что означает « ускользающая женщина»)с узнаваемым на каждой бутылке логотипом- лицо женщины с развевающимися на ветру волосами.

Династия Ралло была известна как один из лучших производителей вин Сицилии в течение 150-ти лет, когда Джакомо Ралло и его жена Габриэла создали на основе семейных традиций компанию более современного формата — Donnafugata. Она стала одним из символов и флагманов винодельческой революции на Сицилии.

Большая часть виноградников хозяйства расположена на юго-востоке Сицилии, в зоне Контесса-Энтелина. На острове Пантеллерия Винному Дому Donnafugata принадлежит около 20-ти га, с которых создаются их знаменитые десертные вина. В этом хозяйстве отдают предпочтение местным сортам винограда (ансоника, катарратто, неро д’авола).

Визитной карточкой дома Donnafugata можно назвать красное вино в восточном пряном стиле «Mille e Una Notte» («Тысяча и одна ночь»), стабильно получающее высшие оценки критиков, и Passito di Pantelleria «Ben Rye» — одно из немногих пантеллерийских вин, увенчанных множеством международных наград.

Тип: Вино красное сухое.

Страна: Италия

Регион: Sicilia (Сицилия)

Сорт винограда: Неро д`Авола

Виноградник: Плотность посадки 5 000 лоз / гектар

Дегустация: Вино алого цвета с гранатовым оттенком. Интенсивный аромат табака, специй и минеральных оттенков. Вкус уравновешенный, фруктовый, в основном привкус вишни и ежевики. Стойкое послевкусие.

Особенности производства: 10 дней винифицируется в чанах из нержавеющей стали при температуре 26 – 30 Сº. После кисло – молочного брожения около 9 месяцев выдерживается в бетонных резервуарах. После следует выдержка в бутылке как минимум 3 месяца.

Гастрономия: Подходит к мясным блюдам с разнообразными соусами, пасте. Идеально сочетается с тунцом с полентой, каннеллони с фуа-гра, приправленные шафраном, традиционный мясной рулет с яйцом, ветчиной, сыром и травами.

Подавать при температуре: 16-18 С.

В особых случаях попробуйте:

Donnafugata Contessa Entellina DOC 2006 Mille e una Notte 14% 0.75л (PR-93), цена 763, 80 грн.*

Королева Мария Каролина, бежавшая из Неаполя, нашла убежище в городке Санта Маргерита Беличе во дворце, изображенном на этикетке вина. В свое время это была любимая резиденция писателя Томази ди Лампедуза. Габриэлла Ралло поместила образ дворца на этикетку вина «Тысяча и одна ночь» под многообещающим небом, усыпанным звездами. Первый винтаж: 1995.

Тип: Вино красное сухое.

Страна: Италия.

Регион: Sicilia (Сицилия).

Виноград: Неро д`Авола.

Виноградник: Средняя плотность посадки 5 000 лоз / гектар.

Особенности производства: Виноград собирается исключительно в сентябре . Винификация происходит в чанах из нержавеющей стали при температуре 26–30С. После молочно – кислое брожение продолжается в барриках из французского дуба в течение 14 – 16 месяцев. После выдерживается в бутылке как минимум два года.

Дегустация: Имеет благородный насыщенный алый цвет. Захватывающий букет сразу привлекает к себе внимание. Сладковатое, бальзамическое вино с нотками фиалок. Послевкусие с легким оттенком табака. Очень индивидуальное вино.

Гастрономия: Сочетается с насыщенными блюдами из красного мяса с разнообразными соусами с травами. Также подходит к сырам, жареной бараниной, телятиной или отбивными из баранины.

Подавать при температуре: 16 – 18 С.

Необходимо декантировать!

Рейтинги: Wine Enthusiast - 93 , Robert Parker - 93.

*Указаны цены винного бутика «Dекантер»

Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!

Читайте все новости по теме "Кулинарные статьи" на OBOZREVATEL.

0
Комментарии
0
0
Смешно
0
Интересно
0
Печально
0
Трэш

Новости

Топ-публикации

Топ-блоги