Любимое всеми мороженое

Я всегда любил мороженое и когда стал шеф-поваром, одной из первых вещей, которые я захотел сделать, было именно оно. Я не захотел покупать мороженое в супермаркетах.

О том, когда появилось любимое лакомство людей, написано много противоречащих друг другу историй. Одна из них говорит, что первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и слив. Рецепты и способы хранения держались в тайне, но затем они были раскрыты в текстах песен, что позволило им проникнуть в народ. В нашу эру при дворе императора Нерона охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Интересно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Даже Александр Македонский любил побаловаться мороженым из ягод и снега во время его походов в Персию и Индию. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Но рецепты приготовления мороженого долгое время снова были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением. В истории любителей мороженого было много знаменитых имен, например Наполеон Бонапарт. В 1860 году в Париже впервые появилось знаменитое на весь мир мороженое пломбир, его создали в городе Плобьер-Ле-Бем. Подавали его в вафельных стаканчиках.

В Италии, стране, признанной законодателем тенденций в производстве мороженого (ведь итальянцы – великие любители смешивать самые невероятные продукты), придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, кофе гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались и внедрялись в массовое производство. Например, в 1919 году всем известное эскимо – мороженое на палочке глазированное шоколадом – изобрел американец Христиан Нельсон. И на сегодняшний день, казалось бы, что еще можно придумать? И все равно придумывают. И снова итальянцы, как, например, шеф Лука Лунди предлагает приготовить мороженое на основе овощей и оливковых масел; предлагает классическое мороженое, но со вкусом артишока и пармезана. Из вкусов, которые я готовил и которые мне очень понравились – сорбет из сока маракуи с кориандром, пломбир с белыми трюфелями и медом, клубничный сорбет с мадагаскарским перцем, мороженое из томатов и бальзамина, мороженое с чернилами каракатицы. Так что история мороженого далеко не закончена.

Мороженное пломбир с ванилью Бурбон

1 л молока

2 стручка ванили

100 г сливок

50 г пудры сухого молока

75 г глюкозы

240 г сахара

8 г стабилизатора для мороженного

8 штук желтков

64 г масла

В сотейнике смешать молоко, сливки, семена ванили, глюкозу, сухое молоко и вскипятить. Снять с огня и охладить до температуры + 65 С. Отдельно в глубокой емкости смешать желтки, сахар и стабилизатор и растереть до бела. В растертые желтки влить подготовленную молочную смесь и тщательно перемешать. Затем готовую смесь в емкости поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, поднять температуру до + 84 С. Снять с водяной бани и охладить на льду. Перелить в чистую емкость герметично закрыть и поставить в холодильник на 12 часов. По истечении 12 часов, готовую смесь можно закладывать в аппарат для приготовления сливочного мороженого.

Денис Комаренко

Материал предоставлен журналом Топ 10