Симфония вкуса

Вопреки расхожему мнению, в природе не существует такого кулинарного блюда, как «виноградные улитки».

Виноградных улиток можно есть, но только с голодухи. Это — ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белка, витаминов и микроэлементов, который к тому же доступен, в буквальном смысле валяется под ногами и который представляет собой чистое «мясо», без костей и без жира.

Но на вкус — резина-резиной.

Видимо, бургундские крестьяне начали есть улиток в древние времена не от хорошей жизни. От бедности, нищеты, голода... Но темные времена — не вечны, и когда дела пошли на поправку, кто-то решил «приправить» уже привычное пресное блюдо жиром и специями. Так на свет появился кулинарный шедевр «виноградные улитки по...».

Да, в природе не существует такого блюда, как «виноградные улитки», но зато существует куча блюд «виноградные улитки по...», или как говорят Французы: «а ля...». А ля бургонь, а ля марин, а ля Россинни, а ля Лимузен. Будучи сами по себе существами довольно безвкусными, улитки обладают уникальным свойством поглощать, усиливать и оттенять вкус и запах соуса и специй, с которыми их готовят. И при этом, к тому же, начинают проявлять некий свой собственный вкус, удивительно нежный и тонкий, какого у них сроду не будет, если их просто «сварить» или «пожарить». Поэтому главное в блюде из улиток — это соус и специи. Именно их составом и способом приготовления отличаются разные «а ля...». А улитки — они везде одни и те же.

«Улитки а ля...», как и многие другие великие блюда французской кухни, родились из незатейливых крестьянских блюд. А сами эти блюда облагородились от высокой дворянской кухни и вернулись в народ в новом качестве. А потому я думаю, не ошибусь, если скажу, что так называемая «Французская» кухня существует в двух ипостасях, «народной» и «гастрономической».

Когда я, будучи во Франции, хочу поесть очень недорого, но в то же время очень вкусно, я стараюсь найти какой-нибудь «национальный» ресторан. «Национальный» — не в смысле китайский или индийский, а ресторан кухни одного из многочисленных народов, населяющих Францию. В савойском ресторане я закажу луковый суп — гратине или раклет, в нормандском — гречневые блины с сытной начинкой, в эльзасском — тушеную в вине капусту — шукрут, в прованском — огромный гороховый блин – соку, в гасконском — «гасконскую кастрюлю» — огромный горшок, в котором все уварилось до такой степени, что многие ингредиенты опознать невозможно.... Впрочем, достаточно перечислять, а то того и гляди захлебнусь собственной слюной. «Национальная» французская кухня — моя давняя палочка выручалочка. Что бы я не заказал в подобном ресторанчике, я знаю, что это будет очень вкусно и весьма недорого. И я не буду брать в таком ресторане ни закусок, ни десертов, поскольку заранее знаю, что одной порции хватит порой, чтобы накормить до отвала двух человек.

Это — одна ипостась французской кухни. При всей непохожести, она имеет много общего с любой другой национальной кухней: немецкой, русской, турецкой или грузинской. Это «общее» — так называемое «основное блюдо», которое составляет большую часть обеда и задает тон на столе. Зачастую обед состоит только из него одного. Это, «крестьянский», или, если хотите «народный» подход к кулинарии.

Другая часть французской кухни — это то, что называется словом «гастрономия». Мы истаскали это слово, мы развесили его по магазинам, где продают жратву, и дешевым кулинарным книгам. И даже не подозреваем, что на самом деле — гастрономия — это великая наука получать истинное наслаждение от соприкосновения пищи с вашим языком и с вашим нёбом. Которая, как это ни покажется кое-кому странным, до сих пор существует, и процветает.

Поэтому, когда мне хочется вкусить истинного наслаждения, я иду в «гастрономический» ресторан.

Как-то в одном путеводителе по Ницце я прочитал строки о ресторане «Шантеклер», дескать, цены там астрономические, а порции — предназначены скорее для дегустации, чем для еды. Несчастный автор! Готов поспорить, что его знакомство с этими порциями ограничилось чисто визуальным контактом и не дошло даже до обонятельного, не говоря уж о вкусовом.

Гастрономии не нужны порции, к которым привыкла народная кухня!

У каждого из нас есть, наверное, любимое блюдо, которое мы готовы поглощать бесконечно. Но, господа, а вам не приходилось задумываться: одна ложка, другая ложка, десятая ложка. И каждый раз один и тот же вкус! Вам не кажется, что это не правильно? Может быть, лучше пусть каждая ложка будет по-прежнему очень вкусной, но каждый раз по-своему? Такой подход и есть основополагающий принцип высокой гастрономии.

А потому — побоку большие порции! Пусть вместо одного вкуса будет десять, двадцать, разных, восхитительных вкусов! И не просто вкусов, а вкусов, которые очень тонко сочетаются друг с другом. Возможно ли такое при наших «народных» порциях?

А потому гастрономический обед — это тонкий выверенный ритуал, который нельзя нарушить. В нем тоже есть основное блюдо, но — чисто номинальное. По сути, в таком обеде любое блюдо —основное, а именно то, что вы поглощаете в настоящий момент. И хотя, скорее всего вам в ресторане предложат те же три перемены блюд, их на самом деле всегда больше.

Все начинается с аперитива, без него никак! Пока готовится ваш антре (закуска) вы уже вкушаете другую совсем маленькую закуску (которая по-французски называется просто — положить в рот), после антре идет «основное» блюдо, потом десерт, потом кофе, дижистив. Каждая смена блюд сопровождается сменой вин. Деление на категории — чисто условное. По размерам и по калорийности закуска может превосходить основное блюдо, а «десерт» не обязательно означает «сладкое». Перемен может быть и больше трех, но даже три перемены не означают «три вкуса». Каждое блюдо, состоит в свою очередь их нескольких вкусов: разные соусы, слои, гарниры. Иногда — резкие контрасты: сладкое с соленым, кислое с пряным; иногда — тонкие нюансы и переходы одного и того же вкуса. И порой все сразу в пределах одного блюда. И все удивительно гармонично и уравновешено!

Поймите разницу между одинокой дудочкой (пусть это даже дудочка виртуоза) и симфоническим оркестром. Примерно такое же различие между просто «очень вкусным» обедом и «высокой гастрономией».

Жизнь дается только один раз и в ней надо испытать все. И если, будучи во Франции вы вдруг невзначай остановитесь перед меню какого-нибудь именитого французского гастрономического ресторана, не торопитесь искать что-то подешевле. В конце концов, сумма, которую вы заплатили за авиабилет, была несколько больше.

Андрей Шипилов