Заходишь в ресторан - побереги карман

758
Заходишь в ресторан - побереги карман

Вышла в свет книга «Как воруют в ресторане. Сто способов обмануть владельца».

Ее автор Олег Назаров - журналист, известный ресторанный критик. С разрешения Издательского дома «Ресторанные ведомости» мы публикуем отрывки из этой книги.

То ли в принципе бизнес ресторанный такой, то ли люди наши особенные, но работа в общепите пробуждает в человеке до поры до времени спавшие криминально-предпринимательские способности. Жил обычный человек, ничем особым не выделялся, а попал в ресторан - и сразу фонтан идей!

Итак, способы обмана клиентов.

Древний: недовложение

Особенно популярен на банкетах. Заказано и оплачено, скажем, 30 салатов «Цезарь», но их подают всего 20, причем разложенными в пять больших салатниц. Что в каждой такой салатнице не шесть порций, а четыре, с виду догадаться совершенно невозможно...

Чаще всего персонал мухлюет так с холодными закусками. Причем чем гостеприимнее официант, тем легче ему обмануть гостя. Официант не плюхает блюдо на стол: «Нате, жрите!» Нет, показав его издалека, он предлагает: «Разрешите за вами поухаживать». И начинает раскладывать по тарелкам. С одной стороны, немедленно уничтожает следы преступления, с другой - демонстрирует «сервис»... Гости ощущают себя совершенными шейхами. Подозреваю, что даже чека не спросят. Просто кивнут официанту: «Приятель, огласи приговор...» Тот и огласит.

Красивый: левое меню

Еще один проверенный годами способ обмануть гостя - подсунуть ему левое меню. То есть с виду оно совсем как натуральное... Только цены другие... Естественно, выше, чем в обычном меню. Заказ честно пробивается по кассе, но по нормальному меню, а вся маржа отправляется в карман.

Воспротивиться разбою можно, пожалуй, единственным способом - оставить у себя на столе один экземпляр меню с ценами, по которому вы делали заказ, и не выпускать его из рук вплоть до оплаты по счету...

Изящный: с «ломкой» денег

А можно не мучиться изобретением каких-то особых способов, а просто и нагло «сломать» деньги, поданные гостем для расплаты. Рассказывает Елена К., бывшая официантка:

- Обычно это проделываешь, если видишь, что перед тобой люди вежливые, культурные и поели на приличную сумму. У вас должен быть с ними абсолютный контакт, чтобы потом тебя трудно было в чем-то заподозрить! А даже если заподозрят, людям будет неудобно это сказать... Но вот подходит время рассчитываться. Подаешь гостям папочку со счетом, скажем, тысяч на 10. И смотришь со стороны, какими купюрами они будут рассчитываться. Если пятитысячными - плохо. А если тысячами или пятихатками - прекрасно. Принимаешь у них папку с деньгами. И пока отходишь чуть в сторону - сразу же, не глядя, вытаскиваешь одну купюру и опускаешь ее в карман фартука. Или в рукав суешь. Потом прямо у столика пересчитываешь деньги. То есть ты не ушла куда-то, не исчезла из поля зрения... «Ой, - говоришь, - простите, вы тысячу недоложили...» Как правило, всегда добавляют.

Пиратский: с банковской карточкой

Самый беспардонный способ - воровство денег с кредиток гостей. Решаются на него обычно настоящие корсары, которые ничего в жизни не боятся!

Вот представьте: два стола рассчитываются почти одновременно. Один стол - по кредитке, другой - за наличные. Что делает официант? Он прокатывает карточку два раза и оплачивает ею по очереди оба стола. Выносит один чек владельцу карточки, тот расписывается, ему возвращается кредитка... На втором чеке официант просто подделывает подпись. А потом рассчитывает за наличные второй стол. Все полученные наличные - его. Если все сделать с улыбкой, так еще и чаевые останутся...

Конечно, владельцу кредитки может тут же прийти SMS о списании второй суммы со счета. Но, во-первых, тут всегда можно схватиться за голову, извиняясь, мол, запара страшная... А во-вторых, далеко не все банки предоставляют услугу SMS-информирования... Когда гости все равно получат информацию о странных платежах со своих карт, к тому времени жулик-официант уже сто раз уволится - ищи его...

Администраторский: ...и плюс аренда зала

Договариваясь о банкете, менеджер может предложить заказчику заплатить за аренду зала. Что такое аренда в ресторане, понять сложно, ведь если, допустим, в зале сидит не банкет, а обычная публика, ни о какой аренде разговора нет... Не подозревает о ней часто и хозяин ресторана; он понимает, что поить и кормить народ - это и есть профиль заведения, на который получена соответствующая лицензия; вот если бы в ресторане конференция какая проходила или фильм снимался... Тогда - да, тогда аренда компенсирует отсутствие выручки от чисто ресторанной деятельности. Но для заказчика, скажем, свадьбы слова администратора «И 30 тысяч рублей - за аренду зала» звучат очень убедительно и веско. Он платит требуемую сумму, которая и оседает у менеджера.

Еще коротко

Как прирабатывают бармены

Несколько способов недолива и бодяженья

1. Недоливать можно любые напитки - от крепких до пива и колы. Положено наливать, скажем, 50 граммов водки - льешь 40. Внаглую, без объяснений. Особенно если компания большая, веселая и заказывает не одну порцию (но и не целую бутылку!). Если перелить алкоголь из бутылки в графин, то определить, сколько там граммов, может только очень опытный и трезвый человек с наметанным глазом ревизора.

2. Та же ситуация с пивом. Помните «Требуйте долива пива после отстоя пены»? Лед и пена - хлеб бармена, гласит общепитовская пословица. Недолить в полулитровый бокал 50 граммов пива, а потом венчиком взбить пену - это святое. Или трубочкой для коктейля, барной ложкой... В сорте нефильтрованного, пшеничного пива можно недолить даже больше, граммов 70 - там пена более пышная...

3. Великий помощник бармена в деле недолива - лед. Лед позволяет недолить в бокал любые напитки, но особенно сие касается всевозможных коктейлей. Если выход коктейля «Текила Санрайз» составляет, допустим, 200 граммов (60 г текилы, 120 г апельсинового сока, 20 г сиропа «Гренадин»), то бокал, в котором его готовят, должен быть по крайней мере 300-граммовый... Что делает бармен? Он берет 200-граммовый бокал, кидает в него лед, а дальше льет остальные ингредиенты. Естественно, недолив по напиткам будет составлять ровно столько, сколько составляет объем насыпанных в бокал кусочков льда...

4. Так бодяжится виски: половину бутылки сливаешь, доливаешь под горлышко более дешевый сорт или вообще водку. Пробку эпоксидкой заклеил - и порядок. Главное, чтобы бутылка была без рассекателя. Если из такого напитка впоследствии готовить популярный коктейль «Виски-кола», получается вообще сказка! Крепость есть, цвет имеется, пузырьки в наличии - что еще нужно гостю, чтобы радостно начать и закончить вечер?

5. Так бодяжится коньяк: вместо дорогого французского заполняешь бутылку дешевым дагестанским. Дагестанский, в свою очередь, бодяжишь водкой... Что гость может тебя разоблачить, можно не опасаться. Не случайно считается: чтобы получить удовольствие от дорогого коньяка, его нужно пить не больше 25 граммов. После первой такой дозы рецепторы языка, ответственные за органолептические восприятия, выходят из строя и всей гаммы вкусов, и ароматов человек все равно не почувствует, даже если будет пить благороднейший сорт чая и карамели.

Из ресторанных баек

Случаются и совсем уж анекдотичные истории

Вспоминает Вячеслав Таранов, генеральный директор ресторанного комплекса «Куркино» и ресторанной службы спортивного парка «Волен» (Москва):

- Работал я тогда барменом в одном ресторане. Прихожу с утра, принимаю товар. Вроде все в порядке. Начинаю работать. Делаю людям «джин-тоник» в большом количестве, а джин был, если не ошибаюсь, Gordon's. Лью, понятное дело, не по 50 граммов, а по 40, чтобы каждая пятая рюмка была моя... Льда побольше, лимончик - не один кусочек, а два, пусть люди видят, что мне для них ничего не жалко... Гости пьют; я уже почти бутылку продал, литровую. И тут подходит мужик. «Что-то, - говорит, - слабенько у меня. Мне кажется, вы недолили...» Я - ему: «Хотите, я вам двойной сделаю?» - «Давай двойной!» Я ему еще 40 граммов закинул, то есть всего у него в напитке 80 граммов джина. Он говорит: «Вообще не чувствуется!» Я: «Не может быть!» Он: «На, попробуй!» Я пробую - чистый тоник! Наливаю из бутылки - вода! Аш два О!.. Но самый прикол не в том, что меня сменщик подставил, а в том, что это была уже чуть ли не последняя порция «джина». Девятьсот-то граммов я уже продал! И люди эти девятьсот граммов выпили, и всем нравилось, и никто не возражал, не возмущался!.. Хотя пили просто воду с тоником...

Татьяна Безрукова

Источник:kp