11 секретов идеального фарша
Наличие мощной современной мясорубки открывает любой хозяйке необозримые горизонты для творчества. Ведь измельчение мяса, которое обычно занимало столько времени и сил, становится теперь делом нескольких секунд. Однако, мясо, перекрученное в мясорубке – это еще не фарш. У настоящего высококлассного мясного фарша есть свои секреты.
1. Говяжий или куриный фарш может получиться несколько суховатым. Сделать его вкус более нежным можно, добавив к нему немного сливок, или взбитое яйцо.
2. Рыбный фарш тоже иногда бывает сухим. Сочнее его сделает небольшое количество лимонного сока, разбавленного водой.
3. Если фарш получился чересчур жидким, добавьте в него толченую отваренную картофелину, или перемолотую корочку белого хлеба.
4. Чтобы фарш получился пышным, а блюда из него нежными и воздушными, добавьте к мясу взбитый яичный белок.
5. Если готовите фарш из разных сортов мяса, то перемалывать и хранить все виды фарша нужно отдельно, смешивая непосредственно перед приготовлением. Имейте в виду, что фарш из кролика, благодаря своему специфическому вкусу, может сочетаться, разве что, с курицей. А баранину лучше использовать только отдельно.
6. Готовьте фарш непосредственно перед готовкой или заморозкой, так как микробы в этом полуфабрикате размножаются гораздо быстрее, чем в целом куске мяса.
7. В рецепт фарша для котлет обычно входит хлеб. Его добавляют, чтобы котлеты получились мягче и сочнее. Но обратите внимание, что хлеб для фарша нужно брать исключительно черствый. В идеале – корочку 2-3 дневной давности, размоченную в молоке. Если в фарш добавить свежий хлеб, котлеты станут вязкими и потеряют во вкусе.
8. Чтобы блюда из фарша получились особенно мягкими, мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, а готовый фарш, уже смешанный с луком, солью и специями, отбивают. Для этого ком фарша берут в руки, и резко с силой бросают на стол. 10-20 таких бросков удалят из фарша лишний воздух, сделают массу более однородной и значительно улучшат качество и вкус готового блюда.
9. В некоторых блюдах предполагается использование сырого фарша. Свиной фарш для этого не годится – в нем могут оказаться личинки паразитов. Лучше использовать фарш из кролика, птицы или рыбы. Например, лососевый фарш отлично подойдет для приготовления соуса тартар.
10. Жарить изделия из фарша нужно на раскаленной сковороде. Это нужно для того, чтобы мгновенно образовавшаяся корочка не дала вытечь мясному соку.
11. Блюда из фарша нуждаются в тщательной термической обработке. Обычно для того, чтобы блюдо из фарша полностью прожарилось, бывает достаточно продержать его на огне 15 -20 минут. Идеально, если первые 10 минут блюдо готовилось на плите, а потом еще на 5 -10 минут было отправлено в духовку.