Трюфель, который делает блюдо незабываемым
При упоминании трюфеля у большинства людей возникают ассоциации с шоколадными изделиями. Но у этого названия есть и другое значение. Мы познакомим вас с трюфелями — грибами благородными и уважаемыми.
Трюфели вызывают огромный интерес и пользуются особым спросом еще со времен первой цивилизации на Земле — шумерской. Тогда эти грибы считались волшебными и их использовали в магических обрядах. Со временем этот интерес не угас, а скорее даже приумножился. Трюфель стал грибом королевским в прямом смысле слова. Его ввел в моду Людовик ХIV, а лучшие повара начали придумывать блюда с использованием трюфелей.
Сегодня трюфель — один из самых дорогих деликатесов в мире. Его стоимость за килограмм измеряется от 800$ до нескольких тысяч. Поэтому, а еще из-за специфического вкуса и запаха, трюфели обычно не готовят как самостоятельное блюдо. Чаще их тонко нарезают и выкладывают на горячее блюдо, где они «тают» и дают манящий аромат.
В связи с этим в лучших ресторанах Европы даже есть традиция нарезать трюфель перед гостем специальным ножом мандолино. Официант «бреет» гриб (мандолино напоминает бритву и отсюда пошло выражение) и взвешивает его, как драгоценность, на специальных весах, пока гость не остановит его.
Какой трюфель лучше?
Франция и Италия уже не одно столетие спорят о том, чей трюфель ценнее: итальянский белый, или французский черный перигорский. Впрочем, белый трюфель считается более редким, он обладает более изысканным вкусом и ароматом, а соответственно и более высокой стоимостью. В среднем, цена за килограмм этих грибов колеблется от 2 до 3 тысяч долларов. Считается, что лучшие белые трюфели растут в Пьемонте, возле городка Альба.
Черный трюфель собирают во французском городе Перигор, где этот гриб является настоящей местной гордостью. Его легче найти, поэтому и цена относительно ниже.
Как найти трюфель?
Трюфели — подземные грибы. Они растут на корнях деревьев, и найти их намного сложнее, чем опята или лисички. Этим объясняется их высокая цена.
Для того, чтобы найти трюфели, используют специально дрессированных свиней либо собак. Хавроний для этого не нужно учить, но они любят съесть найденную добычу, поэтому нужен глаз да глаз. С собаками иначе: трюфели они не едят, правда, их дрессировка — сложный и дорогостоящий процесс. В результате стоимость ученого питомца — не меньше 5 тысяч долларов. Но с другой стороны, эта сумма вернется с первыми же 2-3 проданными килограммами грибов.
Иногда для поисков трюфелей используют даже насекомых — так называемых трюфельных мух. Они роятся над местами, где растут грибы.
Самые же отчаянные решаются выращивать трюфели искусственным путем. Трюфельная ферма — это по сути самое «неторопливое» сельскохозяйственное производство. Для того, чтобы получить урожай трюфелей, сажают желуди дубов, на которых они росли. Но первые грибы на них могут появиться только лет через 15, и то никто не даст гарантию, что капризный трюфель захочет там расти.
Трюфельный рекорд
Сегодня новостью о том, что стоимость килограмма трюфелей может превышать месячную зарплату немалого количества людей, — никого не удивишь. Но порой за него платят поистине астрономические суммы. Например, в конце 2007 года на аукционе был продан почти полторакилограммовый белый трюфель, который был найден в Тоскане (Италия). За него миллиардер Стэнли Хо отдал 330 000 долларов. Этот трюфель вошел в Книгу рекордов Гиннеса одновременно как самый большой и как самый дорогой.
Пробуем трюфели в Киеве
Сегодня столица готова порадовать всех любителей изысканной пищи ароматным трюфельным дополнением, которое делает блюда незабываемыми. В частности, познакомиться с трюфелями приглашают такие рестораны:
«Липский Особнякъ»
Здесь можно попробовать ризотто с креветками и трюфелями — 139 грн.
«Маракеш»
Грдость ресторана — карпаччо из телятины с сыром пармезан, рукколой и трюфелями — 79 грн.
«Эгоист»
Ресторан предлагает вкусный и питательный суп из домашней птицы с трюфелями — 119 грн.
Слово эксперту
Игорь Вовк, шеф-повар ресторана L'accente:
«Трюфель — гриб модный, но лично я его не особо люблю. Мне как-то подарили трюфель, половину я съел, а вторая половина так и засохла. Намного больше я люблю трюфельное масло. Оно, кстати, продается в Киеве во многих супермаркетах. Предпочитаю добавлять его в картофельное пюре.
Кстати, свежий трюфель готовить не нужно, а сочетается он почти со всеми продуктами. Просто необходимо добавить тонко нарезанный гриб в самом конце приготовления блюда. Если есть возможность и желание, это способен сделать в домашних условиях каждый».
Анастасия Новикова